Cucina: il gastronomo educato vi mette a tavola con “L’aggrassatu”.
“Aggrassatu”
Una volta, quando si aveva tempo a disposizione per stare a cucinare, si preparavano pietanze che richiedevano lunghe cotture.
Nel frattempo si facevano i contorni, i dolci, e si sbrigavano le faccende domestiche.
Come esempi di questi piatti si possono ricordare il ragù che è vanto di Bologna, con la carne tritata, cipolle carote sedano e pomodoro, il sugo siciliano di cui alle ricette delle scorse puntate, la carne alla genovese che si prepara a Napoli e che per certi versi ricorda quella che vi propongo oggi, e così via.
C’è dunque un piatto tradizionale siciliano che appartiene a questa linea, anche se più che altro è uno stracotto, e a differenza del sugo si prepara, quanto meno nella mia tradizione familiare, senza il pomodoro.
Si tratta dell’”aggrassatu”, deformazione dialettale di “glassato”, da glassa, per indicare il particolare tipo di salsa che si forma durante la cottura. In un certo senso l’aggrassatu è un piatto più nobile del sugo, in quanto si prepara, a differenza del primo, non con tagli di carne da spezzatino, ma con un taglio pregiato: il lacerto (girello in italiano).
Ed eccovi ricetta e preparazione, con qualche piccola variante rispetto alla tradizione.
Ingredienti (per 8 persone)
1 kg di lacerto (girello) in unico pezzo, legato come per fare l’arrosto in casseruola
1 kg di cipolle bianche (o dorate)
5 cucchiai d’olio d’oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
sale q.b.
1 bicchierino di brandy
il succo di mezzo limone e di mezza arancia bionda
1 foglia d’alloro
acqua q.b.
pepe nero in grani
Preparazione
Steccate il lacerto con il pepe nero, inserendone un grano in ciascuna delle fessure che avrete fatto per la sua lunghezza.
In una capiente casseruola antiaderente fate ammorbidire la cipolla tritata finemente con l’olio d’oliva, aggiungendo di tanto in tanto dell’acqua. Non fatela soffriggere, ma piuttosto stufatela lentamente, e quando sarà ben morbida fatela lievemente imbiondire mescolandola continuamente.
Con un ramaiolo togliete la cipolla e nell’olio residuo fate rosolare a fuoco lento il lacerto da tutti i lati e anche dalle due estremità, tenendolo in piedi con due cucchiai di legno.
Ponete di nuovo la cipolla nel tegame e fate rosolare insieme alla carne.
Sfumate con il vino bianco, e quando sarà evaporato aggiungete l’acqua a coprire il tutto, e un po’ di sale, senza eccedere. Ricordate che la regola base è che il sale si può sempre aggiungere, mai togliere.
Portate a ebollizione e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore o fino a quando il lacerto sarà cotto (verificare infilando uno stecco di legno che non esca liquido).
A metà cottura aggiungete il bicchierino di brandy, e negli ultimi 10 minuti il succo di limone e arancia.
A fine cottura togliete la carne, sgrondandola dai resti del sugo di cottura e ponetela su un tagliere.
Fate raffreddare, togliete la reticella o lo spago e affettatela in fette sottili quando è ben fredda. Il lacerto è una carne molto magra, e per gustarne al meglio il sapore, le fette sottili sono ideali.
Ponete le fette in una pirofila ovale.
Quando il sugo di cottura sarà abbastanza freddo, frullatelo con il frullatore ad immersione, in modo da creare una crema omogenea. Se è troppo liquida ponetela di nuovo sul fuoco e fate addensare.
Con una parte di questo sugo coprite il lacerto e mettete la pirofila a riscaldare in forno per 10 minuti. Riscaldate anche il resto del sugo e servitelo in una ciotola accompagnando il lacerto caldo a fette.
Si accompagna molto bene con patate lessate o al forno, eventualmente con la minestra primavera (fave, piselli e carciofi) e un buon Etna rosso.
E buon appetito dal vostro gastronomo educato
Qui le ricette precedenti
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Carciofi a spezzatino e in fricassea