Il Gastronomo educato: “Calamari ripieni con macco e finocchietto”.
Calamari ripieni con macco di fave fresche e finocchietto di campo
Per la ricetta di oggi riprendo il tema dell’accoppiamento tra prodotti del mare e legumi.
Se si scorrono i libri di ricette delle varie cucine regionali italiane, si scoprirà che non c’è praticamente nessuna delle regioni che hanno uno sbocco sul mare a non avere una ricetta di calamari o totani ripieni. Anzi le ricette abbondano, perché il ripieno dà la possibilità di variare gli ingredienti che lo compongono e di accoppiarli con varianti pressoché illimitate.
Ad esempio, soltanto nelle isole Eolie esistono moltissimi e svariati modi di preparare il ripieno per i totani, e nella sola località di Malfa, a Salina, io personalmente ne avrò provati almeno una decina.
Questa ricetta di calamari ripieni coniuga la sapidità del ripieno con la dolcezza della crema di accompagnamento.
Ingredienti per 4 persone
1,2 kg di calamari (possibilmente 8 calamari di piccole dimensioni)
olio extra vergine di oliva
il succo di mezzo limone e di mezza arancia
Per il ripieno
50 grammi di capperi sotto sale
50 grammi di pomodori secchi
2 spicchi d’aglio
1 cipolla rossa media
menta e prezzemolo in dosi variabili
1 bicchiere di vino rosso
olio extra vergine d’oliva
scorza di mezzo limone grattugiata
pangrattato atturratu (abbrustolito)
100 grammi di mandorle tritate
Per il macco di fave fresche
1 kg di fave fresche sgusciate (anche surgelate)
1 cipolla rossa grossa
1 bicchiere di vino bianco secco
olio extra vergine d’oliva
sale q.b.
3 ciuffi teneri di finocchietto selvatico
Preparazione
Pulite i calamari, facendo attenzione soprattutto alla sabbia che talvolta è presente. Separate testa e tentacoli dalla sacca. Togliete gli occhi, gli organi interni, la cartilagine che regge la sacca, il becco e la bocca, e infine la pelle.
Sciacquateli sotto abbondante acqua corrente e fate una piccola incisione nella parte finale della sacca per svuotarla del tutto da piccoli residui.
Separate da ciascuna sacca le due ali che stanno in coda e mettetele da parte insieme con i due tentacoli lunghi di ciascun calamaro.
Lessate queste parti in acqua senza sale, scolatele e mettetele da parte. Vi serviranno per la decorazione del piatto.
In un tegame mettete le fave con olio e la cipolla rossa grande finemente tritata. Aggiustate di sale e 5 minuti prima che siano cotte sfumate con il vino bianco facendolo asciugare. Ciò darà il giusto sapore dolce e lievemente acido.
Fate raffreddare e frullate, aggiungendo il finocchietto tritato per ottenere il macco di fave.
Tritate a pezzetti piccoli le teste con i ciuffi dei tentacoli e fateli rosolare in padella con l’olio, la cipolla e l’aglio finemente tritati.
Aggiungete il vino rosso e fate cuocere a fuoco allegro fino a cottura ultimata quando il sugo sarà sufficientemente denso.
Nel frattempo dissalate i capperi mettendoli in un pentolino con abbondante acqua e portandoli ad ebollizione.
Quando iniziano a bollire versate i pomodori secchi, riportate ad ebollizione e spegnete.
Sciacquate più volte in acqua fredda e mettete a scolare.
Tritate capperi e pomodori secchi con la menta e il prezzemolo e poneteli nel bicchiere del frullatore ad immersione, quindi aggiungete il succo di limone e d’arancia, un po’ d’olio e frullateli grossolanamente.
Versate tutto in una ciotola, aggiungete le mandorle tritate, la scorza di limone grattugiata, il pangrattato atturrato e i tentacoli di calamari cotti al vino.
Amalgamate, e verificatene la quantità (deve restarne una parte per far cuocere i calamari) e la consistenza. Il ripieno dev’essere non troppo liquido perché altrimenti non riuscite a farcire, ma neanche troppo solido perché in cottura, assorbendo liquidi, si gonfierebbe rischiando di far esplodere le sacche di calamaro.
Prendete le sacche di calamaro, chiudete con uno stuzzicadenti l’incisione che avete fatto in coda per pulirli e riempiteli con il ripieno, che presserete dolcemente, lasciando circa un centimetro e mezzo libero per consentire la chiusura con un altro stuzzicadenti.
In un tegame sufficientemente ampio da contenerli tutti mettete i calamari ripieni con un po’ olio e un po’ del ripieno, che porrete anche su ciascun calamaro.
Fate cuocere a fuoco lento, coprendo con un coperchio che aderisca bene (e possibilmente di vetro) per garantire che cuociano gradualmente, senza rompersi e in maniera omogenea con il loro stesso vapore.
Servite guarnendo con le ali e i tentacoli lunghi e con il macco di fave fresche al finocchietto.
Anche se la preparazione di questo piatto sembra laboriosa, vi assicuro che ne varrà la pena, soprattutto se lo accompagnerete, come ho fatto io, con uno spumante italiano metodo classico, millesimato.
Qui le ricette precedenti:
Tagliata di controfiletto con funghi porcini
Alalunga con sesamo, zenzero e semi di papavero
Un matrimonio fra Nettuno e Cerere
Pasta con fegatelli e uova di pesce
Minestra di patate, riso e pesto
Nodini di aguglia imperiale al burro curcuma e limone
Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo
Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano
Minestra del viandante di mare
Calamari e patate con pesto di Gramignazzo
Tagliatelle verdi con salsa di masculini
Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano
Gnocchi con cozze e pesto di basilico
Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga
Cibreo alla crema di melograno
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero
Carciofi a spezzatino e in fricassea