In una precedente ricetta, proposta il 6 agosto del 2014, avevo suggerito un modo di cuocere gli scorfanotti (“chicchiriddì” detti anche “occhibeddi” in gergo locale) in zuppa, diverso dalla tradizione siciliana, ma più vicino alla bouillabaisse francese. Riprendo adesso quell’idea per suggerire un risotto preparato con i pesci cotti in quel modo.

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di scorfanotti

30 grammi di burro

1 cipolla bianca di buone dimensioni
uno spicchio d’aglio
prezzemolo finemente tritati
mezzo bicchiere di vino bianco secco
una bustina di zafferano
2 cucchiai di passata di pomodoro siccagno di Sicilia
un limone non trattato
1 foglia d’alloro
poco sale
un bicchierino di latte
riso vialone nano o carnaroli: 350 grammi (oppure seguite il metodo di mia madre: una tazzina da caffè per ogni persona più una tazzina per la pentola, se si è in quattro. La pentola, “a pignata” in catanese, richiede ovviamente una tazzina e mezzo se si è in sei, due tazzine se si è in otto, e così via)
zenzero fresco

Preparazione

Lessate gli scorfanotti dopo averli squamati, sventrati togliendo anche la pellicina nera della cavità addominale, e risciacquati ben bene.

Portate ad ebollizione tanta acqua quanta ve ne servirà per cuocere il riso, con pochissimo sale, una foglia d’alloro e una scorza di limone, quindi adagiate gli scorfanotti e fateli cuocere a fuoco dolce per dieci minuti, cinque per parte.

Toglieteli dal fuoco, separateli dal brodo con un ramaiolo e lasciateli raffreddare.

Filtrate il brodo e mettetelo da parte.

Diliscate e spinate accuratamente i pesci. Potete lasciare la pelle se li avrete squamati bene, perché dà sapore e colore.

Con il frullatore a immersione frullate il pesce con il latte e la passata di pomodoro ed eventualmente un po’ di brodo, in modo da formare una crema semiliquida.

Intanto in un tegame antiaderente che vi servirà per preparare il risotto fate rosolare l’aglio con il burro.

Toglietelo e aggiungete la cipolla con un po’ d’acqua.

Fatela cuocere finché non diventa quasi una crema, lavorandola con il cucchiaio di legno, ed eventualmente aggiungendo brodo di pesce di tanto in tanto.

A quel punto aggiungete un abbondante trito di prezzemolo, fate soffriggere per un minuto e sfumate con il vino bianco secco.

Nel frattempo avrete portato ad ebollizione il brodo di pesce.

Fate tostare il riso nel tegame con la crema di cipolla e aggiungete due mestoli di brodo.

Rimescolate e fate cuocere aggiungendo del brodo di pesce di tanto in tanto.

Cinque minuti prima di fine cottura aggiungete la crema di scorfanotti frullati e un minuto prima di spegnere il fuoco, la bustina di zafferano.

Guarnite i piatti con fettine di limone e striscioline di zenzero fresco.

Accompagnate con un Malvasia di Salina secco, o con un Greco di tufo.