Cucina: il gastronomo educato vi mette tutti a tavola, oggi “Tris di carciofi”.
Tris di carciofi
Con quest’ultimo gruppo di ricette completiamo la nostra escursione nel campo dei carciofi e suggeriamo un modo di cucinarli, una modalità di conservazione e una combinazione con altre verdure di stagione. Tra gli innumerevoli modi di cucinarli suggerisco oggi:
1. Cuori di carciofi ripieni in tegame.
Ingredienti per 4 persone:
12 cuori di carciofi
1 etto di pangrattato atturratu
50 grammi di pecorino grattugiato
aglio, prezzemolo e cipolline fresche q.b.
olio d’oliva
sale
Preparazione:
Preparate i cuori di carciofi mondandoli, lasciando soltanto la parte tenera delle foglie e scavando con un coltellino la parte centrale in modo da creare un alloggiamento per il ripieno. Togliete anche la peluria che sta sotto le foglie centrali, di solito più tenere ma con piccole spine. Successivamente, con delicatezza, ampliate lo spazio tra ogni cerchio di foglie e quello più interno, in modo da creare un alloggiamento, sia pur sottile, per il ripieno.
Preparate il ripieno tritando aglio, cipolline fresche e abbondante prezzemolo, il tutto molto finemente. Amalgamate il trito con il pangrattato atturratu e il pecorino tritato, e aggiustate di sale. Riempite i cuori di carciofo quanto più possibile con il ripieno, sia nella loro parte centrale sia tra le file di foglie. Disponete i cuori di carciofo in un ampio tegame antiaderente, sufficiente alto da contenere i carciofi e da poter essere coperto dal coperchio senza toccarli. Per cuocere bene i carciofi devono aderire l’uno all’altro e stare in piedi durante la cottura. Disponete un filo d’olio, veramente poco, sopra ciascun carciofo e aggiungete 2 cucchiai d’olio e un po’ d’acqua sul fondo del tegame. Coprite e fate cuocere a fuoco lento fino a cottura completa, controllando spesso che non si attacchino sul fondo. Servite tiepidi, quando il formaggio si è ben amalgamato con il resto del ripieno ma non si è ancora rappreso.
2. Minestra primavera
Nella stagione primaverile i carciofi si abbinano bene ad altri due ortaggi eccellenti: fave fresche e piselli. Sono questi gli ingredienti principali della minestra primavera che può essere utilizzata come contorno, come antipasto o come condimento per pasta e riso.
Ingredienti per 4 persone:
4 cuori di carciofi
2 etti di piselli freschi sgusciati
2 etti di fave fresche sgusciate
abbondanti cipolline fresche
olio d’oliva e sale q. b.
Preparazione:
Tagliate i cuori di carciofi in spicchi, ricavandone 8 spicchi per ciascuno e togliendo la peluria interna. Tritate finemente la cipollina fresca. In un tegame antiaderente ponete una quantità sufficiente d’olio d’oliva, aggiungete gli ingredienti, salate e fate cuocere a fuoco lento coprendo con il coperchio. Gli ingredienti non devono friggere o soffriggere, ma lentamente stufarsi fino a diventare teneri. Controllate frequentemente che ci sia sufficiente acqua di cottura, ma fatela evaporare quando gli ingredienti cominciano a intenerirsi. Questa minestra deve essere asciutta e non brodosa e può essere consumata tale e quale o come condimento per pasta e riso bollito, aggiungendo parmigiano. Se posso permettermi una nota di famiglia, dirò che mio padre la amava anche come minestra brodosa da consumare calda la sera. In questo caso però va aggiunto un altro ingrediente, fondamentale per garantire un buon sonno per le sue proprietà naturali: la lattuga. Basta aggiungere in cottura delle foglie di lattuga e acqua quanto basta.
E infine la conservazione dei carciofi.
3. Carciofini sott’olio
Come tutte le conserve sott’olio anche i carciofi non sono particolarmente facili da preparare. Occorre un giusto equilibrio tra i conservanti e gli aromi che insaporiscono, non devono fermentare o inacidirsi, o dar luogo a spore o botulini. Occorre dunque la più scrupolosa igiene, la massima attenzione agli ingredienti e alla loro preparazione, e un’attenta procedura di conservazione. Il periodo migliore per la preparazione inizia adesso, quando i carciofi sono a buon mercato, si possono comprare in grandi quantità, spesso a mazzi, possibilmente piccoli e teneri. Poiché la preparazione richiede tempo e impegno, conviene farli non in piccole quantità, per economizzare sui tempi di preparazione. Per questo motivo non fornisco le dosi ma soltanto la preparazione.
Preparate degli spicchi di carciofi come per i carciofi a spezzatino o la minestra primavera, ma facendo particolare attenzione a che tutte le foglie siano tenere. Portare a ebollizione in una pentola tre parti di aceto bianco e una parte di acqua con una “manciata” di sale e tuffarvi i carciofi in maniera che siano completamente coperti dal liquido. Mescolarli per pochi minuti facendoli restare compatti e al dente (“citrigni”, come si dice a Catania).
Scolare i carciofi e porli ad asciugare in unico strato su un canovaccio girandoli più volte al giorno. Mia madre li assaggiava di tanto in tanto, e noi ben più di lei, cosicché si riducevano drammaticamente, facendola disperare.
Dopo circa due giorni, in dipendenza della umidità dell’ambiente (non devono essere secchi ma ben asciutti) disporli in vasetti (senza troppo pressarli), alternando carciofi e spezie varie rigorosamente asciutte (origano, peperoncino, rosmarino, timo, aglio a pezzi grossi) e coprirli interamente e abbondantemente di olio d’oliva non extravergine. Periodicamente controllare che l’olio non scenda sotto il livello dei carciofi, altrimenti fanno la muffa, ma non li aprite troppo spesso perché l’aria li ossida. Consumate prima quelli che avete aperto per rabboccare l’olio.
Vanno consumati non prima di 40-50 giorni per consentire all’olio di insaporirli e far perdere il sapore di aceto.
E un ringraziamento a mia cognata Anna che ha conservato la ricetta della mia mamma e mi ha consentito di riproporla.
Nota tecnica: in questa preparazione in particolare, più che in quella delle altre conserve (per esempio la marmellata) va prestata particolare attenzione alla sterilizzazione dei vasetti perché è questo che garantisce la conservazione senza deterioramento. Infatti per la marmellata la conservazione è garantita dal sottovuoto, mentre nel caso dei sott’olio, se non si vuole procedere alla bollitura successiva all’invasamento (che altera il sapore), la conservazione viene garantita da almeno 4 fattori: il giusto grado di eliminazione dell’acqua di cottura (attraverso l’asciugatura), la corretta proporzione di conservanti (in questo caso aceto e sale), e la sterilizzazione dei vasetti. Per quest’ultima procedo nel modo seguente. In una pentola capiente ponete i vasetti e riempiteli fin quasi al bordo di una soluzione d’acqua e succo di limone. Quindi copriteli con i coperchi, senza stringere troppo. Con la stessa soluzione portate il livello dell’acqua nella pentola fin sotto il collare dei vasetti. Portate ad ebollizione e fate bollire per 20 minuti a fuoco lento e costante. Spegnete e fate raffreddare. I vasetti andranno sotto vuoto, ma anche se non lo fanno saranno sterilizzati. Svuotateli dell’acqua e con dei canovacci freschi di lavaggio in lavatrice asciugate coperchi e vasetti avendo cura che non vi siano tracce d’umidità. Preparateli immediatamente prima di mettervi i carciofini e procedete subito con la chiusura.
Buon appetito dal gastronomo educato
Qui le ricette precedenti
Carciofi a spezzatino e in fricassea
