Il Gastronomo educato: oggi “Gnocchi con cozze e pesto di basilico”.
Gnocchi di patate con cozze e pesto di basilico
Il primo piatto che vi propongo oggi non fa parte della tradizione catanese, ma è un tipico piatto della cucina mediterranea.
Il pesto di basilico alla genovese è un condimento ideale per molti piatti di pesce, soprattutto di pesce azzurro, e in quanto alle cozze ogni commento sarebbe superfluo. Un tempo si mangiavano crude, ricordo che con i miei compagni di liceo, alla fine degli anni cinquanta, si andava, di solito il sabato sera, ad Acitrezza.
Ciascuno di noi consumava un chilo di cozze crude. Il venditore le apriva e resecava con il coltello, ti dava mezzo limone da spremere e ad una ad una si gustava il sapore del mare. Poi si entrava al ristorante e di solito si consumava un risotto di pesce o un primo piatto sempre con sugo di pesce.
Talvolta invece si optava per l’insalata di mare. Inarrivabile quella che veniva preparata calda e sul momento da Don Carmelo, se eri abbastanza fortunato da trovare posto nella sua minuscola trattoria, e che conteneva anche gli occhi di bue (orecchia di San Pietro, Abalone in inglese, Ormeau in francese) oggi ormai introvabili.
In quel caso si saliva di nuovo in macchina e si andava a Santa Maria la Scala.
La serata poi si concludeva con un gelato in piazza ad Acireale. Poi venne l’inquinamento, il colera, e si smise di mangiare le cozze crude.
Ingredienti per 8 persone
Per gli gnocchi
1 kg di patate farinose
200 grammi di farina
1 uovo
sale q.b.
Preparazione
Lessate le patate senza sbucciarle.
Sgocciolatele, pelatele ancora calde e passatele allo schiacciapatate.
Amalgamate con la farina, l’uovo intero sbattuto e un pizzico di sale.
In una spianatoia ponete la farina a fontana, fate un buco in mezzo, versate l’uovo e le patate e impastate velocemente formando un composto sodo che non si attacchi alle mani. Prendendone poco alla volta formate dei piccoli filoncini, tagliateli in tanti pezzetti della lunghezza di circa 2 centimetri e fateli rotolare su una grattugia pressandoli lievemente. Acquisteranno così una rigatura che farà aderire il condimento nel modo migliore.
Poneteli a riposare in modo che acquistino compattezza e che la superficie si asciughi formando una leggera crosta che ne faciliterà la cottura senza sfaldarsi.
Per il pesto alla genovese
100 grammi di basilico a foglia piccola
2 cucchiai di pecorino grattugiato
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 spicchi d’aglio
50 grammi di pinoli
1 bicchiere d’olio extra vergine d’oliva dal gusto delicato
qualche grano di sale grosso
Preparazione
Le foglie del basilico andrebbero pulite con un panno umido, ma se sono troppo sporche consigliamo di lavarle e di asciugarle ben bene, altrimenti il pesto si ossida facilmente. Inoltre il pesto va preparato nel mortaio, pestando delicatamente gli ingredienti e aggiungendo a poco a poco il basilico e l’olio.
Se volete fare più in fretta e prepararlo nel frullatore consigliamo lo stesso ordine: prima frullate gli altri ingredienti, poi aggiungere a poco a poco olio e basilico. Se il composto risulta troppo denso, non aggiungete olio, semmai lo allungherete con un po’ d’acqua di cottura.
Per il sugo di cozze
1 kg di cozze
2 spicchi d’aglio
50 grammi di prezzemolo
2 cucchiai di olio d’oliva
Preparazione
In un tegame largo disponete l’olio, l’aglio tritato e il prezzemolo.
Fate soffriggere appena un po’ quindi aggiungete le cozze pulite, coprite con un coperchio a fate cuocere solo fino a quando le cozze si saranno aperte.
Togliete le cozze e ponete e sgusciatele, tenendone da parte 2-3 per guarnire ciascun piatto.
Filtrate il brodo di cottura e ponetelo in una scodella.
Cottura e presentazione del piatto
In una pentola molto grande mettete a bollire dell’acqua con pochissimo sale, aggiungete gli gnocchi e fateli cuocere fin quando non verranno a galla.
Condite in ciascun piatto con il pesto e le cozze sgusciate, aggiungete un po’ di brodo di cottura delle cozze e guarnite con 2-3 cozze con i loro gusci e qualche foglia di basilico.
Qui le ricette precedenti
Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga
Cibreo alla crema di melograno
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero