Il Gastronomo educato: oggi “Scorfani e scorfanotti”.
A Salina i miei figli e i miei nipoti sono cresciuti a guance di pesce.
Da piccoli, per invogliarli a mangiare il pesce gli offrivo la guancia, una parte senza lische, saporita, facile da gustare.
Famosa quella volta in cui comprai una rana pescatrice da 5 chili dal mitico pescatore Vittorio, di Malfa, e con le due guance friggemmo due cotolette bastevoli per sfamare i giovani virgulti. E scherzando con le guance offrivo loro sottoguancia, mento e sottomento, così educandoli a mangiare il pesce.
Certo non c’erano sempre rane pescatrici di quelle dimensioni, e le volte in cui si pescava uno scorfano da due chili, pesce anch’esso dalle dimensioni guancesche ragguardevoli, non erano più di due a stagione. Ma spesso si
prendevano invece quelli che in gergo locali sono chiamati chicchiriddì (o anche, da altre parte della Sicilia, occhibeddi, per i grandi occhi color blù marino intenso), parenti degli scorfani, sia pure di meno nobile lignaggio.
I chicchiriddì, in italiano scorfanotti, possono raggiungere dimensioni ragguardevoli, fino a mezzo chilo, e hanno carni sode e compatte, non dissimili nel sapore da quelle dello scorfano, e si prestano bene ad esser consumati in zuppa o alla ghiotta, oltre che come condimento per la pasta o il riso.
L’altra sera ne abbiamo pescato quasi due chili, di buone dimensioni, alcuni attorno ai tre-quattrocento grammi, e li ho preparati nel modo che qui vi propongo, pensato oltre vent’anni addietro una sera in cui si era stufi di mangiarli nel modo tradizionale.
Preparazione
Considerate circa trecento grammi di pesce per persona, e in un tegame
molto capiente, in cui potete accomodarli tutti senza sovrapporli,
fate soffriggere dell’abbondante cipolla di Tropea affettata finemente
con del burro.
Fatela cuocere finché non diventa quasi una crema, lavorandola con il cucchiaio di legno, ed eventualmente aggiungendo acqua di tanto in tanto.
A quel punto aggiungete un abbondante trito di aglio e prezzemolo, fate soffriggere e sfumate con del vino bianco secco.
Adagiate i chicchiriddì nel tegame e aggiungete un bicchiere da vino di brodo di pesce ricavato avendo messo a bollire per circa quindici minuti un piccolo scorfanotto in acqua con poco sale, una foglia d’alloro e una scorza di limone.
Fate cuocere a fuoco molto lento, per cinque minuti da un lato, poi rivoltate i pesci con molta precauzione, per non spezzarli, e fate cuocere per altri cinque minuti.
Due minuti prima di fine cottura aggiustate di sale, aggiungete due cucchiai di panna da cucina, il succo di mezzo limone e fate sciogliere una bustina di zafferano nel brodo di cottura, ricoprendo i pesci con il brodo giallo.
Servite accompagnando con riso al gelsomino lessato al dente e scorza di limone grattugiata.
Qui le ricette precedenti:
Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo
Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano
Minestra del viandante di mare
Calamari e patate con pesto di Gramignazzo
Tagliatelle verdi con salsa di masculini
Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano
Gnocchi con cozze e pesto di basilico
Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga
Cibreo alla crema di melograno
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero
Carciofi a spezzatino e in fricassea