Pubblicato il: 25 June 2014 alle 4:53 pm
Tonno sott’olio
È questo il periodo giusto per preparare in casa il tonno sott’olio.
I tonni entrano da Gibilterra nel Mediterraneo a rinfoltire la popolazione stanziale, passano ad ovest e ad est della Sardegna, a nord e a sud della Sicilia, attraversano lo Stretto di Messina e risalgono il Tirreno fino a Genova, oppure si dirigono dal mar Ionio verso la Puglia e risalgono l’Adriatico.
Poi verso agosto-settembre fanno il cammino inverso e nuovamente vengono pescati nel Tirreno meridionale, attorno alle coste della Sicilia e della Sardegna e in vari altri luoghi nei mari italiani.
Il re dei tunnidi è il tonno rosso, ma la sua pesca è fortemente limitata se non proibita per lunghi periodi o contingentata, perché si tratta di una specie a rischio estinzione.
Non fate sott’olio il tonno rosso, “a tunnina”, come viene chiamato a Catania, e consumatelo soltanto se siete certiche non è stato pescato in modi illegali.
Piuttosto preferite il tonno alalunga, o il “palamito”.
L’alalunga ha carni ottime, che opportunamente trattate si presentano molto chiare sott’olio, il che è un pregio.
Inoltre il suo nome inglese, “Albacore”, vi ricorderà sicuramente il club cui apparteneva il padre (interpretato da John Huston) di Faye Dunaway nel film Chinatown, di Roman Polanski, una storia di corruzioni e illegalità sullo sfruttamento dell’acqua pubblica a Los Angeles, in cui l’investigatore interpretato da Jack Nickolson scopre la trama di un torbido incesto.
Il vantaggio di fare da sé il tonno sott’olio è che mangiate veramente tonno.
La gran parte delle marche che propongono questo prodotto, soprattutto quelle più pubblicizzate, non contengono tonno, perché il vero tonno non si sfalda con un grissino.
Spesso spacciano per tonno il tombarello ( i cui nomi siciliani vanno da “bisu” a Palermo a “sangusu” a Catania a “prisintuni nelle Eolie) quando non addirittura mackerel (lanzardo o sgombro di grandi dimensioni pescato nell’Atlantico).
La ricetta non è difficile, basta seguire alcuni accorgimenti perché si conservi bene e per un periodo ragionevole di tempo (sei-nove mesi, incluso un periodo minimo di 3 settimane in cui si deve insaporire nei vasetti sottovuoto) senza andare a male.
Tali accorgimenti sono:
la quantità di sale per litro d’acqua che va da un minimo di 80 ad un massimo di 150 grammi;
il tempo di cottura del tonno, che va da un minimo di due ore e mezza ad un massimo di tre ore e mezza;
la perfetta sterilizzazione dei vasetti;
la durata della bollitura dei vasetti per mettere sotto vuoto, che va da un minimo di 25 ad un massimo di 45 minuti.
Come procedere
Acquistate un’alalunga (o un palamito) di sei-otto chili di peso, e fatela tagliare in pezzi, come ho imparato dalla Bruna Venturi della pescheria “A Lampara” di Salina, e come il vostro pescivendolo sicuramente saprà:
eliminate la testa
dal pesce sventrato ricavate le due “surre” (o ventresche) dalle quali farete togliere la parte ossea. Le surre sono ottime alla brace;
procedendo dalla testa verso la coda fate tagliare un primo trancio di 5 centimetri di spessore;
nella parte rimanente fate togliere i due filetti che farete al sangue, in padella o al forno, o che potrete utilizzare in parte anche per una tartare;
fate tagliare il resto in tranci da 5 cm fino alla coda.
Ponete i tranci di tonno, dopo aver eliminato le parti di sangue rappreso, in una o più capienti bacinelle con acqua fredda e vedrete che tenderanno a sbiancarsi.
Cambiate l’acqua un paio di volte.
In una pentola molto grande che possa contenere tutti i tranci e acqua quanto basta a ricoprirli, versate l’acqua e il sale nelle proporzioni prima indicate, aggiungendo il succo di un limone e le due metà spremute, qualche foglia d’alloro e dei grani di pepe nero, e portate ad ebollizione. Solo a questo punto versate delicatamente i tranci di allunga.
Se l’acqua è eccessiva, toglietela con un mestolo.
Il sale si sarà già disciolto e toglierete acqua già salata, non correndo il rischio di alterare la proporzione di sale nell’acqua.
Tenete presente che l’acqua dovrà coprire il tonno per tutto il tempo della bollitura e fino alla fine.
Non commettete l’errore di mettere il tonno a freddo nell’acqua e di portare il tutto ad ebollizione, perché in tal modo il tonno resterà scuro.
Quando sarà tornato a bollire fate proseguire a fuoco lento, ma sempre bollendo, per il tempo stabilito.
Finita la cottura estraete il tonno con un ramaiolo, scolatelo ben bene e fatelo raffreddare fino al punto in cui potrete prenderlo con le mani e pulirlo.
Togliete la pelle, la lisca centrale, le piccole squame che si sono disperse nell’acqua attaccandosi alle carni e soprattutto, per quanto possibile e senza sfrangiarlo, le parti più scure, cioè quelle in cui è rimasto del sangue.
Dovrete ricavare da ogni trancio intero 4 spicchi.
Ponete il tutto ad asciugare in un setaccio o scolapasta, senza che i pezzi si tocchino fra loro, e rigirandoli di tanto in tanto, in un posto ventilato e asciutto per 24-48 ore, fino a quando non saranno completamente asciutti.
A quel punto poneteli in vasetti ben sterilizzati con olio d’oliva. Non pressateli troppo e lasciate che l’olio circondi tutti i pezzi
Usate un olio di sapore delicato o neutro e poco acido per esaltare il sapore del tonno.
Per un’alalunga di poco più di sette chili otterrete almeno sei vasetti contenenti ciascuno 500 grammi di tonno e olio.
Coprite il tonno con 5 millimetri di olio, evitando di lasciare bolle d’aria, e lasciate 10 millimetri di spazio libero fino all’estremità superiore del coperchio.
Chiudete i vasetti strettamente, altrimenti non andranno sottovuoto e metteteli in una pentola d’acciaio con il fondo spesso, separandoli con un canovaccio da cucina ripiegato in modo da non farli battere l’uno contro l’altro durante la bollitura, aggiungendo acqua fino a 10 centimetri dalla loro altezza.
Portate ad ebollizione, coprite con un coperchio di vetro per controllarli di tanto in tanto (altrimenti alzate il coperchio), e fate bollire a fuoco lento per il tempo stabilito.
Finito di bollire, spegnete e attendete che vadano sottovuoto con il “clic” di conferma.
Estraete dalla pentola quando sono freddi, asciugateli ed etichettateli.
Solo a questo punto potrete concedervi il piacere di rivedere Chinatown, in attesa che passino quanto meno tre settimane per consumarlo.
Nel frattempo però potrete consumare, oltre le surre e i filetti, anche il ragù di tonno che avrete preparato nel modo seguente.
Recuperate i pezzi di tonno che avete scartato dalla lavorazione dopo la sua bollitura.
Prendete la parte ossea delle surre e mettetela in acqua bollente, poco sale, foglia di alloro e scorza di limone.
Quando cotta spinatela, pulitela e aggiungetela ai resti della lavorazione del tonno, comprese le piccole parti di polpa che restano attorno alla lisca centrale o alle pinne.
In una padella mettete a soffriggere della cipolla in olio extra vergine, sfumate con un po’ di Cerasuolo di Vittoria, poi aggiungete il tonno e fatelo sfaldare.
Aggiungete dei grani di pepe nero e fate sfumare di nuovo con lo stesso tipo di vino, poi frullate della buona polpa di pomodoro e mettetela in padella.
Fate cuocere fino a quando non si sarà addensata, aggiustate eventualmente di sale e condite dei fusilli o delle penne rigate.
Avvertenza: bollendo nei vasetti l’olio diventa torbido, ma nel giro di un paio di settimane, conservato al buio e in luogo fresco e asciutto, tornerà limpido.
Qui le ricette precedenti
Minestra del viandante di mare
Calamari e patate con pesto di Gramignazzo
Tagliatelle verdi con salsa di masculini
Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano
Gnocchi con cozze e pesto di basilico
Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga
Cibreo alla crema di melograno
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero
5 Comments
Pingback: Il Gastronomo educato: oggi "Pasta tricolore". | Catania Pubblica web-tv
Pingback: Il Gastronomo educato: oggi "Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano". | Catania Pubblica web-tv
Pingback: Il Gastronomo educato: oggi "Marmellata di more". | Catania Pubblica web-tv
Pingback: Il Gastronomo educato: oggi "Farfalle con guanciale e zucchine". | Catania Pubblica web-tv
Pingback: Il Gastronomo educato: oggi "Tartare di manzo". | Catania Pubblica web-tv