Risotto con asparagi e zafferano

Coltivati o selvatici, verdi o bianchi, dal sapore delicato o più intenso, gli asparagi si prestano in cucina a una molteplicità di preparazioni, per la pasta, il riso, accompagnati con le uova.

Il risotto con gli asparagi è un classico, e nei giorni scorsi mi sono cimentato con la sua preparazione, apportando alcune piccole varianti.

Per quattro persone servono:

500 grammi di asparagi

400 grammi di riso carnaroli o vialone nano

un porro di buone dimensioni

50 grammi di burro

un bicchiere di vino bianco secco

una bustina di zafferano

un cucchiaio di farina di cocco

poco sale

Preparazione

Lavate bene gli asparagi in acqua fredda, poi asportate con un coltello la parte legnosa.

Fate cuocere in acqua lievemente salata, nell’apposita pentola con cestello, lasciando le punte fuori dall’acqua. Quando saranno al dente, estraete il cestello e non buttate l’acqua di cottura.

Separate le punte dal resto dei gambi.

Tagliate a pezzetti i gambi e metà delle punte. Lasciate l’altra metà delle punte per la guarnizione.

In un tegame antiaderente fate soffriggere il porro finemente tritato con il burro, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua per ammorbidire.

Ponete sul fuoco l’acqua degli asparagi per tenerla bollente. Vi servirà per cuocere il riso.

Tostate il riso con il soffritto e sfumate con il vino bianco, poi aggiungete l’acqua di cottura degli asparagi e il cucchiaio di farina di cocco, rimescolando per farlo sciogliere.

A metà cottura aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti.

Un paio di minuti prima di fine cottura togliete dal tegame un terzo del riso, trasferitelo in un altro tegame, aggiungete un po’ d’acqua di asparagi e sciogliete la bustina di zafferano, mentre prosegue la cottura nel tegame principale.

Lasciate il risotto non troppo asciutto e mentre riposa acquistando sapore, preparate i piatti.

Ponete al centro la parte di riso con lo zafferano e attorno quella bianca e verde.

Guarnite con le residue punte di asparagi.

Se volete, potete anche evitare di utilizzare il secondo tegame, e aggiungere direttamente lo zafferano in tutto il riso. Non cambia molto, i colori nel piatto non saranno tre, avrete eliminato il bianco e lasciato il giallo e il verde, ma non avrete la separazione fra il sapore dello zafferano e quello degli asparagi.

Un Grecanico spumantizzato sarà l’ideale per accompagnare la degustazione.