Cucina: il gastronomo educato vi mette tutti a tavola. Oggi “Caponatina di primavera”.
Caponatina di primavera.
Come avevo promesso la volta scorsa, eccoci alla caponatina creata da mia madre. Dico creata non per presunzione, perché ritenga cioè che mia madre sia stata la prima persona in assoluto a farla, ma perché un bel giorno disse: “Però la caponatina si potrebbe anche fare così, con questi altri ingredienti!” E la preparò.
L’ho chiamata caponatina di primavera perché fu in quella stagione che venne provata per la prima volta, in quanto uno dei due ingredienti principali, il carciofo, diminuiva di prezzo a seguito della grande offerta, e se ne potevano comprare le quantità necessarie per prepararla senza spendere una fortuna. E un’ulteriore precisazione va fatta, per i miei lettori non catanesi: a Catania la primavera arriva presto, e poi quest’anno 2014 in particolare pare voglia fare il botto! La ricetta, come tutti i piatti in agrodolce suggeriti fin qui prevede una preparazione in due fasi: la prima per la cottura degli ingredienti principali, la seconda per la preparazione dell’agrodolce.
Ingredienti per 10 persone:
12 carciofi violetti;
4 finocchi, ben freschi, tondi, non spugnosi e che non sappiano di anice (succede quando sono stati lasciati troppo sulla pianta);
2 spicchi d’aglio;
un bel mazzo di prezzemolo;
olio extravergine d’oliva q.b.
mezzo bicchiere di vino bianco secco;
sale q.b.;
Preparazione:
Tagliate i carciofi togliendo le foglie esterne e ricavandone i cuori con la parte tenera delle foglie (usate dei guanti usa e getta da cucina per non macchiarvi irrimediabilmente i polpastrelli per qualche giorno). Tagliate i cuori a metà, togliete la peluria e la parte con le spine terminali delle foglie e metteteli a bagno con acqua e succo di limone che servirà a sbiancarli.
Tagliate le metà a metà e ancora a metà, ricavando per ogni cuore di carciofo 8 spicchi.
Pulite i finocchi togliendo le parti dure, eventualmente quelle spugnose, e i filamenti delle foglie più grosse.
Lavateli e tagliateli anch’essi in modo da ottenere degli spicchi di dimensioni analoghe a quelli dei carciofi, ma un po’ meno spessi.
In una capiente padella antiaderente ponete l’olio d’oliva, il prezzemolo e l’aglio tritati e iniziate a soffriggere, aggiungete quindi i finocchi e i carciofi, aggiustate da sale e dopo che si sono dorati aggiungete il vino bianco.
Fate sfumare e continuate la cottura fino a quando non saranno cotti, ma al dente (non si devono spappolare). Se siete in dubbio circa i differenti tempi di cottura dei carciofi e dei finocchi, cuoceteli separatamente.
Una volta cotti poneteli in un capiente piatto da portata nel quale verserete poi anche l’agrodolce.
Preparazione dell’agrodolce:
La preparazione dell’agrodolce è, con qualche differenza, come quella della caponatina o del coniglio in agrodolce (stessi ingredienti, con l’avvertenza di abbondare con la cipolla e il sedano e di non mettere il pomodoro che non si accoppia con i carciofi, e stesso procedimento). Tuttavia, poiché ho ricevuto osservazioni e critiche circa il richiamo a ricette precedenti, per la difficoltà di non trovare tutto insieme, la propongo qui.
1 o 2 cipolle grandi
un cuore di sedano e delle coste di sedano con le foglie
12 olive verdi schiacciate, lievemente amare, denocciolate e tagliate a pezzetti
3 cucchiai di capperi al sale ben dissalati
2 cucchiai di uva passa fatta rinvenire in acqua tiepida e scolata ben bene
1 cucchiaio di pinoli interi (o, se preferite, di mandorle di Avola spezzettate)
4 cucchiai d’olio d’oliva
1 bicchierino di aceto di vino rosso di buona qualità
acqua q.b.
un po’ di zucchero, se necessario
2 o 3 foglie di menta
In una padella versate l’olio e quando è caldo fate soffriggere dolcemente la cipolla e il sedano tritati. Evitate di tostarli, ma fateli ammorbidire, soprattutto la cipolla che deve in parte dissolversi per dare consistenza al sugo.
Poi aggiungete l’acqua, fate ridurre e aggiungete capperi, olive, uvette e pinoli o mandorle.
Lasciate cuocere a fuoco moderato per pochi minuti, fino a quando il sugo non si sarà addensato e i sapori amalgamati. Non lasciate cuocere troppo, altrimenti gli ingredienti (soprattutto i capperi) si spappolano, eventualmente alzate il fuoco per addensare il sugo. Assaggiate, aggiustate di sale e aggiungete l’aceto che farete svaporare.
Assaggiate ancora ed eventualmente aggiustate di zucchero.
Alla fine aggiungete la menta spezzettata, rimescolate e versate l’agrodolce sui carciofi nel piatto da portata.
Lasciate raffreddare per qualche minuto e servite.
Anche questo è un piatto che potete preparare in anticipo di mezza giornata o di un giorno. Si riporta facilmente a temperatura di servizio in microonde e inoltre se sta a riposare qualche ora diventa più saporito.
Spero vi piaccia, alla prossima, e se avete richieste particolari fatelo sapere alla redazione!
Qui le ricette precedenti
