Cucina: arriva il gastronomo educato e vi mette tutti a tavola. Oggi ” Caponatine”.
Caponatine
È forse superfluo dire che il piatto principe dell’agrodolce in Sicilia è costituito dalla caponata, come la si chiama nella versione palermitana, o caponatina secondo la dizione catanese. I due piatti differiscono in qualche particolare, ma la differenza principale consiste nel fatto che nella versione catanese, accanto alle melenzane sono presenti i peperoni, che mancano nella versione della caponata palermitana. E, sia detto per inciso, ciò rende la caponatina catanese più colorata nella presentazione in tavola.
La versione che presento deriva anch’essa, come il coniglio in agrodolce della scorsa rubrica, dalla mia tradizione familiare, e non a caso ho scelto questo piatto, perché l’agrodolce è del tutto uguale, sia per gli ingredienti che per la preparazione, e dunque farò riferimento alla ricetta del coniglio per evitare inutili ripetizioni.
Ingredienti (per 10 persone)
2 grosse melenzane nere tonde (evitare le melenzane viola che si spappolano facilmente alla frittura);
6 peperoni (2 rossi, 2 verdi e 2 gialli);
Olio (d’oliva o di arachide) per friggere melenzane e peperoni q.b.;
Sale grosso marino.
Preparazione
Lavate le melenzane, privatele del picciolo tagliando la parte al punto in cui inizia la consistenza tenera.
Tagliate una fetta di scorza della larghezza di 2-3 cm partendo dalla parte bianca scoperchiata dall’asportazione del picciolo e girando attorno fino a risalire dall’altra parte e in modo da eliminare la parte bianca che si trova sotto (quella, per intenderci, dove si trovava il fiore).
Poggiate la melanzana su un tagliere, con la parte inferiore rivolta verso il basso e quella in cui si trovava il picciolo verso l’altro e tagliatela dall’alto verso il basso a fette di larghezza fra i 2 e i 3 cm.
Ponete le fette a strati in un capiente scolapasta, alternandole con qualche grano di sale grosso fra uno strato e l’altro e coprite con un peso, lasciando macerare per circa mezz’ora. Ciò servirà a togliere l’amaro e a favorire l’agrodolce.
Sciacquatele poi in abbondante acqua fresca, più volte in modo da togliere il sale in eccesso e asciugatele con un canovaccio da cucina.
Tagliate le fette in modo da ottenere dei cubetti da 2-3 cm di lato, che siano ben asciutti.
Mentre le melenzane stanno a spurgare lavate e pulite i peperoni, avendo cura di eliminare ben bene sia i semi che tutte le parti bianche, perché contengono la capsicina, sostanza che rende i peperoni di difficile digestione.
Tagliate i peperoni a pezzi di dimensioni simili a quelli delle melenzane, e friggeteli a fuoco sostenuto in abbondante olio.
Toglieteli dalla padella antiaderente con il ramaiolo e poneteli ad asciugarsi su carta da frittura.
Se non è bruciato, potete friggere le melenzane nello stesso olio (a condizione che non abbia residui, altrimenti è preferibile sostituire l’olio) e procedete alla frittura delle melenzane che porrete anche’esse su carta da frittura ad asciugare dall’olio superfluo. Fate attenzione nella frittura delle melenzane che siano perfettamente asciutte, per evitare pericolosi schizzi d’olio bollente.
Ponete melenzane e peperoni in un piatto da portata e preparate l’agrodolce così come nella ricetta del coniglio in agrodolce, aggiustando le quantità di conseguenza e soprattutto riducendo il concentrato o la passata di pomodoro perché altrimenti il sapore del pomodoro sovrasterà quello di peperoni e melenzane.
Come certamente sapete il segreto di ogni preparazione è che si combini l’armonia dei sapori e degli odori con la percezione del gusto dei singoli ingredienti.
Versate l’agrodolce caldo su peperoni e melenzane e rimescolate più volte ma delicatamente per fare insaporire.
Lasciate riposare per 3-4 ore perché la caponatina è un piatto che si mangia freddo, o meglio a temperatura ambiente. Si può servire come antipasto o come contorno.
P.S. Non vi sarà sfuggita l’incongruenza fra il titolo che promette caponatine al plurale, e il testo che propone una sola caponatina. Mia madre Palmira, ad un certo punto della sua carriera come onorata cuoca di famiglia (la nostra), s’inventò un piatto di cosiddetta caponatina di primavera. Non è il caso adesso di proporvi questo piatto, ma vi garantisco che costituirà l’oggetto della prossima puntata.
Un caro saluto a tutti dal Vostro Gastronomo educato.
Qui le ricette precedenti
