Pubblicato il: 22 October 2014 alle 10:03 am
Autunno, tempo di…funghi
La mia cucina s’ispira ai prodotti di stagione, e stavolta propongo un piatto adatto al periodo.
Chi va per funghi apprezzerà, ne sono certo, questa ricetta, ma anche coloro che si limitano a comprarli potranno gustare il delizioso sapore dei funghi accompagnati alla carne.
La mia ricetta è dedicata alla tagliata di controfiletto di vitellone con funghi porcini.
Ingredienti per 4 persone:
una fetta di controfiletto di vitellone adulto di 600 grammi di peso e dello spessore di 2,5-3 cm
aglio e prezzemolo finemente tritati (oppure cipollina fresca o scalogno)
olio extra vergine di oliva (oppure burro)
pepe, e sale in grani grossi
Preparazione
Pulite accuratamente i funghi porcini con uno spazzolino morbido o con un coltellino, per eliminare residui di terra e parti non commestibili. Non lavateli!
Utilizzate, per accompagnare il controfiletto, soltanto le cappelle, che tagliate a strisce di mezzo centimetro di spessore. Utilizzerete i gambi per preparare un sugo per il risotto, che, se gradite, potrete utilizzare per accompagnare la carne oppure per un pasto successivo.
Fate trifolare i funghi con aglio e prezzemolo in olio extra vergine di oliva fino a cottura ultimata, facendo attenzione a che non si attacchino. Per controllarli meglio utilizzate un tegame che li tenga tutti (senza sovrapposizioni delle striscioline) e non più grande. Utilizzate un coperchio ben aderente, possibilmente di vetro, per controllare la quantità di liquido che si forma. Quando sono cotti aggiungete un po’ di sale fino. Se preferite un sapore più morbido utilizzate, al posto di aglio e prezzemolo, cipolline fresche o scalogno. In questo caso sostituirete l’olio con il burro, che utilizzerete anche per cuocere il controfiletto.
Prendete dei grani di pepe e pestateli grossolanamente nel mortaio. Gran parte del successo di questa preparazione dipende dalla qualità del pepe. Scegliete un pepe che non bruci la lingua e il palato, ma dal sapore forte e persistente. Io ho provato del pepe di Kampot, acquistato durante un viaggio in Cambogia, un’indicazione geografica tipica veramente eccellente, ma presso una buona drogheria se ne possono trovare anche di altri tipi ugualmente buoni.
In una padella unta appena con olio (o con burro come detto in precedenza) fate cuocere a fuoco forte il controfiletto, girandolo una sola volta a facendo in modo che ne restino due terzi crudi con una bella crosta da entrambi i lati.
Tagliatelo in fette dello spessore di un centimetro, che sfregherete l’una con l’altra con un grano di sale grosso, e accomodate le fette in un piatto, accompagnandole con i funghi.
Spargete il pepe tritato grossolanamente sulle fette di tagliata, e a guarnire il piatto, e servite.
Ho preparato questo piatto domenica scorsa e il menù era completato da un antipasto di ortaggi e verdure fritte in pastella (cavolfiori, zucchine mignon, fiori di zucca e salvia) e per finire da un taleggio di capra.
Il tutto accompagnato da un eccellente Cabernet Sauvignon – Syrah.
Qui le ricette precedenti:
Alalunga con sesamo, zenzero e semi di papavero
Un matrimonio fra Nettuno e Cerere
Pasta con fegatelli e uova di pesce
Minestra di patate, riso e pesto
Nodini di aguglia imperiale al burro curcuma e limone
Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo
Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano
Minestra del viandante di mare
Calamari e patate con pesto di Gramignazzo
Tagliatelle verdi con salsa di masculini
Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano
Gnocchi con cozze e pesto di basilico
Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga
Cibreo alla crema di melograno
Uno sposalizio in bianco-rosso-nero
Carciofi a spezzatino e in fricassea
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