Il Gastromo educato: oggi “Cozze e corona”.
Cozze e corona
Riprendo oggi il tema dell’accoppiamento tra frutti di mare e prodotti di terra, in particolare i legumi.
Le ricette che propongono le cozze in accompagnamento con i fagioli, borlotti o cannellini, sono numerose nella cucina regionale italiana. Ne propongo una con i fagioli Corona, o in alternativa con i bianchi di Spagna, e le cozze.
Ingredienti per 4 persone
2 kg di cozze fresche
300 grammi di fagioli corona o bianchi di Spagna
olio extra vergine d’oliva
aglio
prezzemolo
scalogno o cipollotti freschi bianchi
qualche foglia di menta
mezzo chilo di zucca
mezzo chilo di patate a pasta viola
Preparazione
Pulite bene le cozze togliendo i ciuffi e raschiando i gusci.
Eliminate quelle rotte.
Fatele aprire in un tegame grande senza alcuna aggiunta.
Lasciate raffreddare, quindi sgusciatele in gran parte, lasciando le più piccole con il loro guscio.
Selezionate 4 mezzi gusci grandi per ogni piatto (dunque 16 in totale) che siano particolarmente puliti e integri.
Filtrate in un colino, con una doppia garza incrociata, il brodo di cottura e tenetelo da parte.
Cuocete i fagioli che avrete messo a bagno per almeno una notte in abbondante acqua fredda e salata lievemente, portando gradualmente ad ebollizione.
Lasciate bollire a fuoco lento dopo aver schiumato più volte.
Togliete dal fuoco quando sono cotti, ma non spappolati, e lasciate raffreddare nella pentola coperta (altrimenti la buccia si apre).
Quando sono freddi prendetene un quarto e frullate con il frullatore ad immersione, aggiungendo un po’ del brodo di cottura delle cozze fino ad ottenere un passato abbastanza fluido.
Finite di cuocere i rimanenti tre quarti in un tegame con olio e scalogno o cipollotti ben tritati, aggiungendo quelli frullati.
Tagliate a spicchi le patate viola dopo aver eliminato la buccia, e a dadi la zucca.
In una pirofila da forno mettete un filo d’olio e le patate e infornate a 180 gradi. Dopo 10 minuti aggiungete la zucca e fate cuocere per altri dieci minuti.
A fine cottura guarnite con foglie di menta e lasciate riposare in forno.
Usate il passapatate per schiacciare sia le patate che la zucca e ricavarne due differenti purè.
Con i due purè riempite i gusci di cozze (2 di patate e 2 di zucca per ciascun piatto) e disponeteli in un piatto ovale piano.
In un tegame o padella grande saltate con aglio e prezzemolo tritato le cozze sgusciate e quelle con i gusci piccoli, aggiungendo un po’ del loro brodo di cottura, quindi aggiungete i fagioli.
Aggiustate eventualmente con altro brodo di cottura delle cozze, amalgamate bene i sapori e preparate i piatti.
Disponete al centro i gusci di cozze con le quenelle di patate viola e di zucca e tutt’intorno la minestra di cozze e fagioli.
Se gradite guarnite con qualche foglia di menta.
Qui le ricette precedenti:
Farfalle con guanciale e zucchine/
Calamari ripieni con macco e finocchietto
Tagliata di controfiletto con funghi porcini
Alalunga con sesamo, zenzero e semi di papavero
Un matrimonio fra Nettuno e Cerere
Pasta con fegatelli e uova di pesce
Minestra di patate, riso e pesto
Nodini di aguglia imperiale al burro curcuma e limone
Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo
Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano
Minestra del viandante di mare
Calamari e patate con pesto di Gramignazzo
Tagliatelle verdi con salsa di masculini
Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano
Gnocchi con cozze e pesto di basilico
Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga
Cibreo alla crema di melograno
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero
Carciofi a spezzatino e in fricassea