Il Graukäse, o formaggio grigio, è un prodotto di nicchia, tipico dell’alimentazione di alcune zone dell’Alto Adige, in particolare della Valle Aurina, dell’Alta Badia e del Val Pusteria.

Si tratta di un formaggio molto magro, forse il più magro fra tutti i formaggi, con materia grassa non superiore al due per cento del residuo secco.

Questa sua particolarità è dovuta al fatto che è prodotto con il latte rimasto dopo l’estrazione di tutte le materie grasse per la produzione di panna e burro.

Si produceva soprattutto nelle malghe più povere, dove mancava anche il caglio. Il latte si fa acidificare a temperatura di 25 gradi per 36 ore, dando luogo a una cagliata naturale che viene prelevata, posta a essiccare e asciugata. Viene poi spezzata a mano in grani medio – piccoli che sono nuovamente pressati e posti a stagionare per dieci giorni.

Durante questo procedimento si formano delle muffe grigie, che danno al Graukäse il suo tipico aspetto a patchwork, con pasta non omogenea e profumo e sapore di muffe. Per le sue caratteristiche è diventato un presidio Slowfood.

Mi è stato portato del Graukäse dai miei familiari di ritorno dalle piste dell’Alta Badia, e ho pensato di utilizzarlo per un piatto di riso preparato, per così dire, con ingredienti in parte “alieni” rispetto alla tradizione della zona d’origine.

Ed ecco la ricetta.

Ingredienti per 4 persone

350 grammi di riso Basmati

100 grammi di Graukäse

2 scalogni di medie dimensioni

mezzo bicchiere di Gewürztraminer

chicchi di pepe nero

due cucchiai di olio extra vergine

20 fiori di gelsomino d’Arabia (fuori stagione 2 gocce di essenza)

4 cucchiai di yogurt intero

sale q.b.

Preparazione

In una padella o tegame antiaderente, in cui completerete la cottura, fate soffriggere lo scalogno finemente tritato con l’olio d’oliva e aggiungendo un po’ d’acqua.

Fate poi sfumare con il vino.

Nel frattempo avrete messo a cuocere il riso in acqua bollente.

Dopo cinque minuti di cottura aggiungete il sale.

Tagliate a pezzetti piccoli il Graukäse, lasciando da parte 4 fettine per la guarnizione dei piatti.

Dopo 7-8 minuti di cottura scolate il riso e versatelo sullo scalogno, mescolando con il formaggio ed eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua di cottura.

Macinate un po’ dei grani di pepe e aggiungete a fine cottura (non saranno necessari più di due tre minuti).

A cottura ultimata aggiungete una parte dei fiori di gelsomino (o le gocce d’essenza) e preparate i piatti guarnendoli con un cucchiaio di yogurt, qualche chicco di pepe, i residui fiori di gelsomino e una fettina di formaggio.

Va da sé che l’accoppiamento d’obbligo è con il Gewürztraminer.