Risotto con crema di porri, pepe nero e culatello di zibello

Penso si possa affermare, senza tema d’errore, che non esiste paese nel quale il riso è preparato in una tale ampia gamma di modi come in Italia.

Persino nei paesi dove il riso costituisce l’alimento principale della dieta, come quelli dell’estremo oriente, i modi di preparazione sono piuttosto limitati.

In Italia si contano almeno a centinaia, ma io le ho scoperte in età adulta.

Non che non ce ne fossero anche nella mia famiglia. Basta ricordare gli arancini di riso, o il risotto con la salsiccia, o con i piselli e lo zafferano.

Ma il fatto è che nei ricordi della mia infanzia questo alimento è associato ad una preparazione particolarmente nefanda: il riso in brodo di carne. Nefanda non tanto per il sapore, che era grasso e poco rotondo, quanto per l’associazione alla quale si abbinava: la pulizia dell’intestino, in altre parole la somministrazione del purgante, pratica (erroneamente) consigliata dai medici e alla quale venivamo sottoposti in famiglia per un minimo di quattro volte l’anno, sempre di domenica.

Dapprima si praticò l’ingestione di olio di ricino, forse per smaltire le dosi che in gran quantità erano rimaste nelle farmacie dopo il crollo del regime fascista, poi si passò al solfato di magnesio (“a magnesia”), per finire alla Limonata Rogè (da cui il mio rifiuto, che tuttora persiste, per le limonate in bottiglia). In casa avevamo un bagno, ed eravamo in sei. Vi risparmio la descrizione delle sofferenze che caratterizzarono quelle quattro domeniche l’anno fino a quando, adolescente, non riuscii a sottrarmi a quella pratica barbara.

Da quel momento cominciai a scoprire il gusto e la bontà del riso e a farne grande uso, nelle più svariate forme.

E oggi, quando su quei ricordi lontani posso tornare sorridendo e con un po’ d’ironia, propongo una ricetta originale, in un duplice senso, perché non l’avevo mai provata prima, e perché la rubo a mia moglie Luisa che l’ha inventata per il Gastronomo educato.

Ingredienti per quattro persone

300 grammi di riso Vialone nano o Carnaroli

60 grammi di burro

4 porri di medie dimensioni

Un bicchiere di vino bianco secco

Parmigiano grattugiato q.b.

Brodo vegetale

Sale q.b.

12 fettine di culatello di zibello

pepe nero macinato al momento

Preparazione

Pulite e lavate i porri.

Tagliate la parte bianca, tritate in piccoli pezzi e adagiate in un tegame antiaderente, in cui cuocerete il riso, con 40 grammi di burro.

Fate stufare a fuoco lento, eventualmente aggiungendo dell’acqua.

Prendete poi la parte verde, eliminate le foglie più dure, tagliate a pezzetti e sbollentate in acqua lievemente salata fino a quando non sarà ben cotta.

Scolate e mettete nel bicchiere del frullatore a immersione. Quando la parte bianca dei porri sarà morbida, sfumate con un terzo del bicchiere di vino, fate evaporare e togliete un terzo che aggiungerete nel bicchiere del frullatore.

Frullate tutto fino a ottenere una crema omogenea.

Nel tegame con il resto dei porri fate tostare il riso, sfumate con il resto del vino, aggiungete il brodo vegetale e completate la cottura lasciando il riso al dente. Se necessario aggiustate di sale.

A fine cottura mantecate con i rimanenti 20 grammi di burro e parmigiano grattugiato.

Lasciate riposare per qualche minuto.

Servite nei piatti con una spolverata di pepe nero e accompagnando con la crema di porri e tre fettine di culatello di zibello.