Se una notte d’agosto un viaggiatore, una notte senza luna, si trovasse a risalire da Scalo Galera, il porticciolo di Malfa, nell’isola di Salina, verso la piazza del paese, sarebbe avvolto da un profluvio di odori particolari e caratteristici che costituiscono quasi il marchio di fabbrica di quel piccolo centro abitato.

Nelle case, nei ristoranti, nelle pizzerie e rosticcerie si cucinano i totani.

Cugini dei calamari, hanno rispetto a questi ultimi un sapore più forte e intenso, oltre che una forma differente, e costituiscono uno dei piatti tipici della cultura gastronomica eoliana. Lungo i ripidi tornanti della stretta viuzza il viaggiatore, volgendo lo sguardo verso il mare, vedrebbe molte luci: sono le barche della pesca a totani.

Generalmente si ritiene che vi siano pochi modi di cucinarli: fritti, in umido, ripieni. Ma quelli molto grossi, che non sono morbidi, vengono cotti, tritati e ne vengono ricavate delle polpette, che possono friggersi o cucinare in un sugo di pomodoro e cipolla che prenderà il caratteristico profumo del totano.

E gli stessi modi di prepararli contemplano delle varianti innumerevoli.

Personalmente, nei quarant’anni che frequento l’isola di Salina (perché i totani sono una specialità di tutta l’isola e anche delle altre isole dell’arcipelago) ho provato almeno 10 varianti di preparazione dei totani in umido, con ingredienti ed erbe odorose differenti, e almeno una ventina di modi differenti di fare il totano ripieno.

Cosicché sto provando a raccogliere le ricette delle famiglie in modo tale da preservare la tradizione e fare dell’isola di Salina un presidio Slow Food del totano.

La ricetta di oggi è la più semplice delle preparazioni per i totani, quella in umido, con la quale si può avere a disposizione sia una salsa per condire la pasta, che un secondo piatto.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di totani di dimensioni medie (equivalenti a circa 4-5 totani)

2 cipolle rosse grandi

7 cucchiai di olio extra vergine

600 grammi di patate

800 grammi di pomodori ben maturi (li potete sostituire con 600 grammi di passata fatta in casa o con 800 grammi di pelati di ottima qualità)

un bicchiere di vino rosso (Etna, Nero d’Avola, Corinto Nero, Cerasuolo)

pochi capperi di Salina ben dissalati (opzionale)

foglie di menta

sale q.b. (eventualmente)

Preparazione

Pulite (o fatevi pulire dal pescivendolo) i totani, separando le teste con i tentacoli dalle sacche. Se i totani sono freschi (condizione essenziale) e di dimensioni medie, non fateli spellare. Richiederanno un maggior tempo di cottura, ma colore e sapore saranno ineguagliabili.

Utilizzate le sacche e un terzo delle teste e tentacoli per preparare il secondo piatto, e due terzi delle teste e tentacoli per il condimento della pasta.

Procedete nel modo seguente:

tagliate a pezzi medi la parte di totani con cui preparerete il secondo piatto, e a pezzi piccoli quella per condire la pasta.

Usate due padelle, una grande per i totani con le patate, e una piccola per la salsa.

Tritate la cipolla e dividetela in due parti uguali.

Fatene rosolare una parte con 4 cucchiai d’olio nella padella piccola, e l’altra con 3 cucchiai d’olio nella grande.

Nel frattempo mettete a bollire la patate tagliate a fette e scolatele quando saranno cotte ma ancora al dente.

Quando la cipolla sarà rosolata aggiungete i totani sia nella padella grande che in quella piccola, rimescolando continuamente per far asciugare l’acqua che rilasciano.

Poi sfumate con il vino rosso, quindi aggiungete 300 grammi di pomodori tagliati a pezzetti (o di passata) nella padella piccola, e 500 grammi in quella grande. Se volete aggiungete qualche cappero.

Fate cuocere a fuoco lento e padella coperta fin quando i totani per la salsa non saranno teneri.

Aggiungete le patate nei totani in umido cinque minuti prima di fine cottura, aggiustate di sale, coprite la padella, poi spegnete,  aggiungete le foglie di menta e tornate a coprire per far insaporire.

Servite caldi.

Tenete per l’indomani la salsa per condire la pasta.
Sarà migliore e più saporita. Confrontate questa preparazione con quella dei calamari e patate di una delle ricette precedenti, e noterete le differenze di gusto fra totani e calamari.

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