Pubblicato il: 22 June 2016 alle 10:31 am
Finocchiu rizzu
Se si parla di verdure di stagione, quelle spontanee, spesso infestanti, che in Maremma definiscono erbacce, il pensiero non può non andare al finocchietto, finocchio selvatico o finocchiu rizzu, com’è chiamato a Catania. Ingrediente fondamentale di quella che le mie antenate, nonna e mamma, chiamavano minestra maritata: un misto di caliceddi, vurranii, cosci ‘i vecchia, cardedda, seghili sarvaggi e altre erbe, alcune dolci (cardedda, seghili sarvaggi), altre amare (caliceddi), lessate e condite con olio, cui la commistione con il finocchietto dava un profumo particolare.
Il finocchietto non può mancare nella pasta con le sarde alla palermitana, nel macco di fave, nella pasta ccu i masculini (alici) alla catanese.
Se ne fa anche un ottimo e molto digestivo rosolio, che a Lisbona chiamano Fernandinho. Nel risotto con la salsiccia ne stempera il sapore forte con il suo profumo deciso e al contempo delicato.
Proprio per le caratteristiche del suo profumo ho provato a farne un risotto con un pesce dal sapore molto delicato, il merluzzo.
La ricetta di oggi è dunque risotto con crema di merluzzo e finocchietto.
L’idea mi è venuta perché avevo in frigo della mousse di merluzzo, che avevo preparato quando mi era stato chiesto di simulare un menù di guerra (naturalmente rivisitato) e avevo pensato di riprodurre cibi conservati (pesce e carne in scatola).
Occorre preparare dapprima la crema di merluzzo.
Usate dei filetti di merluzzo fresco, senza lische.
Preparate un battuto di aglio e prezzemolo finemente tritati.
Mettete in padella, aggiungete olio evo e un po’ d’acqua per non far bruciare gli ingredienti.
Una volta evaporata l’acqua fate soffriggere a fuoco lento per un minuto, poi aggiungete i filetti di merluzzo.
Coprite e fate cuocere a fuoco lento per qualche minuto, poi rimescolate facendo disgregare il merluzzo le cui carni si disfano facilmente, sfumate con del vino bianco e aggiustate di sale.
Con una parte di questa base potete preparare la mousse, se vi piace.
Secondo le quantità aggiungete a freddo una o due uova intere, ancora un pizzico di sale e una modica quantità di latte o panna.
In un boccale ampio o nell’apposito bicchiere, frullate con il frullatore a immersione, in modo da ottenere un composto omogeneo, non troppo liquido né troppo denso.
Versate il composto in vasetti di vetro a chiusura ermetica, preventivamente sterilizzati, riempiendo fino a non più di due centimetri dal bordo (in bollitura la presenza dell’uovo fa aumentare il volume del composto) e mettete a bollire in una pentola con acqua a tre centimetri dal bordo per trenta minuti.
Lasciate raffreddare nell’acqua fino a che i vasetti non vanno sotto vuoto.
Si possono conservare fino a tre mesi e potete utilizzare la mousse spalmandola su crostini di pane e aggiungendo del pepe nero grossolanamente tritato.
Utilizzate la stessa base della mousse, cioè la salsa di merluzzo, per il risotto.
Mettete a bollire un bel mazzo di finocchietto nella sua parte tenera nell’acqua che utilizzerete per il risotto.
Scolate il finocchietto e tritatelo.
In un’altra pentola fate soffriggere dolcemente cipolla e finocchietto, poi aggiungete il riso (Carnaroli o vialone nano) e tostatelo.
Sfumate con vino bianco e portate a cottura aggiungendo l’acqua bollente in cui avete cotto il finocchietto.
Tre minuti prima che il riso sia cotto aggiungete il merluzzo.
A fine cottura lasciate riposare per due minuti in pentola, quindi utilizzate dell’altro finocchietto in dose minima, tritato, per mescolarlo con il risotto.
Servite nei piatti decorando con un po’ di pesto di pistacchio e un ciuffo di finocchietto.
