Pubblicato il: 10 December 2014 alle 10:55 am
Risotto con zucca alla mantovana
L’autunno è tempo di zucche, e da quando anche in Italia imperversa Halloween, le zucche sono all’ordine del giorno. Non fraintendetemi, intendo naturalmente l’ortaggio, senza alcun riferimento a teste scipite.
Ma la zucca, prodotto di grandissime qualità nutritive, ricco di minerali, antiossidanti e vitamine, da sempre si presta ad una varietà di preparazioni alimentari, alcune anche molto raffinate.
A Napoli per esempio si fa la pasta con la zucca, nelle isole Eolie si fanno dei dolci, “i sfinci”, a base di zucca, nelle due versioni, povera e ricca, con la crema dentro.
Mia madre friggeva la zucca e la serviva in agrodolce con aceto e menta.
Ma soprattutto a Mantova, sede di una delle cucine regionali più raffinate d’Italia, la zucca mantovana è l’ingrediente fondamentale per i famosi tortelli e per il risotto con la zucca.
Ed quest’ultimo che costituisce oggetto della ricetta di oggi.
Ingredienti per 4 persone
600 grammi di zucca (per una migliore riuscita si consiglia la zucca mantovana, quella tonda e di un colore verde intenso, per intenderci)
280 grammi di riso vialone nano (in alternativa carnaroli)
2 cipolle bianche di buone dimensioni
mezzo bicchiere di vino bianco, preferibilmente Lugana
50 grammi di burro
50 grammi di parmigiano grattugiato
8 biscotti amaretti
1 cucchiaio di mostarda mantovana e alcune fettine di mele della stessa mostarda (se non trovate la mostarda mantovana potete usare quella cremonese. In questo caso utilizzate le ciliegie al posto delle mele)
sale qb
Preparazione
Tagliate a spicchi la zucca, privatela dei semi e fatela cuocere con la buccia in forno a fuoco dolce o al microonde, fin quando non sia diventata morbida (si dovrà staccare facilmente con un cucchiaio la polpa dalla buccia).
In una ciotola lavoratela con la forchetta, dopo avervi spezzettato dentro gli amaretti e aggiunto il cucchiaio di mostarda mantovana e le fettine di mele tagliate a striscioline, fino a farne una crema ben amalgamata.
Soffriggete la cipolla finemente tritata con il burro finché non diventa morbida, quindi fatela rosolare leggermente.
Aggiungete il riso e fatelo tostare, poi il Lugana e sfumate.
A parte avrete preparato dell’acqua bollente lievemente salata che aggiungerete man mano al riso in cottura, rimescolando frequentemente.
Cinque minuti prima di fine cottura aggiungete una parte della crema di zucca preparata in precedenza, lasciandone un po’ per guarnire i piatti.
Rimescolate continuamente per evitare che si attacchi al fondo e spegnete il fuoco quando il riso è al dente e non completamente asciutto.
Aggiungete il parmigiano grattugiato, amalgamate, fate riposare per due minuti e servite guarnendo i piatti con un po’ di crema di zucca.
Qui le ricette precedenti:
Risotto in rosa con crema di scorfanotti
Farfalle con guanciale e zucchine/
Calamari ripieni con macco e finocchietto
Tagliata di controfiletto con funghi porcini
Alalunga con sesamo, zenzero e semi di papavero
Un matrimonio fra Nettuno e Cerere
Pasta con fegatelli e uova di pesce
Minestra di patate, riso e pesto
Nodini di aguglia imperiale al burro curcuma e limone
Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo
Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano
Minestra del viandante di mare
Calamari e patate con pesto di Gramignazzo
Tagliatelle verdi con salsa di masculini
Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano
Gnocchi con cozze e pesto di basilico
Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga
Cibreo alla crema di melograno
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero
Carciofi a spezzatino e in fricassea
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