Il Gastronomo educato: oggi “Cibreo alla crema di melograno”.
La mia personale ricetta di Cibreo alla crema di melograno.
Oggi vi propongo una ricetta che trova le sue radici fuori dalla Sicilia, anche se fatta con ingredienti della cucina povera che, con varianti diverse, venivano utilizzate nella cucina catanese e siciliana in genere.
Si tratta del Cibreo la cui ricetta originale si trova nell’Artusi (manuale di cucina dello scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi ndr), ed è di origine toscana.
È un piatto della cucina povera che si preparava con le frattaglie degli animali da cortile (galli e galline).
Ingredienti fondamentali sono infatti fegatelli, creste e bargigli di galline e galli, e di questi ultimi anche i “fagiuoli” o “gioielli”, i testicoli estirpati per trasformarli in capponi o ricavati dalla macellazione.
Inoltre venivano aggiunte le uova che si trovavano nel ventre delle galline e le zampe (che però non sono essenziali, e servivano più che altro per la decorazione e presentazione del piatto).
Ma non si può dimenticare che ancora 60 anni addietro nella cucina di casa mia, a Catania, si mangiavano le zampe di gallina nella versione catanese delle “stigghiole” , “a ‘stigghiulata”, fatta con tutte le interiora del pollame –fegato, cuore, stomaco, creste e bargigli, legate attorno alle zampe con le budella e cotte nell’”aggrassato”, un sugo la cui ricetta è stata proposta in questa rubrica. E a Palermo ancora oggi si mangiano per strada le “stigghiole” stavolta però nella versione delle frattaglie di agnello cotte su griglia al fuoco di carbonella.
Ricette simili, sia pure con molteplici varianti, di cui anche il Cibreo non è privo, sono quelle della Finanziera alla piemontese e della Finanzière francese. La ricetta del Cibreo è stata rilanciata da parecchi ristoranti in Toscana e a Firenze, e oggi si trova in molti menù.
Nella sua originale formulazione il Cibreo è un piatto molto povero ma ricchissimo di grassi, calorie e colesterolo.
Inoltre per il gusto di oggi non siamo più abituati a mangiare quel tipo di frattaglie (anche se io personalmente ne sono ghiotto, forse perché il mio gusto venne educato in giovane età…e di anni ne sono passati non pochi).
Così la mia ricetta ha come ingrediente base il fegato di maiale o di vitello e cerco di renderne meno forte e più equilibrato il gusto con alcuni accorgimenti.
Ecco dunque il mio Cibreo alla crema di melograno.
Ingredienti per 12 persone:
Per il fegato
1 chilo di fegato di maiale con la sua rete;
3 etti di fegato di vitello;
2 etti di fegatelli di pollo o di coniglio;
2 etti di carciofi (oppure di funghi);
2 grosse cipolle di Tropea o toscane (purché siano rosse);
aglio e prezzemolo (per trifolare funghi o carciofi);
olio extra vergine di oliva qb;
un bicchiere di vino rosso (Merlot, Sangiovese)
un po’ di latte;
salvia e alloro, sale qb, pepe nero in grani;
Per la crema di melograno
2 grosse melograne
250 grammi di yogurt greco
un po’ di zucchero e dell’addensante (agar agar)
Preparazione:
Il fegato:
In una casseruola antiaderente far cuocere per circa mezz’ora, girandolo una volta a metà cottura, il fegato di maiale intero, avvolto nella sua rete, su un letto di olio extravergine d’oliva, cipolle tritate, qualche foglia di salvia, poco sale, una foglia d’alloro e il vino rosso.
A fine cottura togliere il fegato nella sua rete e porlo da parte dopo averlo liberato dei resti di cipolla, salvia, etc.
Nella stessa casseruola con gli ingredienti rimasti dalla precedente cottura, far cuocere il fegato di vitello tagliato a fettine con poco sale.
A fine cottura, quando è freddo, aggiungere il latte e frullare con il frullatore ad immersione fino a raggiungere una densità non eccessiva;
La crema di melograno:
Sgranate le melagrane, lasciatene da parte i chicchi di una metà, gli altri passateli alla centrifuga, metteteli a bollire con zucchero e poco agar agar e otterrete una gelatina non densa.
A freddo mescolate la gelatina con lo yogurt intero a temperatura ambiente, amalgamate e mettete in freddo.
I funghi (o i carciofi):
Trifolate funghi o carciofi in aglio, prezzemolo e olio extravergine d’oliva, e una volta cotti togliete l’olio in eccesso.
Presentazione e preparazione del piatto:
Tagliate a fette il fegato di maiale, calcolando circa 2 fette per persona, ponetele su un piatto, aggiungete sopra la mousse di fegato di vitello e i funghi o carciofi trifolati.
Riscaldate in microonde e nel frattempo tostate i fegatelli di coniglio o di pollo in olio extravergine con dei chicchi di pepe e un pizzico di sale.
Guarnite i piatti con la crema di melograno alternandola con i fegatelli e completando con un po’ di chicchi di melograno.
Personalmente preferisco accompagnarlo con del buon Nebbiolo.
Qui le ricette precedenti
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero
Carciofi a spezzatino e in fricassea
