Pubblicato il: 4 March 2015 alle 5:06 pm
La settimana scorsa ho proposto una ricetta di valorizzazione di un prodotto locale, il cavolfiore viola, suggerendo che si possa fare anche con altri tipi di cavolfiore.
In cucina, come nella vita, le tradizioni, prima di diventare tali, sono state delle innovazioni. E le innovazioni sono sempre innesti, combinazioni di esperienze.
La gastronomia, come l’umanità, è una forma d’ibridazione.
Donne e uomini sono sempre e tutti meticci, in grado variabile, incroci di etnie, famiglie, differenti colori della pelle, degli occhi e dei capelli.
Allo stesso modo la gastronomia è fusione di ingredienti, sapori, alimenti, appartenenti un tempo a regioni e culture diverse, che si sono incrociate, dando luogo a combinazioni uniche, a varianti infinite, a fusioni talvolta impensabili.
E così la ricetta di oggi, l’ultima nel nostro tris di insalate digestive, è il risultato di una fusione: di esperienze personali, di vite vissute, di ingredienti, di tradizioni gastronomiche che spaziano, in questo caso, dalla Sicilia alla provincia di Mantova, luogo di una delle migliori tradizioni gastronomiche d’Italia, nella quale si combinano, in maniera sublime, piatti di cucina della tradizione aristocratica e di quella contadina.
E con tradizioni che talvolta sono uniche, di un solo paese. Per esempio, a Volta Mantovana, luogo di nascita di mia moglie, oltre ai tradizionali agnolini in brodo, diversi dai tortellini bolognesi o dai cappelletti torinesi per la differente composizione del ripieno, e ai classici tortelli di zucca, diversi a loro volta da quelli ferraresi, anche in questo caso per la differente composizione del ripieno, ho assaggiato i “capunsei”, gnocchetti di pangrattato impastato con grana, “gras pistà” (lardo aromatizzato con aglio, pepe e altre erbe aromatiche), uova e brodo di cappone, cotti nello stesso brodo e conditi con burro e salvia o con salsa di pomodoro o ancora serviti in brodo.
Una ricetta che appartiene alla cultura della cucina con gli avanzi, forse derivante da immigrazioni di tirolesi (i canederli) a Volta Mantovana, o dalla cottura in brodo di cappone, e che da lì si è diffusa in tutta la Lombardia.
A Volta Mantovana, un luogo quanto mai distante dal mare, nel 1848, durante la prima guerra d’indipendenza, Carlo Alberto stabilisce quale debba essere la bandiera della Marina italiana, con gli stemmi delle Repubbliche marinare, e una lapide ancor oggi ricorda l’evento.
Forse a ricordarci che la globalizzazione non è un evento solo di oggi, allo stesso modo in cui la cucina cosiddetta “fusion” è da sempre esistita.
Solo che oggi utilizziamo un termine anglosassone per denotarla. A conferma di quanto appena detto, lì, a Volta, ho scoperto che la nonna di mia moglie preparava un’insalata di arance e finocchi.
Uno pensa, soprattutto se di origini sicule: ma come, nel pieno della pianura padana, in un luogo al confine tra Veneto e Lombardia, sede delle province italiane dell’Impero austro-ungarico, si fanno le arance in insalata?
Ebbene sì, e non v’è da stupirsi, se poi si pensa che si tratta di un piatto molto semplice e con ingredienti poveri: bastavano soltanto arance, finocchi, olio, sale, aceto. Ho introdotto qualche variante, dovuta alla mia origine sicula, ed eccola qui.
Ingredienti per quattro persone
arance, tarocco o navel, con buccia sottile
3 finocchi bianchi teneri, ben rotondi e con le foglie esterne non spugnose
filetti di acciughe salate a piacere (opzionali ma gradevoli per chi non è vegetariano)
50 grammi di capperi sotto sale
olio extra vergine di oliva
aceto balsamico
sale q.b.
pepe nero (opzionale)
Preparazione
Pelate le arance e tagliatele a fette tonde e poi in quattro spicchi, con un coltello molto affilato, in modo da non far perdere troppo succo.
Pulite e lavate i finocchi e usate soltanto la parte tenera e senza fibre.
Tagliateli a fettine spesse circa 3 millimetri (come le arance).
Dissalate i capperi. Dopo averli sgrondati dal sale, poneteli in un pentolino con molta acqua fredda, accendete il fuoco, portate a ebollizione quindi spegnete subito. Lasciate raffreddare, poi scolate e sciacquate più volte in acqua fredda, spremendoli lievemente, fino a quando non abbiano perduto il sapore salato, e mescolate con arance e finocchi.
Pulite le acciughe, lavatele e ponetele sul piatto a guarnire l’insalata.
Condite con sale, olio e qualche goccia di aceto balsamico, e, se gradito, del pepe nero macinato all’istante.
