Il Gastronomo educato: la “Marmellata di limoni”.
Marmellata di limoni di Capo Gramignazzi
Quando mi trovo a Salina, a Capo Gramignazzi, con i limoni delle mie piante, una delle quali produce frutti quattro o cinque volte l’anno, faccio la marmellata di limoni. Ecco la ricetta:
Ingredienti
2 kg di limoni 600 grammi di mele (renette, golden , stark)
il succo di 3 grosse arance bionde (navel, washington, ovali tardive)
1,5 kg di zucchero
Preparazione
Lavate ben bene e asciugate i limoni, e divideteli in due gruppi, uno da 500 grammi e l’altro da 1,5 kg.
Pelate mezzo chilo di limoni, eliminando la buccia in modo sottile, lasciando il callo bianco e tagliateli a pezzetti molto piccoli, avendo cura di compiere l’operazione in una ciotola capiente per evitare di disperdere il succo.
Potrete, se volete, candire le bucce separatamente.
Eliminate con cura tutti i semi: la loro presenza rende amara e sgradevole al gusto la marmellata.
Procedete allo stesso modo con il restante chilo e mezzo, mantenendo la buccia.
Versate tutto in una pentola sufficientemente capiente da contenere tutti gli ingredienti e abbastanza alta da lasciare libero almeno un terzo, per evitare che gli schizzi, quando rimescolate, vadano fuori o vi scottino le mani, e con il fondo molto spesso per evitare che la marmellata si attacchi al fondo bruciandosi.
Aggiungete le mele sbucciate, pulite e tagliate a pezzetti molto piccoli, il succo delle tre arance e lo zucchero.
Ponete sul fuoco e portate lentamente ad ebollizione rimescolando frequentemente con un lungo cucchiaio di legno. Nel frattempo avrete avviato la procedura per sterilizzare i vasetti, ponendoli quasi pieni d’acqua e appena chiusi con il loro coperchio in una pentola con acqua che arrivi all’altezza della chiusura del coperchio.
Accendete il fuoco, portate ad ebollizione e fate bollire a fuoco lento per circa 20 minuti.
Lasciate raffreddare, togliete i vasetti, apriteli, svuotateli dell’acqua e mettete ad asciugare su un panno da cucina pulito insieme ai coperchi, rivolti all’ingiù.
Provate poi a verificare che la marmellata abbia la giusta densità e assaggiatela per verificare l’equilibrio zuccherino. Eventualmente aggiungete zucchero.
Quando la marmellata è pronta, sempre mantenendo il fuoco al minimo, versatela nei vasetti riempiendoli fino a mezzo centimetro dal bordo, chiudete strettamente con il coperchio e capovolgeteli sul panno lasciando raffreddare. Cercate di evitare gli schizzi sull’esterno dei vasetti e intorno al coperchio e in ogni caso dopo che avrete finito, puliteli con un panno umido per evitare tracce di sporco.
Quando si saranno raffreddati, rivoltateli verso l’alto, verificate che il coperchio sia andato sottovuoto e finite di pulirli esternamente.
Provvedete ad etichettarli con la data.
Qui le ricette precedenti:
Nodini di aguglia imperiale al burro curcuma e limone
Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo
Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano
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Calamari e patate con pesto di Gramignazzo
Tagliatelle verdi con salsa di masculini
Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano
Gnocchi con cozze e pesto di basilico
Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga
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