Il gastronomo educato: È primavera, tempo di…. seppie!
Primavera, tempo di…. seppie!
Oggi facciamo cucina di mare, e magari alcuni fra i lettori di questa rubrica, soprattutto se giovani, si stupiranno per il titolo.
Certo, le seppie si trovano lungo tutto l’arco dell’anno, e se non le hai fresche (si fa per dire perché spesso provengono dall’Atlantico) sicuramente le trovi congelate. Ma quando la pesca d’altura non era così dannatamente diffusa, con effetti distruttivi sull’habitat marino, anche per il pesce e i prodotti del mare valeva la regola sovrana degli ortaggi e delle verdure: ad ogni prodotto la sua stagione (o viceversa?).
Tuttavia ancora oggi esistono dei luoghi dove il processo di globalizzazione non si è spinto a tal punto da consentire una gamma di scelte illimitate lungo tutto il corso dell’anno.
Quando vivevo ancora nella mia famiglia d’origine le seppie si mangiavano in primavera, e ad esempio nelle isole Eolie, dove mi trovo mentre scrivo questa ricetta, le seppie si pescano e si mangiano per un periodo variabile che va dalla metà di febbraio alla metà di maggio (secondo la temperatura del mare e l’inizio effettivo della primavera). C’è una ragione: la gran parte delle barche delle Isole Eolie non sono attrezzate per la pesca d’altura, perché non ci sono porti abbastanza capienti da ricoverare natanti di grandi dimensioni. Quando si pesca con barche piccole non ci si può allontanare troppo da riva e quindi le seppie si possono prendere soltanto quando accostano a riva per riprodursi e depositare le uova, in primavera per l’appunto.
Le seppie si possono cucinare in modi svariati: fritte, in umido con cipolla e piselli, alla brace condite con olio, aglio, prezzemolo e limone. Con le sacche del nero si fa il sugo al nero di seppia (ricetta che costituirà oggetto della prossima puntata), e con alcune delle loro parti, purché freschissime, si fa uno splendido paté da spalmare sui crostini.
Ma quella che vi propongo oggi è ancora una volta una ricetta della mia tradizione familiare: un piatto unico di seppie con cipolle, patate e vino rosso.
Ingredienti per 8 persone
kg 1,5 di seppie
800 grammi di patate
400 grammi di cipolle rosse
5 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 bicchiere di vino rosso
una confezione da 7 dl di passata di pomodoro siccagno di Sicilia
sale q.b. (poco e da aggiungere solo a fine cottura dopo avere assaggiato)
una manciata di grani di pepe nero chiusi dentro una garza
600 grammi di ricotta di pecora
Preparazione
Pulite le seppie (o fatele pulire dal vostro pescivendolo di fiducia; rimpiango il mio di Catania che, quando sono nella mia città natale, mi fa ancora questo servizio come atto di cortesia).
Separate la testa dalla sacca estraendo le interiora avendo cura di staccare delicatamente il tutto dall’osso per non rompere la sacca del nero che conserverete per preparare il sugo (prossima ricetta). Se le seppie sono fresche la sacca del nero con tutte le interiora viene fuori in un unico pezzo.
C’è un modo per capire se le seppie sono fresche: devono essere di color marrone scuro tendente al nero, gli occhi devono essere liquidi e sporgenti e la pelle che si trova sopra l’osso deve ritrarsi velocemente e decisamente quando con il dito indice poggiato sopra la tirate in una direzione (se il pescivendolo ve lo consente).
Ponete il nero con la sua sacca in una tazzina, avendo cura di separarlo dalla sacca del fiele di color verde, senza spaccarla (altrimenti buttate via il nero che non si potrà mangiare) e quando lo avrete fatto con tutte le sacche ricopritele con olio d’oliva e conservatele in frigo. Durano fino a 2 giorni.
Togliete poi la bocca, eventualmente facendo un’incisione intorno al becco per facilitarne l’uscita, e fra le interiora selezionate le sacche del lattume, che sono bianche, anche se ricoperte di un velo nero. In questa stagione, poiché le seppie sono animali evoluti e si riproducono da se, essendo ermafrodite, non è infrequente trovare insieme le sacche del lattume, tipiche del maschio, insieme alle uova, tipiche della femmina, nello stesso esemplare.
Tagliate poi gli occhi e sciacquate sotto acqua corrente.
Prendete la sacca e con un coltello a punta molto affilato incidete la pelle dal lato superiore, dove c’è l’osso di seppia (magari ascoltando qualcuno che recita Montale) e sciacquate anche quelli in abbondante acqua salata. Se le seppie sono fresche non è necessario spellarle, perché la pelle, non essendo rinsecchita, è tenera.
In una casseruola di dimensioni adeguate a contenere tutti gli ingredienti ponete a rosolare per poco tempo le cipolle finemente tritate con l’olio d’oliva.
Nel frattempo tagliate a pezzi le seppie e sciacquate nuovamente per evitare che abbiano residui di interiora e soprattutto di sabbia.
Versate le seppie nella casseruola e fate andare a fuoco deciso rimescolandole, per una decina di minuti. Le seppie tendono, come calamari e totani, a rilasciare molta acqua.
Quando l’acqua si sarà un po’ asciugata aggiungete il vino, fatelo parzialmente sfumare, quindi la passata di pomodoro e la garza con dentro i grani di pepe nero, e fate cuocere per altri 20 minuti controllando che il liquido di cottura non sia troppo liquido o troppo denso (tenete presente che dovrete aggiungervi ancora le patate).
Mentre le seppie cuociono pelate e affettate le patate in dischi di circa 3-4 millimetri, ponetele in un’ampia pirofila da microonde a strati, intervallando con una spruzzata d’acqua, qualche goccia d’olio e un pizzico di sale.
Ponete la pirofila nel microonde e fate cuocere per 5-6 minuti o fin quando non saranno quasi a fine cottura.
Togliete dal microonde e aggiungete nel tegame con le seppie finendo la cottura.
Assaggiate, e se la combinazione tra vino e pomodoro ha come risultato un sapore troppo acidulo, aggiungete dello zucchero e togliete il pepe.
Mentre patate e seppie finiscono di cuocere preparate la ricotta.
Amalgamatela con le fruste e un pizzico di latte e ponetela da parte. Servirà ad accompagnare, nella presentazione del piatto, le seppie con le patate che, avendo un sapore deciso, verranno stemperate dal gusto fresco della ricotta.
Servite calde e accompagnate con un incrocio tra Nero d’Avola e Cabernet Sauvignon.
Come antipasto preparate un piatto di cucina molecolare con le sacche del lattume (impropriamente chiamate uova. Non ho mai provato a mangiare le uova di seppia, ma prima o poi proverò).
Togliete le pellicine dalle sacche del lattume, sciacquatele in acqua e mettetele a bollire per 5 minuti in acqua lievemente salata don il succo di mezzo limone.
Scolatele, conditele con un trito di aglio, prezzemolo, olio extra vergine d’oliva e una spruzzata di succo di limone, e servitele in tavola.
Fidatevi, ho provato ieri sera sia le sacche di lattume che le seppie con patate, e stamattina mi son svegliato così pimpante da scrivere questa ricetta in pochi minuti! Buon appetito e alla prossima, con il nero di seppia.
Qui le ricette precedenti
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero
Carciofi a spezzatino e in fricassea
