Capelli d’angelo (filini) in ristretto di spatola alla ghiotta con profumo di finocchietto.

Ho sempre amato, fin da piccolo, i capelli d’angelo, un formato di pasta che non richiede di essere masticato. La sua piacevolezza è data dalla consistenza, tale da consentire la scioglievolezza, come recitava lo slogan di una nota marca di cioccolatini, in altre parole di sciogliersi in bocca al semplice contatto tra la lingua e il palato.

Formato adatto a infanti da svezzare e ad anziani con ridotte capacità masticatorie, che continuo a consumare perché mi riporta all’infanzia, ma anche – perché no? – in previsione del tempo, ancora molto lontano, in cui sarò reclutato nella seconda categoria.

Nel Mezzogiorno d’Italia prodotto e venduto nella sua forma lunga, di spaghetto, mentre al nord prevale la forma spezzata, con il nome di filini. Nella forma lunga è un po’ difficile da cuocere, perché tende ad ammassarsi, ma basta aggiungere un po’ d’olio nell’acqua di cottura per evitarlo.

Provate ad esempio a condire i capelli d’angelo, dopo appena quattro minuti di cottura, con una salsa fresca di pomodoro, un po’ liquida, del burro e del parmigiano o grana grattugiato. Sentirete che bontà. Oppure in un brodetto di pollo o di pesce.

L’altro giorno ho provato a cuocerli accompagnandoli con un sugo di pesce spatola (o sciabola), un pesce dall’aspetto terrificante e aggressivo, con una lunga mascella ricca di denti aguzzi, ma le cui carni bianche sono di grande delicatezza.

Utilizzato nella zona del messinese per farne involtini simili a quelli di pesce spada, è facile da sfilettare, e qui alle Eolie si trova già pronto in filetti da cuocere, per esempio fritti o in tortino con patate e cipolle, oppure nel condimento che vi propongo.

Per quattro persone servono quattro cucchiai d’olio extra vergine, due etti di filetti di spatola, otto olive nere denocciolate, otto pomodorini (ciliegini, piccadilly o datterini), mezza cipolla rossa, un bicchiere di vino bianco secco, tre o quattro ciuffi di finocchietto selvatico e una presa di aglio e peperoncino tritati.

Preparazione

In primo luogo fate scottare il finocchietto in acqua che utilizzerete poi sia per la cottura della pasta che per preparare il consommé ristretto. Non serve molta acqua. Calcolate un litro per cuocere tre etti di capelli d’angelo spezzati (o filini).

Una volta cotto il finocchietto (bastano due/tre minuti di bollitura), scolate e preparate il ristretto.

Tritate la cipolla e fatela cuocere con un po’ d’acqua e tre cucchiai d’olio. Fatela soffriggere per qualche minuto, quindi sfumate con mezzo bicchiere di vino.

Nel frattempo avrete tagliato pomodorini e olive in piccoli pezzi, così come i filetti di spatola.

Quando il vino sarà quasi evaporato, aggiungete olive e pomodorini e fate cuocere a fuoco vivace, poi aggiungete i pezzetti di spatola e il finocchietto tritato.

Sfumate con il residuo mezzo bicchiere di vino e fate cuocere a fuoco vivace.

Quando il vino sarà evaporato, aggiungete uno o due mestoli di brodo di finocchietto, aggiustate di sale e spegnete quando avrete un sugo abbastanza fluido. Spruzzate con aglio e peperoncino, quindi cuocete i filini, o capelli d’angelo spezzati, nell’acqua di cottura del finocchietto.

Quando bolle versate la pasta e un cucchiaio d’olio, fate cuocere per tre minuti e mezzo, aggiustate di sale, quindi scolate con un ramaiolo, conservando l’acqua.

Versate i capelli d’angelo nel tegame con il ristretto, amalgamate, ed eventualmente aggiungete acqua di cottura della pasta, e siete pronti a provare questa delizia.

Alla prossima!