Uova in guazzetto di telline

In “Un filo d’olio” un libro corredato di ricette della sua tradizione familiare, la scrittrice Simonetta Agnello Hornby racconta di quando, ragazzina, andava al mare su spiagge sabbiose della costa meridionale della Sicilia e coglieva, a suo dire, delle patelle per mangiarle crude.

Si tratta ovviamente di un errore, in quanto le patelle si trovano sugli scogli e non nella sabbia. Quelle che lei mangiava crude erano invece le telline, a Catania chiamate “cozzuli ‘i Catania” (cozze di Catania) per differenziarle dalle cozze che, allevate a Ganzirri in provincia di Messina, venivano per l’appunto denominate “cozzule ‘i Missina”.

Le telline sono veramente gustose e costituiscono oggi una rarità nei mercati dell’entroterra adriatico, dove abito. Ma a Catania, dove sono stato di recente, ho potuto verificare, nel corso di una visita alla Pescheria, che sono ancora ben presenti, e addirittura vendute a prezzi differenziati secondo le dimensioni.

Da ragazzo ne ho mangiate a dismisura perché erano disponibili a buon mercato, ed essendo particolarmente saporite costituiscono un cibo ideale da accompagnare con il pane o la pasta spendendo poco.

Di solito si fanno in sauté e ci si condisce la pasta, ma oggi voglio proporvi una ricetta che faceva mia madre, e che in stagione di telline si mangiava almeno una volta la settimana, e costituiva il piatto forte della cena.

Ingredienti per 6 persone

800 grammi di telline vive

olio extra vergine d’oliva q.b.

3 spicchi d’aglio

50 grammi di foglie di prezzemolo

2 pomodori privati della buccia, dei semi e tagliati a pezzetti (opzionale)

6 uova

pepe nero macinato all’istante

scorza di limone non trattato finemente grattugiata

fette tostate di pane di semola di grano duro

sale fino (per i tuorli delle uova)

sale grosso marino (per spurgare le telline)

Preparazione

Procedete in primo luogo allo spurgo delle telline che sono (al pari delle vongole) piene di sabbia.

Mettetele in uno scolapasta che possa andare dentro una ciotola.

Prendete una manciata di sale grosso, gettatelo sulle telline e rimescolate.

Le telline cominceranno ad aprirsi; a quel punto versate dell’acqua fredda di rubinetto fino a ricoprirle e continuate a rimescolare.

Tenete a bagno per 10 minuti rimescolando di tanto in tanto, poi sollevate lo scolapasta e gettate via l’acqua della ciotola che conterrà la sabbia.

Sciacquate ben bene la ciotola e ripetete l’operazione, stavolta senza sale, per una o più volte, fino a quando non verificherete che le telline non rilasciano più sabbia. Mentre fate quest’operazione togliete i gusci vuoti e quelle che non danno segni di vita. Vanno bene, e dunque vanno tenute, anche quelle che aprono appena le valve. Sciacquate ancora un paio di volte, quindi scolatele (ma non troppo) e ponetele in una ciotola.

In una padella antiaderente molto grande, che possa contenere tutte le uova (se non l’avete dividete il tutto a metà) mettete a soffriggere appena un po’ l’aglio e il prezzemolo finemente tritati, poi aggiungete i pomodori (se gradite un po’ di colore rosso, altrimenti vanno bene, ed io le preferisco, in bianco) e infine le telline. Appena si aprono il sugo è pronto. Non aggiungete sale.
Se volete condire la pasta aggiungete la scorza di limone grattugiata e poi salterete in padella i tagliolini o gli spaghetti.

Se invece volete proseguire con le uova in guazzetto create in mezzo alle telline degli spazi per accomodare le uova e mettetele a cuocere a fuoco forte come fareste per le uova fritte.

Raccomando di utilizzare uova molto fresche e che siano tornate a temperatura ambiente, e quindi tolte dal frigo almeno 3 ore prima, per esaltare tutto il loro gusto.

Lasciate il tuorlo morbido, e spargetevi sopra un po’ di pepe e di scorza di limone grattugiato. In ciascun piatto ponete un uovo con le telline e il sugo di cottura.

Noi le mangiavamo così, inzuppando il pane nel sugo e impiegando buona parte del tempo per tirar fuori il mollusco dalle valve, ma se volete potete servirle in altro modo.

In questo caso è d’obbligo un piatto fondo ampio.

Tostate delle fette di pane di semola di grano duro, mettete una fetta in ciascun piatto, accomodatevi sopra l’uovo e il sugo, che in questo caso dovrà essere appena un po’ più liquido e servite.

Il sapore di mare delle telline si mescolerà con quello di terra delle uova (stemperato dal pepe e dalla scorza di limone) in un’armonia di gusti che, mentre scrivo, mi fa tornare alla mente i ricordi dell’infanzia, quando i piatti poveri erano la regola.

Ovviamente, se non trovate le telline potete sostituirle con le vongole (quelle piccoline), anche se non hanno un sapore così deciso (forse perché nei miei ricordi il pesce e i prodotti del Mar Ionio sono particolarmente profumati).

E poiché l’appetito vien mangiando e in apertura abbiamo parlato di patelle, vi prometto per la prossima settimana una ricetta con quest’altro gustoso mollusco.

Qui le ricette precedenti