Risotto rosso con le verze

Fra qualche settimana sarà carnevale, una festa che fra le altre cose vede, nella nostra tradizione culturale, il trionfo dei cibi grassi, e in particolare del maiale.

Non a caso il martedì e il giovedì di carnevale sono qualificati con l’appellativo di grasso.

Nel pieno dell’inverno, e in previsione del periodo del digiuno quaresimale, il maiale forniva calorie, e anche piacevolezze di gusto che sarebbero state poi tabù per i quaranta giorni successivi fino alla Pasqua.

È dunque necessario prepararsi all’evento, e per farlo suggerisco una via graduale, una sorta – per così dire – di “approssimazione al porco”.

Per questo motivo propongo oggi una ricetta di risotto con le verze, che combina, nel solco di piatti tradizionali italiani, come la lombarda “Cassoeula” o franco-tedeschi, come la “Choucroute alsaziana”, il maiale, di solito nelle sue parti più povere, con carboidrati e verdure.

La verza è una verdura che appartiene alla stessa famiglia dei broccoli, e dei cavoli, tutte ricche di sali minerali, povere di calorie e di grassi, e con potenti funzioni antiossidanti.

Le stesse caratteristiche hanno le rape rosse, che saranno utilizzate per dare colore e guarnire.

La combinazione con il riso e con il maiale dà luogo a un piatto che da solo costituisce un pasto in quanto fornisce le calorie necessarie.

È opportuno però che sia preparato in modo da eliminare il grasso in eccesso del maiale.

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di riso vialone nano, carnaroli o arborio

4 etti di verza tagliata a listarelle sottili

1 etto di pancetta di maiale fresca, tagliata a listarelle, e poi a pezzettini

1 cipolla grossa e rossa tritata finemente

1 mela Granny Smith (o comunque a pasta croccante e sapore lievemente acidulo) tagliata a pezzetti

1 rapa rossa precotta e frullata

1 bicchiere di vino rosso (Merlot, Cabernet Sauvignon, etc.). Io uso il Cerasuolo di Vittoria

un pizzico di pepe nero macinato all’istante

50 grammi di parmigiano reggiano o di grana padano grattugiato

brodo vegetale salato q.b.

foglie di salvia

Preparazione

Avrete notato che non ho indicato fra gli ingredienti né olio né burro, non per dimenticanza, ma perché il grasso della pancetta è già più che sufficiente a fornire l’apporto di grassi, anzi dovrà essere ulteriormente ridotto.

In un tegame antiaderente in cui farete cuocere il riso, sgrassate la pancetta con acqua, in modo che arrivando a ebollizione il grasso si sciolga.

Fate asciugare l’acqua e togliete la pancetta.

Dimezzate il grasso rimasto, riponete la pancetta con le verze e fate stufare a fuoco lento e pentola coperta, aggiungendo di tanto in tanto fino a due terzi del bicchiere di vino ed eventualmente dell’acqua.

Quando le verze saranno tenere, aggiungete la mela a dadini e fate rosolare per qualche minuto.

Versate il riso e fatelo tostare, aggiungendo poi una parte del frullato di rape (tenete l’altra parte per la guarnizione dei piatti) e il resto del vino.

Fate sfumare e aggiungete il brodo vegetale, rimestando per evitare che il riso si attacchi.

Tenete il riso al dente, e a fine cottura aggiungete il pepe nero e il parmigiano o grana.

Mantecate e lasciate riposare per qualche minuto.

Servite guarnendo con foglie di salvia e una quenelle di crema di rape rosse.

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