Seppia al vapore con purè di bottarga di tonno, salmariglio e crema di asparagi e yogurt

È ancora stagione di seppie, ed è soprattutto stagione di asparagi. Perché non provare allora nuovi accoppiamenti?

La ricetta che propongo oggi non ha nulla di tradizionale: né gli accoppiamenti, né il metodo di cottura. Cuocere al vapore le seppie non appartiene alla tradizione del Mediterraneo, dove si preferisce la più veloce cottura in acqua, come per esempio per gli ingredienti dell’insalata di mare. E accoppiare seppie con asparagi e bottarga potrebbe sembrare impresa ardua, ma non lo è poi tanto. Combinandoli con l’idea del ripieno, questa sì tradizionale della cucina mediterranea con i cefalopodi, come pure il salmariglio di olio, limone, aglio e prezzemolo, condimento tipico del pesce alla brace o lesso, ne viene fuori una ricetta non male.
Lo dico per esperienza, avendola provata giusto qualche giorno addietro, come faccio con tutte le ricette proposte in questa rubrica, facendomi poi aiutare nella consumazione e nel giudizio finale dai miei due assaggiatori di fiducia.

Ingredienti per 4 persone

1 kg circa di seppie (4 seppie da circa 250 grammi l’una)

3 patate di media grandezza

olio extra vergine d’oliva

bottarga di tonno

aglio

prezzemolo

un limone

500 grammi di asparagi di cui userete soltanto le punte, previa cottura al dente

qualche cucchiaiata di yogurt intero

un sospetto di sale marino

Preparazione

Cuocete al vapore nell’apposita vaporiera le seppie dopo averle pulite, spellate e aperte in modo da poterle farcire.

Lavatele in modo che si presentino bianche.

Incidetele per il lungo nella parte inferiore in modo che non si deformino durante la cottura e possano essere agevolmente farcite. Se non avete la vaporiera usate uno scolapasta sopra una pentola di acqua bollente, facendo in modo che non si sovrappongano.

Lavate le patate e mettetele a cuocere in acqua fino a che non siano tanto tenere da prestarsi ad essere passate per formare la purea.

Dopo aver lavato ben bene gli asparagi, ed eliminato la parte dura, metteteli a bollire nell’apposita pentola, lasciando le punte fuori dell’acqua e scolandoli al dente.
Separate le punte, fino alla parte tenera, e mettetele da parte.

Preparate il salmariglio, tritando finemente uno spicchio d’aglio e un’abbondante quantità di prezzemolo.

Aggiungete l’olio, il succo del limone e pochissimo sale e lasciate riposare per prendere sapore.

Grattugiate della bottarga di tonno.

Quando le patate sono cotte e fredde, passatele al passapatate, in modo da ottenere una purea omogenea, alla quale aggiungerete la bottarga grattugiata, eventualmente aiutandovi con un cucchiaio d’olio per rendere il tutto più omogeneo. Con questa purea farcite le seppie e ponetele di nuovo nella vaporiera per scaldarle.

Preparate la crema ponendo nel bicchiere del frullatore a immersione gli asparagi e lo yogurt e fatene una crema densa.

Durante tutte le fasi della preparazione assaggiate condimenti e farciture, per assicurarvi che non siano salati, tenendo presente che la bottarga è salata di suo.

Eventualmente cuocete una patata in più per attenuare il sale della purea se vi è venuto salato.

Quando le seppie sono calde accomodatele nel piatto guarnendo con il salmariglio, la purea di bottarga e la crema di asparagi e yogurt.

Accompagnate con un Falanghina.