Tagliatelle verdi con salsa di “masculini” .

La pasta con le sarde, famosa nel mondo, è un piatto tipico della cucina palermitana.
Ve ne sono però innumerevoli varianti, che ovviamente fanno storcere il muso ai puristi che hanno, ciascuno, una versione “verace” di questa preparazione.

Noi che puristi non siamo e amiamo mescolare tradizioni e sapori vi proponiamo oggi una versione con un occhio di riguardo a chi, per varie ragioni, non ama o non può mangiare la pasta.

Esiste una variante catanese della pasta con le sarde nella quale, al posto delle sarde vi sono i “masculini”, termine con il quale a Catania, e solo a Catania, si denotano le alici o acciughe fresche.

Come ben sanno i catanesi, la “mascolina” è oggetto di appassionate discussioni quotidiane nei dintorni della Pescheria, e le controversie se siano migliori quelle catanesi, piccole e di colore grigio-argenteo, o quelle di Agnone, grandi e azzurre, contribuisce non poco ad abbassare la produttività degli uffici che circondano la Pescheria.

La ricetta di oggi è: tagliatelle verdi con salsa di “masculini”.
Le tagliatelle però non sono fatte con la pasta, ma con i porri.
I porri non sono molto usati nella tradizione catanese, ma sono un’ottima verdura, ideale per il bollito misto e per preparare brodo per risotti, ottimi per soffriggere i funghi e preparare tagliatelle funghi e speck e in generale come sostituti delle cipolle quando il sapore di queste ultime è indigesto ai commensali.

Ingredienti per 4 persone

4 gambi di porri grandi (soltanto la parte verde)

200 grammi di filetti di alici fresche ovvero “masculini” (equivalenti a 300 grammi di alici intere)

4 filetti di acciughe salate

olio extra vergine di oliva

1 manciata di uvette

1 manciata di pinoli

mezza bustina di zafferano

sale q.b.

Preparazione

In questa preparazione la parte verde dei porri serve a preparare le tagliatelle nel modo seguente.

Tagliate i gambi al confine fra la parte chiara e la parte verde, eliminando da quest’ultima il tratto finale ed eventualmente alcune foglie se vi sembrano troppo dure.

Tagliate il cilindro che ne verrà in quattro o sei parti per il lungo, in modo da ricavare, per lunghezza e larghezza delle strisce simili alle tagliatelle.

Lavate ben bene e sbollentate in acqua bollente salata per 2 minuti circa.

Nel frattempo preparate dell’acqua fredda in un recipiente grande e aggiungete molto ghiaccio.

Scolate le tagliatelle di porri, immergetele immediatamente nell’acqua gelata e lasciate per un po’. Il procedimento serve a rendere croccanti le foglie di porro.

Poi toglietele dall’acqua e mettetele da parte.

Preparate la salsa di alici.

In una padella sufficientemente grande da contenere le tagliatelle di porri che verranno saltate con la salsa fate soffriggere un bel po’ di porri (parte chiara) finemente tritati con olio extra vergine d’oliva, poi aggiungete i 4 filetti di acciughe salate sminuzzati, le uvette fatte rinvenire in acqua e le alici fresche.

Sminuzzate i pinoli e aggiungeteli a metà cottura delle alici (dopo circa 3 minuti), aspettate ancora 2 minuti e aggiungete la mezza bustina di zafferano.

Finita la cottura versate le tagliatelle di porri e saltatele con la salsa.

Servite caldo cercando di arrotolare le tagliatelle in forma di nidi.

Dedicato a mia cugina Rita.