Coniglio alla stimpirata

In questa rubrica sono stati presentati, sin qui, prevalentemente dei primi piatti, o dei prodotti di rosticceria, e qualcuno mi ha fatto notare che soltanto un secondo è stato proposto.
Così in questa puntata vi propongo un secondo di coniglio.

Nei miei ricordi da giovane il coniglio è legato alla caccia. Mio padre svolgeva un lavoro che lo metteva a contatto con cacciatori, e a casa nostra si mangiava spesso coniglio, inclusi i pallini di piombo che invano mia madre cercava di eliminare del tutto: a pranzo si scommetteva su chi di noi avrebbe trovato, nel corso della masticazione, uno o più pallini.
Ma oggi non vi propongo le ricette della mia tradizione familiare (semmai la prossima volta) bensì quella che ho provato una volta, magnifico esempio di cucina che combina magistralmente i sapori, e il cui ricordo resta indelebile nella mente e nel palato, preparata dalla madre di due miei amici, Fausto e Sergio, nella loro casa di Bussello, vicino Modica, dove andai con altri due amici, Gabriele e Franco.
Fausto, una buona forchetta, mio coetaneo, studiava filosofia, mentre io ero a giurisprudenza. Di solito la domenica veniva a mangiare la pasta al forno a casa mia, e ci portava dell’ottimo Cerasuolo di Vittoria. Il risultato era inevitabile: causa gradazione alcoolica intorno ai 18 gradi si riprendeva piena contezza di sé ben oltre la fine della partita di calcio, intorno alle 7 di sera.

Più tardi conobbi il fratello minore di Fausto, Sergio, anche lui una buona forchetta ma che, a differenza di Fausto, sa anche cucinare – e bene. Divenuto farmacista, Sergio ebbe un ruolo molto importante per molti anni a Malfa, isola di Salina, promovendo l’istituzione di Riserva Naturale sull’isola ed incitando uno stuolo di giovani alla ripresa della vinificazione della malvasia, rispettando il procedimento tradizionale, ma innovando secondo le moderne regole della vinificazione.

Sergio, che adesso è impegnato in Mali, a Bamako, con la sua nuova famiglia, in un progetto di conservazione, recupero e valorizzazione della medicina tradizionale, è autore di un bel libro sulle piante medicinali delle Isole Eolie. E a lui si deve, su mia richiesta, l’aver ripescato dall’archivio della sua memoria questa ricetta, che trascrivo, con qualche piccola correzione di forma, dal messaggio che mi ha mandato, augurandovi buon coniglio alla stimpirata.

Coniglio a stemperata

Dosi per quattro persone di buon appetito:

1. Un coniglio (non dico selvatico, ma se…).

2. Quattro grosse patate.

3. Due grosse cipolle rosse.

4. Otto coste di sedano con foglie.

5. Due peperoni di colore differente (giallo e rosso).

6. Una ciotola di giardiniera di verdure all’aceto.

7. 10 olive verdi schiacciate.

8. Quattro spicchi di aglio

9. Quattro cucchiai di concentrato di pomodoro

10. Pepe nero, alloro, salvia, rosmarino con moderazione

11. Aceto di vino quanto basta

12. Vino bianco secco quanto basta

13. Sale grosso, se necessario…

Dopo averlo scorticato (se selvatico) lavate con acqua e sale grosso il coniglio. Asciugatelo e dividetelo in una decina di pezzi. Mettetelo a marinare in aceto di vino con pepe nero grossolanamente tritato, alloro, rosmarino, salvia ed altri odori per qualche ora, possibilmente per tutta una notte.

Scolate bene il coniglio, conservando il liquido della marinata. Soffrigete in olio di oliva a fiamma allegra i vari pezzi, fino alla formazione di una crosta dorata. Toglieteli dal fuoco e conservateli.

Friggete separatamente, ad una ad una, sempre in olio di oliva, le patate tagliate a tranche spesse circa un centimetro, le coste di sedano (con le foglie) tagliate a pezzi di qualche centimetro, i peperoni tagliati a listerelle, le olive verdi schiacciate, le verdure in giardiniera (cipolline, carote, cavolfiori e altro), l’aglio, le cipolle rosse affettate ed i capperi al sale, opportunamente dissalati. La quantità delle verdure da aggiungere dipende dal numero e dall’appetito dei commensali…

In un tegame largo e sufficientemente alto fate sciogliere il concentrato di pomodoro con il liquido della marinata e aggiungete il coniglio e le verdure fritte (tranne le patate) e fate andare a fuoco lento con coperchio per un’ora e mezza circa (dipende dalla resistenza del coniglio). Se il sugo diventa troppo spesso, aggiungete un po’ di vino bianco secco. Per ultime, aggiungete le patate, mescolate « educatamente » il tutto e aggiustate di sale. Fate andare, sempre a fuoco lento, per un quarto d’ora ancora, sempre con il coperchio. Lasciate raffreddare, sempre al coperto. Quando la pietanza é tiepida, buon appetito… e fatemi sapere come viene…

In memoria di mio Nonno Peppino, fiero e vero cacciatore, e di mia Mamma Margherita che, pur essendo una dotta professoressa di Latino e Greco, sapeva prepararci ogni tanto pochi ma squisiti ed indimenticabili manicaretti !!!

Bamako, 11 gennaio 2014.

Sergio Giani

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