Alalunga con sesamo, zenzero e semi di papavero.

Si dice che il tonno sta al mare come il maiale alla terra: di entrambi gli animali non si getta via nulla.

A Catania la qualifica di tonno spetta tradizionalmente al solo tonno rosso, denotato al femminile: “a tunnina”.

E i modi di fare a tunnina erano essenzialmente due, entrambi molti veloci: alla brace oppure infarinata e fritta in padella. Non si usava lasciarla semicruda all’interno, ma si friggeva a fondo, la fetta era una sorta di mattonella che risultava di non facile digestione. Di solito con quella che restava si preparava un piatto freddo per l’indomani o la sera: “a tunnina cca’ cipuddata”.

Quest’ultimo è un condimento tipo il “saor” di veneta tradizione, cioè in buona sostanza uno stufato di cipolle in agrodolce con aceto, zucchero e menta. L’unico problema era che, per risparmiare sui costi, e per dare più sapore al tutto (come sosteneva mia madre), le cipolle si facevano stufare nello stesso olio di frittura del tonno, con evidenti e conseguenti problemi di difficoltà a prender sonno e di incubi terrificanti per gli sventurati che avessero mangiato tonno fritto a pranzo e con la cipollata la sera.

A parte il tonno rosso anche gli altri tunnidi sono buoni da prepararsi in modi similari, adeguando comunque metodi di cottura e accompagnamenti alle esigenze di una cucina moderna, di più facile digeribilità. In particolare nella mia cucina uso spesso l’alalunga, che ha il pregio di avere carni bianche e molto saporite e si trova ancora per periodi stagionali più lunghi del tonno rosso, la cui cattura è soggetta a limitazioni e contingentamenti per il rischio di estinzione.

La ricetta di oggi dunque prevede l’alalunga con accompagnamento di due contorni tradizionali ma rivisitati: la cipollata e la caponatina, che si accompagneranno con il pesce sotto forma di creme.

Ingredienti per 4 persone

4 fette di alalunga intere (cioè che con comprendano la parte della ventresca) alte 2,5-3 cm

sesamo

radice di zenzero

semi di papavero

sale e olio extra vergine di oliva quanto basta

Per la crema di cipollata:

4 cipolle di Tropea di buone dimensioni

un bicchiere di Nero d’Avola

aceto di mele q.b.

un filo d’olio extra vergine d’oliva

sale e zucchero q.b.

menta fresca

Per la crema di caponatina vedi la ricetta pubblicata in questa stessa rubrica il 12 febbraio 2014 e segui le istruzioni della cipollata per farne una crema.

Preparazione

Preparate innanzitutto le due creme.

Per la cipollata tritate finemente le cipolle e mettetele a stufare in una padella antiaderente con poco olio, un pizzico di sale e un po’ d’acqua.

Fate stufare a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto un po’ di vino, fino a quando le cipolle non saranno appassite.

A quel punto fatele rinvenire aggiungendo l’aceto e lo zucchero, alzate il fuoco e fate evaporare.

Aggiustate eventualmente di sale, zucchero e aceto e quando il tutto avrà raggiunto una consistenza cremosa spegnete e fate raffreddare.

Versate poi nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullate fino ad ottenere un crema non troppo fluida né troppo densa.

Tritate le foglie di menta ed aggiungetele alla crema senza frullare ulteriormente, amalgamandole insieme.

Frullate anche la caponatina, che avrete preparato, come detto, seguendo la ricetta del 12 febbraio 2014, in modo da ottenere anche in questo caso una crema né troppo fluida né troppo densa.

Prendete le fette di alalunga, poggiatele su un tagliere e con un coltello filettatore ricavatene da ciascuna 4 tocchetti, eliminando le lische e la pelle, o altrimenti fate fare questo lavoro al vostro venditore di pesce.

Affettate a fette sottili lo zenzero dopo averlo decorticato e disponete su un vassoio il sesamo che avrete precedentemente abbrustolito in una padella antiaderente.

Passate i tocchetti di alalunga nel sesamo, da entrambi i lati, ma senza ricoprirle del tutto, poi cospargeteli con un po’ di semi di papavero.

Adagiateli in una teglia da forno che li contenga in un unico strato, con poco olio e aggiungete le fettine di zenzero.

Fate cuocere in forno pre-riscaldato con leggera ventilazione a 180 gradi per 5-10 minuti. Si presenteranno come nella foto.

Servite caldi accompagnando con le due creme, modellate in forma di quenelle, ossia a forma ovale, dal tedesco knödel, cioè canederli, grossi gnocchi, e guarnendo con fettine di scorza di limone tagliate a julienne ed erba limonina.

Qui le ricette precedenti:

Un matrimonio fra Nettuno e Cerere

Minestra di gamberetti e ceci

Tortino di baccalà e patate

Pasta con fegatelli e uova di pesce

Minestra di patate, riso e pesto

La marmellata di more

La marmellata di limoni

Nodini di aguglia imperiale al burro curcuma e limone

Scorfani e scorfanotti

Trenette con le uova di polpo

Totani

Riso con gamberi al burro, zenzero e coriandolo

Gemelli con pesce spada e fiori di zucca allo zafferano

Tonno sott’olio

Minestra del viandante di mare

Calamari e patate con pesto di Gramignazzo

Farfalle ufali e patelle

Uova in guazzetto di telline

Tagliatelle verdi con salsa di masculini

Tortino di pesce spatola e patate con pesto eoliano

Gnocchi con cozze e pesto di basilico

Paccheri all’agro di pesce con ricotta e bottarga

Cibreo alla crema di melograno

Il nero di seppia

È primavera tempo di seppie

L’aggrassatu

Uno sposalizio in bianco-rosso-nero

U sugu

Tris di carciofi

Delizia di carciofi

Carciofi a spezzatino e in fricassea

Caponatina-di-primavera

Caponatine

Coniglio in agrodolce

Coniglio alla stimpirata

Pasta con la scarola

Trionfo di broccoli

Pasta ‘ncaciata

Sformato-di-pesce

Pizza-alla-catanese

Torta salata all’Acitana

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