Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano

Se dovessimo attribuire a ciascuna area geografica del nostro paese un’associazione con un pesce, non c’è dubbio che a Messina e nella sua provincia, comprese le isole Eolie, uno dei più forti candidati, insieme al pesce spada e alle costardelle, sarebbe lo spatola, pesce dalla carne bianca e finissima, che si presta ad una varietà di preparazioni.

Si può acquistare ancora a prezzi relativamente bassi sui mercati di tutt’Italia, dove viene conosciuto con il suo nome italiano di pesce sciabola, e se ne può fare frittura, cottura in umido, al forno impanato con pangrattato e un trito di aglio e prezzemolo.

A Messina e nella sua provincia si preparano i classici involtini in cui lo spatola sostituisce degnamente, e a prezzi più accessibili, il pesce spada, perché è un pesce dotato di poche lische e che si può facilmente sfilettare.

La ricetta che vi propongo oggi non la traggo dalla mia tradizione familiare (non ricordo che a casa mia si mangiasse lo spatola), ma dalla mia esperienza alle isole Eolie, dove, osservando la sfilettatura dello spatola nella pescheria in cui mi servo, quando non mangio il pesce da me pescato, ho imparato anch’io come si fa a sfilettarlo.

Ingredienti per 10 persone

1 kg di filetti di pesce spatola

500 grammi di patate tagliate a fette sottili

4 spicchi d’aglio

4 cipolle fresche di Tropea

2 etti di prezzemolo

100 grammi di capperi grossi di Salina ben dissalati

50 grammi di pomodori secchi

100 grammi di mandorle di Avola

100 grammi di polpa di pomodoro fresco

50 grammi di pangrattato tostato

olio extra vergine d’oliva q.b.

sale marino fino

Preparazione

Ungete con un po’ d’olio una teglia antiaderente rettangolare e cospargetevi in modo uniforme, anche sui bordi, il pangrattato.

Dissalate i capperi ponendoli in una pentola con molta acqua fredda.

Portate a ebollizione e spegnete subito, lasciate raffreddare, poi sciacquate più volte in acqua fredda. In tal modo i capperi non sanno più di sale.

Dissalate i pomodori secchi portando a ebollizione abbondante acqua.

Versate i pomodori, spegnate e lasciateli per qualche minuto nell’acqua calda, fino a quando saranno diventati morbidi, poi metteteli a scolare.

Pulite e lavate il prezzemolo, tagliatelo a pezzetti, pulite cipolle e aglio e mettete questi ingredienti nel frullatore insieme con i capperi, le mandorle e i pomodori secchi e la polpa di pomodoro fresco.

Aggiungete dell’olio d’oliva e frullate fino ad ottenere un pesto omogeneo e non troppo denso.

Assaggiate e verificate che non sia salato, in tal modo potrete salare il pesce e le patate, ma senza esagerare, perché il risultato deve avere un equilibrio fra il sapore forte del pesto, quello delicato del pesce e quello neutro delle patate.

Nella teglia o pirofila da forno ponete a strati i filetti di spatola con poco sale finemente distribuito, poi qualche cucchiaiata di pesto e le patate, poi ancora pesto, spatola, e così via.

Finite ricoprendo con il pesto e un’ulteriore manciata di mandorle e mettete in forno per 15 minuti a 180 gradi ventilando solo alla fine per rendere croccante la crosta.