Pubblicato il: 25 November 2015 alle 11:01 am
Insalata di baccalà e patate
Nella mia città natale, Catania, adagiata fra l’Etna e il mare, per gran parte dell’anno, nel periodo della mia infanzia e adolescenza, la fonte primaria di proteine era costituita dal pesce fresco.
Disponibile in grandi quantità, soprattutto il pesce azzurro, a buon prezzo, e per la gran parte dell’anno.
Allora non era pensabile consumare tonno proveniente dall’oceano Indiano, ricciole dall’Atlantico, cozze dalla Spagna, merluzzi dal mare del Nord.
Si consumava pesce pescato localmente, e di conseguenza quando c’era maltempo, il pesce scarseggiava, non era fresco perché i metodi di conservazione in ghiaccio erano primitivi, e si evitava di comprarlo.
Era in quei casi che soccorreva il baccalà, che si trovava già ammollato o “spugnato”, come stava scritto sui banchi delle pescherie, dove in realtà era sempre disponibile.
Il baccalà, cibo allora povero, si prestava a una serie di preparazioni, alcune impegnative come il baccalà alla ghiotta e che richiedevano parecchio tempo.
Quando mia madre non aveva tempo o voglia, o quando ci si voleva mantenere “leggeri”, si preparava una semplice insalata di baccalà lessato, condito con olio, limone, aglio e prezzemolo tritato.
Oggi riprendo l’ispirazione di quella ricetta, con delle varianti che la rendono più ricca, e che propongo come piatto unico.
Ingredienti per 4 persone
500 grammi di filetto di baccalà salato (700 se già bagnato e pronto da cuocere)
500 grammi di patate
un pugno di olive verdi o nere
20 pomodorini
un pugnetto di capperi
6 pomodori secchi
un po’ di uvette
20 grammi di mandorle tritate grossolanamente
chicchi di melograno
olio extra vergine
succo di limone
Preparazione
Mettete a bollire le patate che andranno cotte fino al punto che possano essere tagliate a fettine senza sfaldarsi eccessivamente.
In una pentola capiente riempita con molta acqua e senza sale, cuocete il baccalà precedentemente dissalato, per almeno 24 ore, in acqua da cambiare frequentemente.
Immergetelo quando l’acqua bolle, aggiungendo il succo di un limone, e lasciate cuocere per almeno 20 minuti fin quando con la forchetta verificherete il giusto grado di cottura. Il baccalà deve essere prossimo a sfaldarsi.
Nel frattempo dissalate i capperi in un pentolino con molta acqua che porterete fino al punto di ebollizione.
Spegnete e aggiungete le uvette e i pomodori secchi tagliati a pezzetti.
Lasciate riposare per qualche minuto, quindi scolate, e sciacquate due o tre volte con acqua fredda.
Lavate, asciugate e tagliate a pezzetti i pomodorini.
Pulite il baccalà eliminando eventuali lische e la pelle, e spezzettatelo, aggiungendo qualche goccia di limone e dell’olio.
In una ciotola ponete uno strato di baccalà e parte del condimento (olive, capperi, pomodorini freschi, uvette, mandorle, pomodori secchi, chicchi di melograno), con un po’ d’olio, poi aggiungete uno strato di patate, e proseguite a strati fino a completamento degli ingredienti.
Lasciate riposare in frigo per qualche ora, poi fuori dal frigo per 2 ore prima di servire, rimescolando delicatamente.
