Pubblicato il: 2 March 2016 alle 9:10 am
Ventresca di pesce spada al sesamo con ratatouille di peperoni rossi e cipolla.
La ricetta di oggi si può preparare sia con la ventresca di pesce spada che con quella di tonno o alalunga. La scelta dipende dalla disponibilità del pesce o dalle preferenze individuali. Il pesce spada ha un sapore più delicato, mentre il tonno ha un gusto più forte. Nelle quantità che vi propongo è previsto anche un piccolo antipasto di tartare di ventresca.
Ingredienti per 4 persone
Per il pesce spada
1 kg di ventresca di pesce spada in un unico pezzo, privata della pelle
semi di sesamo q.b.
40 grammi di burro chiarificato
sale q.b.
Per la ratatouille
3 peperoni rossi
2 cipolle bianche grosse
4 cucchiai d’olio extra vergine
1 bicchiere di vino rosso
1 cucchiaio di aceto balsamico
sale q.b.
foglie di menta
Per l’antipasto
la parte esterna della ventresca
1 limone e 1 arancia
pepe nero macinato all’istante
sale q.b.
Preparazione
Preparate in primo luogo la ratatouille.
Lavate i peperoni, privateli dei semi e della parte bianca interna che contiene il massimo di capsicina ed è la più indigesta. Tagliateli a listelli.
Tagliate le cipolle in fettine di spessore omogeneo, in modo che separandosi assumano la forma di listelli, e fatele soffriggere per 5 minuti nell’olio, con un po’ d’acqua per non farle bruciore.
Quando l’acqua si sarà asciugata e saranno più morbide, fatele rosolare ancora per 2 minuti, quindi aggiungete i peperoni. Fate cuocere a fuoco forte per 5 minuti, rimescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo da far prendere ai peperoni il sapore delle cipolle, quindi sfumate con metà del vino rosso.
Fate asciugare e soffriggere ancora per qualche minuto, quindi aggiungete il resto del vino rosso. Fate sfumare ancora, poi coprite e fate cuocere per qualche minuto. I peperoni non dovranno disfarsi, ma avere ancora una certa consistenza e carnosità.
A fine cottura aggiungete un pizzico di sale, l’aceto balsamico e la menta.
Fate evaporare per qualche minuto, poi coprite quando sarà fredda in modo da consentire l’equilibrio dei sapori a freddo.
Con la ventresca procedete come segue.
Tagliate per il lungo la parte più sottile e più grassa, corrispondente alla parte inferiore della pancia del pesce.
Tagliatela a listelli e poi a pezzettini.
Disponetela in un piatto da portata condendo con olio, un pizzico di sale e una spruzzata di pepe nero macinato all’istante.
Coprite con pellicola e conservate in frigo. Cinque minuti prima di consumarla spruzzate con qualche goccia di succo di limone e d’arancia mescolati assieme e guarnite con fette di limone e d’arancia.
Con la ventresca rimasta preparate il piatto forte.
In una padella antiaderente fate sciogliere il burro chiarificato e sigillate la ventresca, che andrà cotta in modo da lasciare l’interno al sangue, dunque rosa o rossa a seconda che sia pesce spada o tonno/alalunga.
Fate dunque cuocere da un lato, poi con due palette di plastica per alimenti tenetela in piedi e fatela rosolare da un lato e dall’altro, e poi dagli altri lati per il lungo, in modo che sia ben cotta da tutte le parti.
Ponete la ventresca su un tagliere e con un coltello molto ben affilato e che avrete messo in freezer per mezz’ora, procedete al taglio delle fette. Per fare tagli netti ed evitare che si sbricioli il coltello può richiedere anche una pulizia con carta da cucina fra una fetta e l’altra.
Ricavate una o due fette per persona, passate le fette nel sesamo che avrete precedentemente tostato e servite accompagnando con la ratatouille.
