Un matrimonio fra Nettuno e Cerere

La ricetta della settimana scorsa (pasta con gamberi e ceci) è soltanto uno degli innumerevoli modi in cui la cucina mediterranea combina prodotti del mare e prodotti della terra, proponendo piatti in cui sono presenti tutti i principali nutrienti di cui il nostro organismo ha bisogno (carboidrati, proteine, vitamine e sali minerali).

Il piatto che vi propongo oggi, per uno dei suoi ingredienti, le telline, è legato a particolari territori costieri sabbiosi del Mediterraneo. Ma in alternativa le telline possono essere sostituite con le vongole piccole e dunque gli ingredienti sono di facile reperibilità.

Vediamo dunque come preparare la pasta con le telline e crema di lenticchie e segali sarvaggi (come vengono chiamate le bietoline a Catania. In altre parti della Sicilia il loro nome è “gedi” o “guidi”).

Ingredienti per 4 persone

150 grammi di lenticchie grosse

un mazzetto (250 grammi) di bietoline

1 cipolla di Tropea di medie dimensioni

2 spicchi d’aglio

un ciuffo di prezzemolo

300 grammi di telline freschissime (sostituibili con 300 grammi di vongole piccole)

300 grammi di pasta di piccolo formato (io uso gnocchetti sardi)

olio extra vergine d’oliva

sale q.b.

peperoncino

Preparazione

Mettete le telline o vongole in un capiente scolapasta e immergete il tutto in una ciotola con acqua e sale, fino a coprire le telline, per spurgarla dalla sabbia che si depositerà sul fondo della ciotola.

Togliete quelle che restano serrate.

Sollevate lo scolapasta e sciacquatele in acqua corrente fredda, quindi riponetele nella ciotola con acqua.

Ripetete l’operazione per alcune volte, sempre verificando che non ve ne sia qualcuna chiusa.

All’ultimo risciacquo cambiate anche l’acqua della ciotola e riponete di nuovo lo scolapasta con le telline. In questo modo potrete verificare se sul fondo si formano ancora residui di sabbiolina, il che significa che non sono ancora completamente spurgate.

Fate cuocere le lenticchie con la cipolla, un po’ di sale, e un quarto delle bietoline.

A fine cottura aggiungete un po’ di olio, lasciate raffreddare e frullate con il frullatore ad immersione. Se la crema è troppo liquida, riducetela sul fuoco, facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.

In una padella antiaderente fate stufare il resto delle bietoline con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio tagliato a metà, che toglierete poi a fine cottura. Non aggiungete sale.

Frullate anche le bietoline e riducetele se la crema è troppo liquida.

In una grande padella antiaderente che dovrà contenere anche la pasta fate cuocere le telline con olio e uno spicchio d’aglio finemente tritato. Appena aperte, spegnete e aggiungete il prezzemolo finemente tritato.

Cuocete la pasta al dente, scolatela e finite di cuocerla nella padella con le telline in modo da evitare che il condimento sia troppo liquido.

Servite su piatti piani grandi ponendo gnocchetti e telline al centro e circondando con la crema di lenticchie.

Guarnite la pasta con striscioline di crema di bietoline.

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