Pasta ‘ncaciata

Nella cucina mediterranea si fa un uso sapiente e frequente delle verdure. Ad esempio per stemperare sapori troppo forti, come quello della salsiccia.
La salsiccia che si faceva a Catania, era, ed è, estremamente saporita, a differenze delle salsicce fresche che si trovano nella parte settentrionale del paese.
Ciò era dovuto al fatto che a Catania era assente la tradizione della preparazione del prosciutto, sia nella versione cotta che cruda.
Di conseguenza, mentre al Nord la salsiccia si fa con gli scarti della lavorazione delle parti migliori del maiale, a Catania, la coscia, la spalla e altre parti pregiate (ad esempio il guanciale) ne entravano a far parte di diritto.
Si preparava quest’insaccato fresco, con sette differenti parti del maiale, rigorosamente tritate (“capuliate”) a punta di coltello, condite soltanto con sale e pepe, perché le versioni aromatizzate (per esempio al finocchietto selvatico o al pomodoro) vennero introdotte dopo. E negli anni della mia infanzia era prodotta in due dimensioni: di calibro grande (i “caddozzi” grossi), per la cottura in sugo o fritta in padella, e di calibro piccolo per la cottura alla brace (“a sasizza arrustuta”).
Era d’uopo accompagnare la salsiccia, fritta o alla brace, con succo di limone e con contorno di verdure lessate: “caliceddi” oppure broccoli e “sinapi”.
Entrambi i contorni proponevano una verdura amarognola (“caliceddi” e “sinapi”), che insieme al succo di limone ne stemperavano il sapore rendendone gradevole e non stucchevole la consumazione.
Per questo motivo di solito non si accompagnava la salsiccia con il cavolfiore, perché quest’ultimo ha un sapore più dolce, soprattutto nella versione viola, di produzione locale, l’unica diffusa sui banchetti dei mercati catanesi fino a quando la globalizzazione non ha diffuso dappertutto il cavolo bianco, quello romano (verde a punta) e adesso anche quello giallo.
La sapienza gastronomica prevedeva per il cavolfiore altri usi, in particolare, essendo dolce al gusto, la combinazione con sapori salati, forti e decisi, o piccanti.
Così il cavolfiore lessato veniva saltato in padella con aglio olio e olive nere, capperi e aggiunta finale di acciughe. Oppure veniva “affucato”, cioè stufato, con cipolla e vino rosso.
Nelle famiglie catanesi queste due preparazioni venivano poi utilizzate per preparare la pasta ‘ncaciata, che originariamente, come tutti i piatti poveri, si preparava con gli avanzi, in questo caso del contorno della sera precedente.
La pasta ‘ncaciata era un piatto robusto, e poteva essere considerato come un piatto unico. Contiene infatti carboidrati, verdure con le loro vitamine e gli antiossidanti, le proteine del formaggio e grassi nobili come l’olio extravergine di oliva.
Era un piatto molto saporito, ma dalla digestione non propriamente facile. Possiamo tuttavia recuperare questa tradizione proponendone una versione più leggera con la seguente ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

 un cavolfiore viola da 500 grammi;
 300 grammi di pasta corta (fusilli, maccheroni, spaccatelle);
 12 olive nere;
 6 acciughe (12 filetti) ben dissalate;
 1 spicchio d’aglio;
 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
 la scorza di mezzo limone grattugiato;
 100 grammi di caciocavallo non stagionato;
 50 grammi di caciocavallo ragusano stagionato (grattugiato) o, se preferite un sapore più forte, di pecorino (pepato stagionato o “piacentino”);
 50 grammi di pangrattato che avrete fatto abbrustolire in una padella antiaderente e senza olio fino a quando avrà raggiunto un colore marrone chiaro (e attenzione a rimescolare continuamente con il cucchiaio di legno per evitare che si bruci).

Preparazione:

Lavate e pulite il cavolfiore ricavandone dei ciuffetti.
Mettetelo a cuocere insieme al torsolo che avrete anch’esso pulito dalle parti dure e tagliato a pezzetti.
Lessate il tutto in abbondante acqua salata e scolate quando è ancora al dente.
Prendete i torsoli e due ciuffetti e poneteli nel bicchiere del frullatore a immersione.
Aggiungete un po’ d’acqua tiepida e frullate formando una crema abbastanza liquida.
Nel frattempo mettete e a cuocere la pasta.
Saltate in una capiente padella antiaderente i ciuffetti di cavolfiore con l’olio, l’aglio (che toglierete), le olive nere denocciolate e tagliate a pezzetti.
Quando la cottura del cavolfiore sarà terminata (dev’essere morbido), aggiungete le acciughe.
Scolate la pasta al dente, saltatela in padella, aggiungete la scorza di limone e disponetene un primo strato in una pirofila.
Stendete il caciocavallo non stagionato tagliato a fettine o cubetti.
Stendete un secondo strato di pasta e cavolfiore e versatevi sopra il formaggio grattugiato mescolato con il pangrattato abbrustolito. Infine coprite con la crema di cavolfiore.
Passate in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti, lasciate riposare fuori dal forno per 5 minuti e servite.

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