Il Gastronomo educato: oggi “Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga”.
La ricotta
Abbiamo parlato in precedenza, in questa rubrica, dell’uso della ricotta nella cucina siciliana, proponendo una ricetta di pasta al forno (“uno sposalizio in bianco rosso e nero). Ma gli utilizzi sono molteplici, e dunque quest’oggi ne proporrò un altro, una mia creazione, pensata durante gli ozi estivi su un’isola del Tirreno meridionale, e così intitolata in omaggio al film di Pasolini, con la nota frase finale, pronunziata da Orson Welles, che venne censurata e che l’autore fu costretto a modificare: «Crepare è stato il suo solo modo di fare la rivoluzione».
E sarà forse per questo che nessuno oggi si arrischia più a proporre una rivoluzione.
Ricotta in Sicilia, per definizione, è soltanto quella di pecora.
Ha un sapore delicato, dolce e poco acido, e non risente di quel gusto forte di pecorino che si riscontra in molte ricotte che si producono altrove. Dev’essere per niente grumosa e, mangiata appena fatta, calda o tiepida con il suo siero, è una vera delizia per il palato.
Ingrediente essenziale per la preparazione dei cannoli di ricotta, della cassata siciliana, delle raviole di ricotta (fritte o infornate), veniva utilizzata, nella mia gioventù, anche per le frittate e per la pasta con la ricotta.
Una preparazione molto semplice quest’ultima, consistente in pasta corta “squadata” (lessata) con aggiunta di ricotta di pecora lievemente diluita con l’acqua di cottura della pasta.
La mia ricetta, come si vede dalla foto, è più complessa: conchiglioni (o paccheri) all’agro di pesce con ricotta di pecora e bottarga fresca.
Ingredienti per 4 persone
300 grammi di conchiglioni o paccheri di Gragnano
200 grammi di ricotta di pecora
200 grammi di filetti di pesce bianco (nasello, spatola o altro)
2 spicchi d’aglio e abbondante quantità di prezzemolo
alcune sacche di uova di pesce fresco
olio extra vergine di oliva q.b.
un bicchierino di vino bianco secco
un po’ di succo di limone e qualche scorzetta finemente tritata
4 foglie di basilico
sale q.b.
Preparazione
Il piatto richiede la preparazione di due differenti salse, la prima con l’agro di pesce, la seconda con la bottarga fresca.
Agro di pesce: in una padella antiaderente ponete a soffriggere a fuoco dolce uno spicchio d’aglio finemente tritato (o intere se non gradite mangiare l’aglio, che dunque toglierete dopo averlo soffritto) e del prezzemolo. Aggiungete il pesce sminuzzato e dopo che si sarà insaporito sfumate con il vino bianco. Aggiustate con poco sale, aggiungete un po’ di succo di limone e a fine cottura qualche scorzetta. Il gusto dev’essere lievemente acidulo ed esaltare il sapore del pesce.
Sugo di bottarga fresca: in una padella antiaderente fate soffriggere aglio e prezzemolo come sopra, e aggiungete le sacche di uova di pesce che dovranno cuocere pochissimo tempo, giusto il tempo di cambiare colore. Se necessario aggiustate di sale.
Ponete a cuocere la pasta in abbondante acqua che salerete con discrezione a fine cottura per mantenerla al dente.
Mentre la pasta cuoce diluite la ricotta con l’acqua di cottura della pasta, in modo da renderla più fluida e tale da poter condire i conchiglioni o paccheri.
Scolatela e conditela dapprima con l’agro di pesce e poi con la ricotta.
Preparate i piatti aggiungendo alla fine il sugo di bottarga fresca e guarnendo con una foglia di basilico.
Del Grecanico molto fresco sarà un accompagnamento ideale.
Qui le ricette precedenti
Cibreo alla crema di melograno
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero