Tagliata di tonno affumicato con crema di cipolle, menta e aceto balsamico.

La ricetta di oggi nasce da due ricordi, il primo relativo al modo in cui si cucinava il tonno rosso nella mia famiglia, il secondo da un’esperienza di studio e lavoro all’estero.

Ho già ricordato, in qualche altra ricetta in questa stessa rubrica, come si cucinasse il tonno rosso – in gergo catanese “a tunnina” – nella mia famiglia.

Era una preparazione di non facile digeribilità.

Il tonno era impanato in farina e fritto a lungo e a fondo in olio d’oliva. Assorbiva molto olio cotto e si prosciugava al suo interno, divenendo stopposo a causa del sangue presente nella carne, e quindi difficile anche alla masticazione oltre che alla digestione. Di conseguenza ne restava sempre un bel po’, che era ripresentato il giorno dopo, come piatto freddo, sempre secondo il gergo locale, “cca’ cipuddata” (cipollata), un soffritto di cipolla, di solito rossa di Tropea, stufata nell’aceto e aromatizzata con menta. Qualcosa di simile al “saor” di veneta memoria.

Non sempre la cipolla era cotta alla perfezione, e restava impregnata dei suoi acidi che la rendevano indigesta. Così il tonno con la cipollata era artefice di incubi notturni e di andirivieni di sapori dallo stomaco al palato e viceversa per molte ore, e talvolta per giorni.

Però l’idea non era male, la cipollata, se ben fatta, era uno splendido accompagnamento per i pesci fritti o lessati. Occorreva poi cuocere il tonno in modo adeguato, lasciandolo morbido al suo interno, non del tutto cotto, oggi che le moderne tecniche di abbattimento garantiscono di evitare infezioni intestinali. E ci voleva poi un tocco originale, per esempio usare tonno affumicato. Per anni mi sono arrovellato nel tentativo di trovare una soluzione, perché il tonno affumicato si trova sì in commercio, ma in fette sottili e per piatti freddi, mentre io volevo preparare un piatto caldo. Né d’altra parte saprei come fare ad affumicare un grosso trancio di tonno. Sabato scorso infine mi sovvenne un altro ricordo e credo di aver trovato una soluzione.

Correva l’anno 1971, e grazie ad una generosa borsa di studio concessami dal British Council, trascorrevo l’anno accademico presso l’University of Sheffield, città che ancora forniva di pregiati coltelli e servizi di posate l’intero Regno Unito. All’Università furono magnanimi con quel giovane studioso che veniva a fare ricerca. Mi conferirono addirittura il titolo di Honorary Lecturer in Sociology, senza obbligo di insegnare. Quel titolo mi consentiva di accedere alla Common Room, nei locali messi a disposizione dall’università, dove docenti e ricercatori s’incontravano per bere un bicchierino di Porto o Sherry, o un buon tè nelle ore della giornata libere da impegni accademici, di solito dopo le cinque del pomeriggio. E fu lì che ricordo di aver gustato per la prima volta un tè particolarissimo, a me prima sconosciuto. Si chiama Lapsang Souchong, ed è un tè nero che proviene da una regione della Cina, il Fujian. La sua caratteristica principale è che, dopo essere stato essiccato, viene affumicato con legna di cedro, pino o abete rosso. Si tratta di un tè che si accompagna splendidamente con un sigaro Avana, o, per chi lo preferisce, con un Toscano, e inoltre si accoppia, freddo, al posto dell’acqua, con uno Scotch Single Malt, o un bourbon.

L’idea è dunque di affumicare il tonno con questo tè, costoso, è vero (circa otto euro l’etto), ma ne servono soltanto due cucchiaini per una ricetta per quattro persone.

E veniamo alla preparazione. Servono quattro fette di tonno dello spessore di due centimetri (usate il pinna gialla, l’alalunga o anche, ma solo per i siciliani che sanno cos’è, il palamito, e accertatevi che sia stato pescato nel rispetto delle regole, e possibilmente con la canna e non con le reti), quattro cipolle bianche, quattro cucchiai d’olio extravergine, un po’ di menta, sale fino, aceto balsamico e due cucchiaini di tè.

In primo luogo mettete a marinare le fette di tonno con due cucchiai d’olio d’oliva e un cucchiaino di tè, sfregando ben bene il tè sulle fette e adagiandolo sull’olio. Rivoltate più volte durante la marinatura, che deve durare almeno due ore.

Preparate poi l’infuso di tè, con una tazza d’acqua a 95 gradi e un cucchiaino di Lapsang Souchong per tre minuti. Filtrate il tè, e usate le foglie bagnate aggiungendole alla marinatura del tonno in modo omogeneo.

A questo punto fate la crema di cipolla.

Il segreto per renderla digeribile è quello di non seguire i precetti dell’Ufficio della Santa Inquisizione, che prescriveva di bruciare i corpi per purificare l’anima. Al contrario, per la cipolla occorre snervare il corpo per bruciare l’anima che è ricca di acidi indigesti. Fuor di metafora dovete stufare lentamente e a fuoco basso la cipolla con due cucchiai d’olio e con l’aggiunta a poco a poco di un liquido, che di solito è acqua, ma in questo caso è l’infuso di tè. Quando la cipolla sarà abbastanza morbida da disfarsi, e avrà perduto il contenuto in acqua, frullate con il frullatore ad immersione per ottenere una crema consistente.

Siete pronti adesso per cucinare il tonno.

Togliete l’eccesso di tè, ma lasciatene un po’ su entrambi i lati delle quattro fette.

In una padella antiaderente che avrete riscaldato sul fuoco, senza olio, ponete a cuocere le fette di tonno ripassate da entrambi i lati nell’olio della marinatura.

Scottate velocemente e a fuoco alto da entrambi i lati, in modo da formare una crosta dorata ma da lasciare morbido l’interno.

Servite nei piatti accompagnando con la crema di cipolla e guarnendo con menta e qualche goccia d’aceto balsamico.

Suggerisco un Nero d’Avola o un Cerasuolo di Vittoria in abbinamento.