Insalata di limoni

Nella tradizione gastronomica italiana l’insalata era consumata a fine pasto, come accompagnamento o contorno della portata di carne o pesce. Ma nella cucina povera, spesso costituiva un piatto a sé, spesso integrato con qualche proteina.

È questo il caso delle tipiche insalate siciliane a base di agrumi, come l’insalata di arance e quella di limoni, la prima con acciughe salate  la seconda con i capperi.

È questa che vi voglio proporre oggi, dando avvio a una piccola serie d’insalate di fine pasto che hanno proprietà molto digestive, e dunque si accompagnano idealmente a menù impegnativi.

Sembrerà strano, ma nei miei ricordi d’infanzia il limone si accompagna alla merenda.

Dopo la guerra e ancora nei primi anni cinquanta non c’era di che scialare, e, anche se la mia famiglia non era povera, la frugalità caratterizzava i consumi alimentari.

Talvolta la colazione consisteva semplicemente in una fetta di “pani cunzato”, a quei tempi semplicemente pane appena sfornato e condito con un filo d’olio d’oliva.

La merenda poteva consistere di un po’ di pane con un cubetto di cotognata, oppure di una fettina di mostarda, un dolce tipicamente invernale fatto con il mosto di vino (o di succo di ficodindia) con aggiunta di mandorle e zucchero, che costituiva anche un tradizionale rimedio contro le malattie invernali da raffreddamento.

Ma più frequentemente la merenda consisteva di limoni tagliati a fette o spicchi, con l’accompagnamento di bicarbonato o sale. Come diceva mia nonna Nunzia, il limone “cunzava u stomacu”, cioè lo aggiustava, lo ripuliva, letteralmente lo condiva, facendo digerire ciò che si era mangiato a pranzo e predisponendolo per la cena.

La merenda con il limone era rituale, e seguiva un preciso cerimoniale.

Le donne della famiglia, mia nonna materna, mia madre, e mia zia paterna, dopo aver recitato il Rosario, si mettevano in cerchio con me e mio fratello.

Mio padre partecipava soltanto il sabato e la domenica perché impegnato al lavoro gli altri giorni della settimana.

Al centro del cerchio veniva disposta “a conca”, il braciere tondo in rame, coperto con un intreccio di legni flessibili a forma di cupola per evitare di bruciarsi cadendoci dentro, nel quale ardevano i carboni per riscaldare l’ambiente.

A turno una delle tre sbucciava un limone, lo tagliava prima a spicchi nella parte superiore, poi a fette nella parte restante, e lo distribuiva in giro.

C’era chi preferiva accompagnarlo con il sale, chi con il bicarbonato, e chi sceglieva l’uno o l’altro in relazione all’asprezza del limone.

Alla fine, inevitabili battute e commenti sulla sensazione di freddo che si generava in bocca e nel corpo al contatto del limone con le papille gustative.

Ingredienti per 4 persone

4 limoni gialli grossi preferibilmente non trattati e appena colti (non usate i verdelli perché aspri). I limoni devono avere la buccia non asciutta, non devono presentarsi rinsecchiti, e al tocco devono presentare una buona consistenza della callosità.

4 cipollotti freschi

50 grammi di capperi sotto sale. Io uso quelli di Salina. È importante che i capperi siano di medio calibro e che il sale non li abbia spappolati.

Sale q.b.

Olio extra vergine di oliva q.b.

Aceto di vino

Glassa di aceto balsamico (facoltativo)

Preparazione

Lavate i limoni, quindi togliete la buccia con un pelapatate o con un coltello, prestando cura a non lasciarne tracce, ma senza intaccare troppo la callosità bianca.
A differenza dell’arancia, la cui parte bianca non va consumata, nel limone è la parte bianca che compensa l’asprezza del succo.

Tagliate a pezzetti i limoni, facendo attenzione a non far colare troppo succo, e metteteli in un’insalatiera.

Pulite, lavate e tagliate a pezzetti i cipollotti, ponendoli in una ciotola e ricoprite con aceto di vino, che servirà a togliere l’asprezza ed eliminare la scarsa digeribilità della cipolla cruda.

Fate riposare per quindici minuti, rimescolandoli di tanto in tanto, poi risciacquate più volte in acqua fredda corrente, scolate e aggiungete ai limoni.

Dissalate i capperi mettendoli in una pentola con abbondante acqua fredda.

Portate a ebollizione, quindi spegnate e lasciate riposare per qualche minuto.

Scolate, risciacquate più volte in acqua corrente, strizzandoli dolcemente, fino a quando non avranno perso l’eccesso di sale, poi aggiungeteli nell’insalatiera.

Condite con il sale (che ha l’effetto di addolcire il limone) e l’olio.
Se lo gradite e intendete compensare ulteriormente l’asprezza dei limoni, potete aggiungere qualche goccia di glassa di aceto balsamico.
In alcune versioni sono aggiunte delle acciughe salate, ma a mio parere il matrimonio perfetto delle acciughe è con l’arancia.