Delizia di carciofi

Mantengo le promesse, cari lettori, e vi propongo oggi ancora due ricette con i carciofi, così come si facevano nella mia famiglia d’origine.
Stavolta il metodo di cottura è la frittura.
La prima ricetta è quella della frittata di carciofi.
La seconda riguarda le cotolette di carciofi.

Frittata di carciofi

Ingredienti per 4 persone

4 carciofi a spezzatino preparati come nella ricetta di mercoledì 26 febbraio

6 uova

un po’ di latte

sale e pepe

50 grammi di parmigiano grattugiato

2 cucchiai d’olio d’oliva

(a piacere una patata tagliata a fettine e già cotta al dente in padella o in microonde)

Preparazione

In una ciotola capiente battete con la frusta le uova, il latte, sale e pepe e incorporate il parmigiano e successivamente i carciofi a spezzatino (ed eventualmente le fettine di patate), il tutto a temperatura ambiente. Ponete sul fuoco una larga e capiente padella antiaderente e fate riscaldare l’olio. Quando è caldo (per provarlo versate una goccia di uovo battuto e se frigge rapprendendosi immediatamente l’olio è al giusto punto di temperatura) aggiungete il composto e fate cuocere a fuoco forte per un po’, in modo da consentire il formarsi della crosta, ma evitando di bruciare il tutto.
Poi diminuite l’intensità della fiamma, coprite con un coperchio e fate cuocere fino a quando la parte superiore del composto non si sarà rappresa. Il problema di questa frittata è che, data la composizione (e le dimensioni), non è possibile capovolgerla in padella. Quand’ero bambino, e in casa mia c’erano ancora i fornelli a carbone accanto a quelli a gas, si seguiva una procedura particolare. Si copriva la padella, dopo averla tolta dal fuoco, con il coperchio di alluminio sul quale si ponevano delle braci di carbone. In tal modo la cottura proseguiva nella parte superiore, dove si formava una bella crosticina. Poiché non posso suggerirvi questo metodo (a meno che non siate attrezzati con fornelli a carbone), si possono seguire due differenti vie. La prima consiste nel far scivolare la frittata in un piatto di dimensioni adeguate, quindi asciugare la padella dell’eventuale olio residuo ma lasciandola unta, e porre la frittata capovolta nella padella, accendere il fuco e far completare la cottura in modo da formare la crosta anche dall’altro lato. Oppure passare la frittata direttamente in una teglia da forno con la parte ancora da cuocere rivolta in su, mettere in forno preriscaldato a 180 gradi, azionare la funzione ventilato soltanto dall’alto (o grill) e cuocere per pochi minuti fino a quando non si sarà dorata e asciugata anche nella parte superiore. Per apprezzarla al meglio la frittata di carciofi va servita fredda, accompagnata da un buon prosecco o da un bianco secco.

Cotolette di carciofi

Ingredienti per 4 persone

8 cuori di carciofi con i loro gambi

2 -3 uova

25 grammi di parmigiano grattugiato

sale q.b.

pangrattato dolcemente atturratu

farina di grano 0

olio d’oliva q.b.

Preparazione

Separate i gambi dai cuori di carciofi. Per questa preparazione, come in genere per tutte le verdure, ma per i carciofi in particolare che tendono ad annerirsi non appena tagliati, è consigliabile l’utilizzo di coltelli in ceramica che non ossidano le verdure. Eliminate dai cuori di carciofi le parti dure delle foglie.
Mondate i gambi eliminando la parte esterna ma non del tutto, altrimenti la sola parte interna rimane troppo fragile per sostenere la frittura, e tagliandoli con uno spessore di mezzo centimetro.
Ponete i cuori di carciofi su un tagliere con la parte delle foglie rivolta verso il basso e tagliateli in fette di circa mezzo centimetro di spessore. Da queste fette eliminate, se presente, la peluria interna.
Sciacquate fette e gambi di carciofi in acqua e asciugateli ben bene. Preparate il pangrattato atturrato, che dev’essere di grana omogenea e non troppo grossa, altrimenti si brucia e rovina la preparazione, ponendolo in una padella antiaderente in modo che sia non più alto di un centimetro. Ponete la padella sul fuoco e fate riscaldare lentamente rimescolando con un cucchiaio di legno sin da subito e continuamente con movimento circolare. Vedrete progressivamente il pangrattato diventare di colore marrone chiaro.
A quel punto spegnete il fuco e continuate a rimescolare per evitare che la parte inferiore, più a contatto con il calore della padella, si bruci. Quando è diventato di colore bruno (ma non marrone né tanto meno troppo scuro) ponetelo in un vassoio. Ricordate che il pane atturrato è il condimento per la pasta con le acciughe, la cui ricetta vi proporrò in futuro.
Battete le uova con il sale e il parmigiano, fate riscaldare l’olio in una padella antiaderente, passate le fette e i gambi di carciofi prima nella farina poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato atturrato e fateli friggere finchè non hanno raggiunto la giusta doratura.
Tenete presente che il segreto di questa frittura con gambi e fette di carciofi crudi è che occorre mantenere il croccante fuori e dentro il tenero, e quasi il sapore naturale, dei carciofi.

Vanno serviti caldi (ma se fritti bene sono ottimi anche freddi o tiepidi) e anch’essi accompagnati da un bianco secco o da un prosecco.

Se v’interessa saperlo, con i resti di pangrattato atturrato e uova battute mia madre faceva una frittata, giusto per non buttare niente.

Arrivederci alla prossima ricetta e intanto buon appetito dal vostro

Gastronomo educato

Qui le ricette precedenti

Carciofi a spezzatino e in fricassea

Caponatina-di-primavera

Caponatine

Coniglio in agrodolce

Coniglio alla stimpirata

Pasta con la scarola

Trionfo di broccoli

Pasta ‘ncaciata

Sformato-di-pesce

Pizza-alla-catanese

Torta salata all’Acitana<

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