Il Gastronomo educato: oggi “Tartare di manzo”.
Tartare di manzo
Si dice che l’uso di mangiare la carne cruda, tagliata a piccoli pezzi e condita in vario modo, sia stato introdotto in Europa attraverso la città di Amburgo.
In quel porto arrivavano, dalla Russia, grandi quantità di carne macinata, conservata in scatola. Gli abitanti di quella città cominciarono a farne uso preparando dei medaglioni da friggere o grigliare.
Nacquero così gli hamburger, e contemporaneamente si diffuse l’uso di mangiare cruda la carne tritata o macinata.
Preferisco usare il primo termine, perché il secondo, in uso in Emilia, può generare equivoci, come quello ben noto dello studente di storia che, nel corso di un esame universitario, richiesto dal docente di spiegare cosa fosse la tassa sul macinato (cioè sulla molitura delle farine di grano e frumento) che aveva creato tanti tumulti popolari nell’Italia post-unitaria, rispose che si trattava della tassa sulla carne per fare il ragù.
Ovviamente non era particolarmente esperto in storia dell’alimentazione.
Nella mia città natale, Catania, il tritato (termine italiano cui in famiglia si teneva molto) si chiama “capuliatu”, e la macchina per farlo “capuliaturi”.
Da qui le espressioni molto usate nei confronti di persone che non si amano particolarmente, del tipo “ti capuliassi” oppure “ti passassi ‘nto capuliaturi”, il cui equivalente italiano, del tipo “ti triterei” o “ti getterei nel tritacarne” rende molto lievemente, anche per il suono, la terribile minaccia di quel modo di apostrofarti.
Minaccia che ho ben compreso soltanto in tarda età, guardando la scena finale di Fargo, il film dei fratelli Cohen.
Ma veniamo alla ricetta di oggi, per l’appunto la tartare di manzo, un piatto fresco, di facile preparazione e molto gustoso che ha un’infinità di varianti. Ne propongo una fra le tante.
Ingredienti per 4 persone
800 grammi di polpa di manzo freschissima; l’ideale è il filetto, ma potete usare anche lo scamone
4 tuorli d’uovo (opzionale)
4 cucchiai d’olio d’oliva dal sapore neutro
il succo di mezzo limone
2 cucchiaini di senape di Digione
2 cucchiai di capperi sotto sale ben dissalati
1 cucchiaio di salsa Worcester
1 piccola cipolla bianca
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe nero q.b.
un bicchierino di brandy o cognac
per guarnire: soncino (valeriana) ed erbette
Preparazione
Macinate la carne a grana grossa. L’ideale è tagliarla a coltello dopo averla privata di eventuali residui di grasso, filamenti o nervetti. Per la riuscita del piatto infatti la carne dev’essere talmente morbida da sciogliersi in bocca.
Dopo averla tagliata a pezzetti, battetela con un grosso coltello da cucina.
Preparate un trito con il prezzemolo, i capperi, la cipolla, due cucchiai di olio, il succo di limone, la salsa Worcester, la senape, il brandy, sale e pepe.
Se amate aggiungere il tuorlo d’uovo, per una migliore presentazione del piatto va messo alla fine, creando un piccolo incavo nella carne ed adagiandolo sopra, con un po’ di sale, pepe e qualche goccia di succo di limone per togliere l’odore d’uovo. Altrimenti potete incorporare i tuorli con la carne, o infine non usarli per evitare eccessi di calorie e colesterolo.
Incorporate il trito con la carne e amalgamate bene.
Dividete la carne in 4 porzioni e ponetele in uno stampo rotondo a riposare per qualche minuto in frigo.
A parte preparate la guarnizione.
Lavate e asciugate i mazzetti di soncino (valeriana), e saltate in padella con 2 cucchiai d’olio le erbette dopo averle lavate ben bene per eliminare i resti di sabbiolina che di solito presentano.
Sul piatto formate un letto di foglie di soncino, adagiatevi sopra la carne e accompagnate con le erbette. Il piatto si presenterà come nella foto (dove però manca il soncino che non ho trovato).
Il vino raccomandato è un Merlot, un Nero d’Avola, un Sangiovese, un Cabernet Sauvignon, un Negramaro del Salento o un Nebbiolo.
Qui le ricette precedenti:
Farfalle con guanciale e zucchine/
Calamari ripieni con macco e finocchietto
Tagliata di controfiletto con funghi porcini
Alalunga con sesamo, zenzero e semi di papavero
Un matrimonio fra Nettuno e Cerere
Pasta con fegatelli e uova di pesce
Minestra di patate, riso e pesto
Nodini di aguglia imperiale al burro curcuma e limone
Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo
Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano
Minestra del viandante di mare
Calamari e patate con pesto di Gramignazzo
Tagliatelle verdi con salsa di masculini
Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano
Gnocchi con cozze e pesto di basilico
Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga
Cibreo alla crema di melograno
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero
Carciofi a spezzatino e in fricassea