Sformato di pesce

In occasione delle feste natalizie è d’uopo, soprattutto la vigilia di Natale, consumare del pesce. Di solito a Catania non vi è una tradizione diversa da quella di altri luoghi del nostro paese, dove la scelta ricade sull’anguilla. Voglio però suggerire, non in alternativa, ma insieme all’anguilla, e non necessariamente la cena della vigilia, un piatto di pesce facile da preparare e gustoso.

Ingredienti per 10 persone:

 800 grammi di filetti di merluzzo o pesce spatola;
 600 grammi di filetti di salmone fresco;
 100 grammi di salmone affumicato;
 50 grammi di burro;
 un bicchiere di vino bianco secco;
 un bicchiere di latte;
 1 spicchio d’aglio e un mazzetto di prezzemolo;
 un po’ d’erba cipollina o di cipollotti finemente tritati;
 6 fette di pancarré;
 2 uova;
 il succo di mezzo limone e la scorza grattugiata;
 1 etto di mandorle tritate e abbrustolite;
 sale e pepe q.b.

Preparazione:

In 30 grammi di burro fate rosolare lo spicchio d’aglio intero schiacciato, che poi toglierete e il prezzemolo finemente tritato. Dopo aver tolto l’aglio aggiungete i filetti di merluzzo o spatola e il bicchiere di vino e fateli cuocere sminuzzandoli con un cucchiaio di legno.
A metà cottura spegnete, dopo aver fatto evaporare il vino e lasciate raffreddare.
Aggiungete poi il latte e il sale e completate la cottura a fuoco dolce per evitare che il latte faccia i grumi. Dovrete lasciare una certa quantità di sugo di cottura per incorporare il pancarré sminuzzato e produrre un composto morbido (ma non troppo), al quale aggiungerete una spolverata di pepe.
Battete le uova con un po’ di sale e il succo di mezzo limone allungato con altrettanta acqua.
Aggiungetevi la scorza di limone grattugiata e amalgamate ben bene.
Tagliate poi i filetti di salmone, dopo averli privati della pelle, in fette sottili da 3-4 millimetri, e mescolateli delicatamente con l’erba cipollina.
Lasciate riposare il tutto mentre preparate una teglia o pirofila che provvederete a foderare con carta forno inumidita con acqua in modo che aderisca ai bordi. In alternativa dovrete imburrare la teglia e cospargerla con un po’ di pangrattato.
Mettete il composto di pesce bianco nella teglia e alternatelo con le fettine di salmone e la sua erba cipollina, creando almeno due o tre strati, quindi ponetelo in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti o fino a quando non si sarà compattato. Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria il restante burro, e tagliate a pezzetti sottili il salmone affumicato.
Estraete dal forno la teglia, coprite il composto con il salmone affumicato, cospargete di mandorle tritate e versatevi sopra il burro fuso.
Rimettete in forno per 2-3 minuti ancora.
Tirate fuori dal forno e lasciate raffreddare.
Servite tiepido, tenendo presente che il sapore può migliorare il giorno dopo.
Buon Natale e buon 2014 dal Gastronomo educato. Ci rivedremo con l’anno nuovo.

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