Calamari e patate con pesto di Gramignazzo

Gramignazzo è un tratto del versante nord dell’isola di Salina, alto sul mare circa 100 metri, sferzato dai venti di maestrale.

D’inverno, in alcuni tratti, non si vede il sole per circa un mese, a causa delle montagne che vi sono alle spalle.

È un tratto di terra duro, ma è la zona di vocazione della malvasia, che si nutre della salsedine e dei profumi intensi dei frutti, dei fiori e delle erbe selvatiche che vi crescono copiose: finocchietto, menta, nepitella, assenzio, acanto, ginestra, “pruna nucidda”, fichi, gelsi neri, more, capperi.

La ricetta di oggi è stata ideata in quei luoghi, ed ha come una delle sue componenti un pesto fatto con le erbe selvatiche di Gramignazzo che insaporiscono dei calamari cotti con le patate.

La particolare combinazione di questa ricetta non si presta alla sostituzione dei calamari con i totani, che sono molto diffusi nelle Eolie e vengono preparati in una varietà di modi. Ma il sapore dei totani è molto più deciso (quando son freschi) rispetto ai calamari, e dunque sovrasterebbe il sapore del pesto o comunque non si combinerebbe bene.

Ingredienti per cuocere i calamari (per 8 persone)

1 kg di calamari freschi

600 grammi di patate

2 cipolle rosse

olio extra vergine di oliva q.b.

1 bicchiere di vino Salina bianco

sale q.b.

Ingredienti per la preparazione del pesto di Gramignazzo

2 spicchi d’aglio

1 cipolla

prezzemolo

nepitella (mentuccia)

menta

basilico

finocchietto

capperi dissalati

pomodori secchi dissalati

pomodori freschi privati della buccia e dei semi

mandorle tritate

olio extra vergine d’oliva

sale q.b.

Preparazione del pesto

Scegliete le quantità di ciascun ingrediente secondo il vostro gusto personale, a seconda che vogliate far prevalere uno o un altro sapore, oppure un equilibrio di odori e profumi.

Tritate dapprima gli ingredienti in modo da facilitarne successivamente l’omogeneizzazione.

Mettete il tutto in un frullatore e frullate fino a quando non avrete ottenuto un composto omogeneo. Se troppo denso non aggiungete olio, semmai diluite con un po’ d’acqua o di succo di pomodoro.

Infine aggiustate la composizione del gusto aggiungendo qualcuno degli altri componenti.

Preparazione dei calamari

Pulite i calamari, privateli degli organi interni, del piccolo supporto cartilagineo della sacca, degli occhi e del becco.

Tagliateli a pezzi e sciacquate in acqua corrente.

Scolate ben bene perché i calamari cedono molta acqua in cottura.

Pelate e tagliate a fettine sottili le patate.

Tritate le cipolle e mettetele in un capiente tegame con l’olio.

Fate imbiondire un po’, poi aggiungete i calamari, alzate il fuoco e sfumate con il vino bianco.

Aggiungete le patate e lasciate cuocere a fuoco coperto, controllando che non si crei troppo liquido, fino a cottura ultimate. Solo alla fine aggiungete il sale.

Servite su piatti piani bianchi, guarnendo con il pesto di Gramignazzo e accompagnando con un Grillo o un Viognier.

Questa preparazione può servire anche a condire la pasta, con o senza pesto.

P.S. – Ahimè, il vasetto di pesto che vedete nella foto è finito dopo pochi giorni! Mi toccherà tornare a Gramignazzo per rifarlo.

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