Nodini di aguglia imperiale al burro, curcuma e limone, con cipolla caramellata e crema di zucchine alla granella di mandorle

Non è necessario aver letto Hemingway, “Il vecchio e il mare”, racconto di un narratore mediocre sull’epopea di un vecchio pescatore che non riesce ad arrivare in porto se non con lo scheletro del pesce che ha catturato, per sapere cos’è un marlin, uno dei più grandi pesci esistenti al mondo, che arriva a pesare anche 7 quintali.

Nel Mediterraneo non abbiamo il marlin, ma un suo cugino minore, l’aguglia imperiale, anch’essa con il suo bel rostro, che può comunque raggiungere il non disprezzabile peso di 40 chili.

L’aguglia imperiale è un pesce dalle carni compatte e saporite, che tagliate a tranci si prestano a varie preparazioni.

Ne propongo una, creata dallo chef de “La balena del Capo”, isola di Salina, in occasione di una cena di gala.

Preparazione

Prendete tanti tranci di pesce quanti sono i commensali e con uno sfilettatore ricavatene quattro nodini da ciascuna fetta, togliendo lisca e pelle.

Prendete tre cipolle di Tropea molto grandi e ricavatene delle fette che metterete a friggere in burro chiarificato*, aggiungendo a fine cottura un po’ di zucchero in modo da caramellarle.

Saltate in padella un chilo di zucchine chiare con burro, cipolla e aglio e un pizzico di sale, e formate una crema con il frullatore ad immersione.

In un grande tegame antiaderente adagiate i nodini di aguglia imperiale in abbondante burro e fateli cuocere tre minuti per lato, rivoltandole una sola volta.

Salate, aggiungete della curcuma in polvere, il succo di mezzo limone e della scorza di limone grattugiata.

Servite aggiungendo un po’ del sugo di cottura e guarnendo con la cipolla caramellata, la crema di zucchine ricoperta di granella di mandorle, e un triangolo di fettina di limone.

* Il burro chiarificato è il segreto degli chef, si tratta di burro a cui è stata tolta l’acqua, in modo che non schizzi durante la cottura.

Qui le ricette precedenti:

Scorfani e scorfanotti

Trenette con le uova di polpo

Totani

Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo

Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano

Tonno sott’olio

Minestra del viandante di mare

Calamari e patate con pesto di Gramignazzo

Farfalle ufali e patelle

Uova in guazzetto di telline

Tagliatelle verdi con salsa di masculini

Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano

Gnocchi con cozze e pesto di basilico

Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga

Cibreo alla crema di melograno

Il nero di seppia

È primavera tempo di seppie

L’aggrassatu

Uno sposalizio in bianco-rosso-nero

U sugu

Tris di carciofi

Delizia di carciofi

Carciofi a spezzatino e in fricassea

Caponatina-di-primavera

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Coniglio in agrodolce

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Pasta con la scarola

Trionfo di broccoli

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Sformato-di-pesce

Pizza-alla-catanese

Torta salata all’Acitana

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