Antipasto di Carnevale

Il carnevale è una festa che mi ha sempre impressionato più per i suoi aspetti gastronomici che non per quelli ludici.

A casa mia si usava preparare, oltre ai classici dolci, che spesso seguivano quelli “agatini” (quando, come quest’anno, i bagordi carnascialeschi seguivano quelli per i festeggiamenti dalla patrona di Catania), un piatto che mia madre definiva come “antipasto”.

Chi l’avesse mangiato avrebbe scoperto che il prefisso “anti” non stava a significare “prima” (“ante-pasto), ma “contro”, nel senso che dopo averlo consumato era impossibile proseguire con il pasto, soprattutto se veniva innaffiato con bicchieri di quello che un tempo veniva chiamato “il buon vino del contadino”.

Insomma l’abbiocco era tale da poter essere paragonato, per intensità e durata, a quello che si procurava il buon Noodles, interpretato da Robert De Niro, in “C’era una volta in America”, quando entrava nella fumeria d’oppio e si sparava una pipata.

Tuttavia il piatto, pur nel trionfo del colesterolo, del sale e dei grassi, aveva una sua logica coerente con la cucina mediterranea. Combinava insieme, infatti, carni, verdure e patate, e in questo senso valeva anche il suo nome di antipasto, in quanto in realtà era un piatto che esauriva in sé tutte le caratteristiche di un pasto completo.

I suoi ingredienti erano: carne di maiale, carne di manzo, salsicce di maiale, cotiche di maiale, patate e cavolo viola, il tutto cotto in sugo rosso e servito caldo.

La versione che ne propongo è alleggerita e sgrassata, e, se priva di patate e cavoli, pronta per essere usata come un normale spezzatino, per condire la pasta (eventualmente anche al forno, con aggiunta di caciocavallo), o per preparare un ottimo timballo di riso.

Ingredienti per un numero variabile di persone (dipende dalla capienza degli stomaci)

800 di carne di manzo per spezzatino

400 grammi di carne di maiale (spalla) tagliata a pezzetti per spezzatino

400 grammi di salsiccia di suino (con sale e pepe e finocchietto selvatico) di calibro grosso

200 grammi di cotiche di maiale

olio d’oliva q.b.

concentrato di pomodoro o, in alternativa, passata di pomodoro siccagno di Sicilia

sale q.b.

zucchero q.b.

acqua q.b. (se usate il concentrato)

un bicchiere di vino rosso (Nero d’Avola)

800 grammi di cipolle rosse di Tropea

pepe nero in grani e 3 chiodi di garofano

(per l’antipasto):

mezzo chilo di foglie (private delle coste) di cavolo rapa viola (si può sostituire con cavolo nero)

600 grammi di patate

Preparazione

In un ampio tegame antiaderente ponete a soffriggere con olio d’oliva la cipolla finemente tritata, fatela rosolare e continuate a cuocerla a fuoco lento fin quando non sia ben morbida, eventualmente aggiungendo, di tanto in tanto, un po’ d’acqua.

Quando è sufficientemente morbida, toglietela con un ramaiolo facendo scolare l’olio nel tegame e ponetela in un piatto.

Ponete nel tegame la carne di manzo e di maiale tagliate a piccoli pezzetti, e fate rosolare ben bene la carne da tutti i lati, facendo asciugare il liquido che si produce durante la rosolatura.

Quando è ben rosolata toglietela dal tegame con un ramaiolo, scolandola ben bene dal grasso e dall’unto e ponetela nello stesso piatto con la cipolla.

Togliete tutto l’olio dal tegame e ponetevi di nuovo cipolla e carne.

Fate rosolare insieme, e aggiungete il bicchiere di Nero d’Avola sfumandolo del tutto.

A questo punto aggiungete la passata di pomodoro siccagno. Sconsiglio il concentrato se non l’avete preparato voi in casa. Quello che si trova in commercio, di produzione industriale, è in massima parte di dubbia provenienza. Se lo utilizzate, fatelo comunque soffriggere con la carne e la cipolla prima di sfumare con il vino, e successivamente aggiungete l’acqua.

Accendete il fuoco e portate ad ebollizione a fuoco lento, aggiungendo i grani di pepe e i chiodi di garofano, chiusi in una garza, che toglierete dopo la prima ora di cottura.

Nel frattempo sgrassate la cotiche e la salsiccia in una padella con acqua fino ad un terzo della loro altezza.

Portate a ebollizione a fuoco allegro, e quando l’acqua bolle da qualche minuto, punzecchiate la salsiccia con uno stecco di legno da spiedino, facendo attenzione agli schizzi.

Quando l’acqua si è ridotta alla metà, girate cotiche e salsiccia, ripetendo la punzecchiatura.

Quando l’acqua si è quasi del tutto asciugata tirate fuori cotiche e salsiccia tagliateli a pezzi simili a quelli della carne a spezzatino che sta cuocendo nel sugo, e metteteli a scolare per far perdere il residuo grasso. Evitate di far friggere!

Se volete il cosiddetto antipasto, preparate poi le patate tagliate a pezzi.

Separate le foglie dalle teste e dalle coste dure del cavolo rapa viola, lavatele, tagliatele a pezzi e mettetele nel sugo insieme a salsiccia e cotiche fino a quando non saranno cotte.

Altrimenti aggiungete solo salsiccia e cotiche. È raccomandato che la salsiccia sia condita con il finocchietto selvatico. In tal modo il profumo del finocchietto si combina con chiodi di garofano e pepe, dando dei sentori di leggerezza al preparato.

Aggiustate di sale (se necessario) e di zucchero (se il sugo conserva dei residui di acidità della passata di pomodoro) e servite caldo accompagnando con un robusto vino rosso. E che sia di buona qualità, non tanto in omaggio al cosiddetto paradosso francese, che non si sa quanto sia stato dimostrato, quanto per evitare di “alluppiarisi” (restar preda dei fumi dell’oppio), come si dice dalle mie parti e come accadeva a Noodles.

A proposito, poiché la preparazione è lunga, utilizzate i tempi morti per guardarvi “C’era una volta in America”, nella versione integrale voluta dal regista, mi raccomando!