Pubblicato il: 30 November 2016 alle 12:18 pm
Una ricetta che costituisce la versione locale di uno dei più famosi piatti della cucina siciliana: la pasta con le sarde di tradizione palermitana.
Pasta chi masculini ‘a catanisa
Se c’è un pesce il cui nome è più o meno uguale nella gran parte delle lingue, e dei dialetti italiani, è l’alice o acciuga (quest’ultimo di solito nella sua versione conservata sotto sale). A Catania invece l’alice, che letteralmente ha il significato di creatura venuta dal mare, viene chiamata “masculina”.
E fra i catanesi si discetta su quali siano le migliori, e per quale uso, se quelle pescate nel golfo di Catania, più piccole, o quelle di Agnone, più giù lungo la costa verso Siracusa, che sono più grosse. Ovvero se sia più conveniente, per la freschezza e il prezzo, comprarle direttamente dai piccoli banchi dei pescatori, appena discese la scale che dalla fontana dell’Amenano, “l’acqua a’ linzolu”, in piazza del Duomo, portano alla pescheria, oppure nelle botteghe situate sotto il tunnel, o ancora tra le varie offerte lungo gli archi della marina.
Con le alici i catanesi fanno varie ricette, e una in particolare costituisce la versione locale di uno dei più famosi piatti della cucina siciliana: la pasta con le sarde di tradizione palermitana. Oggi la propongo nel modo in cui la faceva mia madre, ricostruita attraverso i ricordi e un colloquio con mia zia Melina, e con qualche mia piccola variante.
I segreti di una buona pasta ccu i masculini sono due: il primo consiste nella scelta del formato di pasta, preferibilmente corta: caserecce, pennoni o maccheroni, preferibilmente ruvidi, in modo da trattenere il sugo. Il secondo consiste nell’armonia dei sapori, che sono molteplici, e devono essere equilibrati perché non ci sia eccessiva prevalenza di uno sugli altri. A questo scopo di solito preparo due differenti salse con cui procedere al condimento della pasta.
Gli ingredienti per le due salse sono:
una dose abbondante di finocchietto selvatico o finocchiu rizzu;
alici diliscate e private della coda. Calcolate 50 grammi a testa (peso delle alici diliscate);
cipollotti freschi;
olio extravergine d’oliva;
uva passa;
pinoli (se volete risparmiare sostituiteli con mandorle pelate spezzate);
zafferano (1 bustina per 8 persone);
vino bianco secco (mezzo bicchiere per 8 persone);
pangrattato abbrustolito.
Preparazione
Preparate in primo luogo il pangrattato abbrustolito (“atturratu”) ponendolo in una padella antiaderente sul fuoco, senza aggiunta d’olio.
Rimescolate continuamente finché non comincerà a prendere uniformemente colore marrone chiaro. A quel punto spegnete il fuoco e continuate a rimescolare per evitare che si bruci, fino a quando la padella non avrà perso calore.
Versate in una ciotola.
Poi procedete alla cottura del finocchietto nella stessa pentola in cui cuocerete la pasta.
Portate a ebollizione l’acqua senza sale, versate il finocchietto e scolate con un ramaiolo quando sarà cotto.
Ponete il finocchietto cotto in una ciotola.
Preparate il primo condimento con le alici e i cipollotti freschi tritati. In una padella fate dapprima soffriggere i cipollotti con olio extravergine d’oliva, poi aggiungete le alici, che devono essere appena scottate per evitare che si spappolino, aggiustate di sale e infine aggiungete lo zafferano.
Tenete da parte.
Preparate poi il secondo condimento, facendo saltare il finocchietto cotto e tritato in pezzi con olio extravergine d’oliva, poi sfumate con il vino bianco e aggiungete l’uva passa ammollata in acqua e i pinoli o le mandorle spezzate.
Cuocete la pasta al dente nella pentola con l’acqua del finocchietto, e salate soltanto qualche minuto prima di fine cottura per tenerla al dente in modo uniforme, poi condite, dapprima con la salsa di finocchietto, uvette e pinoli, poi con quella di alici.
Servite accompagnando con il pangrattato che, a piacere, potrà essere cosparso sulla pasta.
Se avete molti commensali, consiglio di prepararla al forno.
In questo caso lasciate la pasta a metà cottura, condite con la salsa di finocchietto, lasciandone un po’ da parte.
Nella teglia da forno fate un primo strato di pasta, poi aggiungete la salsa di alici, un secondo strato con salsa di alici e salsa di finocchietto ricoperta da una sottile spolverata di pangrattato abbrustolito e un filo d’olio.
Cuocete per il tempo necessario, porzionate e servite.
