Pasta con fegatelli e uova di pesce

Lessi una volta, in una nota gelateria di Bologna che organizzava corsi a pagamento per imparare a preparare il gelato, che la prima lezione aveva per tema “introduzione alla ricettazione del gelato”, intendendosi con quel termine la preparazione della ricetta!

Se dunque accettiamo questo improbabile neologismo posso affermare che, nella mia esperienza con i ricettatori della cucina di pesce, riscontro un sistematico sottoutilizzo di tutto ciò che del pesce non è la carne.

Eppure, secondo il mio personale gusto, oltre il nero di seppia, e le uova essiccate a far la bottarga di tonno e di muggine, esistono parti del pesce che possono servire a preparare ottimi piatti e salse squisite.

Fra queste le uova fresche e i fegatelli. Ad una condizione però: che i pesci siano freschissimi! E su questo termine c’è da intendersi.

Il pesce fresco di giornata, quello che troviamo ad esempio dai pescatori delle località di mare che hanno gettato le reti nel tardo pomeriggio e le hanno tirate al mattino presto, non sempre è adatto.

Le carni dei pesci tendono a deteriorarsi velocemente dopo la morte, a causa dei batteri. Ad una temperatura di 24 gradi un batterio raddoppia in mezz’ora. Provate a pensare cosa significa questo se il pesce si è impigliato nella rete appena messa in acqua e vi è rimasto per dodici ore, magari d’estate quando le temperature dei nostri mari raggiungono in superficie anche i 28 gradi.
Accade talvolta che il pesce puzzi, eppure è stato pescato da meno di 24 ore.

Dunque per preparare questa ricetta accertatevi che le branchie siano rosse, che l’occhio sia vivo, i colori non siano smorti, la pelle ancora luccicante e che faccia ancora odore di mare.

Una combinazione particolarmente gradevole è data dalle uova dei piccoli muggini, che sono troppo piccole per fare la bottarga, e dai fegatelli di triglia, uno dei pochi pesci che, quando è fresco (e purché non abbia preso la puzza della barca!) può essere cotto, come dicono a Cagliari, con il “pasto”, senza cioè essere eviscerato.

La triglia ha un fegato relativamente sovradimensionato e dal sapore squisito. La preparazione della salsa con cui condire la pasta è molto semplice.

Separate uova e fegatelli dei muggini e delle triglie e sciacquateli sotto l’acqua corrente, poi fateli scolare.

Lessate i muggini in acqua salata con alloro e una scorza di limone; li mangerete conditi con un salmariglio.

Le triglie le farete fritte o ai ferri. Preparate un battuto con aglio tritato finemente e abbondante prezzemolo e fatelo lievemente rosolare in olio d’oliva, quindi aggiungete fegatelli e uova e schiacciateli con la forchetta mentre cuociono nella padella.

Aggiungete qualche cucchiaio di brodo di muggine, un po’ di succo di limone e fate andare a fuoco molto forte per uno o due minuti. Non dovrebbe essere necessario aggiungere sale.

Condite la pasta cotta al dente, spaghetti o vermicelli, aggiungendo un trito di prezzemolo e scorza di limone, e, se gradite, un pizzico di peperoncino, che però si adatta di più, a mio parere, se usate le uova di alalunga o di merluzzo (anche da sole, senza fegatelli) per preparare questa ricetta.

Qui le ricette precedenti:

Minestra di patate, riso e pesto

La marmellata di more

La marmellata di limoni

Nodini di aguglia imperiale al burro curcuma e limone

Scorfani e scorfanotti

Trenette con le uova di polpo

Totani

Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo

Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano

Tonno sott’olio

Minestra del viandante di mare

Calamari e patate con pesto di Gramignazzo

Farfalle ufali e patelle

Uova in guazzetto di telline

Tagliatelle verdi con salsa di masculini

Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano

Gnocchi con cozze e pesto di basilico

Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga

Cibreo alla crema di melograno

Il nero di seppia

È primavera tempo di seppie

L’aggrassatu

Uno sposalizio in bianco-rosso-nero

U sugu

Tris di carciofi

Delizia di carciofi

Carciofi a spezzatino e in fricassea

Caponatina-di-primavera

Caponatine

Coniglio in agrodolce

Coniglio alla stimpirata

Pasta con la scarola

Trionfo di broccoli

Pasta ‘ncaciata

Sformato-di-pesce

Pizza-alla-catanese

Torta salata all’Acitana

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