ricette riso – Catania Pubblica web-tv https://www.cataniapubblica.tv Informazioni, notizie e Tg Catania. Testata giornalistica indipendente Wed, 29 Apr 2020 12:07:55 +0000 en-US hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.7.3 Il Gastronomo educato: Risotto con asparagi e zafferano https://www.cataniapubblica.tv/gastronomo-educato-risotto-asparagi-zafferano/ https://www.cataniapubblica.tv/gastronomo-educato-risotto-asparagi-zafferano/#respond Wed, 04 May 2016 12:37:42 +0000 http://www.cataniapubblica.tv/?p=36731 Coltivati o selvatici, verdi o bianchi, dal sapore delicato o più intenso, gli asparagi si prestano in cucina a una molteplicità di preparazioni. Qui una ricetta con piccole varianti.

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risotto con asparagi

Risotto con asparagi e zafferano

Coltivati o selvatici, verdi o bianchi, dal sapore delicato o più intenso, gli asparagi si prestano in cucina a una molteplicità di preparazioni, per la pasta, il riso, accompagnati con le uova.

Il risotto con gli asparagi è un classico, e nei giorni scorsi mi sono cimentato con la sua preparazione, apportando alcune piccole varianti.

Per quattro persone servono:

500 grammi di asparagi

400 grammi di riso carnaroli o vialone nano

un porro di buone dimensioni

50 grammi di burro

un bicchiere di vino bianco secco

una bustina di zafferano

un cucchiaio di farina di cocco

poco sale

Preparazione

Lavate bene gli asparagi in acqua fredda, poi asportate con un coltello la parte legnosa.

Fate cuocere in acqua lievemente salata, nell’apposita pentola con cestello, lasciando le punte fuori dall’acqua. Quando saranno al dente, estraete il cestello e non buttate l’acqua di cottura.

Separate le punte dal resto dei gambi.

Tagliate a pezzetti i gambi e metà delle punte. Lasciate l’altra metà delle punte per la guarnizione.

In un tegame antiaderente fate soffriggere il porro finemente tritato con il burro, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua per ammorbidire.

Ponete sul fuoco l’acqua degli asparagi per tenerla bollente. Vi servirà per cuocere il riso.

Tostate il riso con il soffritto e sfumate con il vino bianco, poi aggiungete l’acqua di cottura degli asparagi e il cucchiaio di farina di cocco, rimescolando per farlo sciogliere.

A metà cottura aggiungete gli asparagi tagliati a pezzetti.

Un paio di minuti prima di fine cottura togliete dal tegame un terzo del riso, trasferitelo in un altro tegame, aggiungete un po’ d’acqua di asparagi e sciogliete la bustina di zafferano, mentre prosegue la cottura nel tegame principale.

Lasciate il risotto non troppo asciutto e mentre riposa acquistando sapore, preparate i piatti.

Ponete al centro la parte di riso con lo zafferano e attorno quella bianca e verde.

Guarnite con le residue punte di asparagi.

Se volete, potete anche evitare di utilizzare il secondo tegame, e aggiungere direttamente lo zafferano in tutto il riso. Non cambia molto, i colori nel piatto non saranno tre, avrete eliminato il bianco e lasciato il giallo e il verde, ma non avrete la separazione fra il sapore dello zafferano e quello degli asparagi.

Un Grecanico spumantizzato sarà l’ideale per accompagnare la degustazione.

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Il Gastronomo educato: “Risotto in rosa con crema di scorfanotti”. https://www.cataniapubblica.tv/il-gastronomo-educato-risotto-in-rosa-con-crema-di-scorfanotti/ https://www.cataniapubblica.tv/il-gastronomo-educato-risotto-in-rosa-con-crema-di-scorfanotti/#comments Wed, 03 Dec 2014 10:48:18 +0000 http://www.cataniapubblica.tv/?p=26039 Detti anche “chicchiriddì” o “occhibeddi”, danno a questo primo piatto un sapore unico.

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In una precedente ricetta, proposta il 6 agosto del 2014, avevo suggerito un modo di cuocere gli scorfanotti (“chicchiriddì” detti anche “occhibeddi” in gergo locale) in zuppa, diverso dalla tradizione siciliana, ma più vicino alla bouillabaisse francese. Riprendo adesso quell’idea per suggerire un risotto preparato con i pesci cotti in quel modo.

Ingredienti per 4 persone

400 grammi di scorfanotti

30 grammi di burro

1 cipolla bianca di buone dimensioni
uno spicchio d’aglio
prezzemolo finemente tritati
mezzo bicchiere di vino bianco secco
una bustina di zafferano
2 cucchiai di passata di pomodoro siccagno di Sicilia
un limone non trattato
1 foglia d’alloro
poco sale
un bicchierino di latte
riso vialone nano o carnaroli: 350 grammi (oppure seguite il metodo di mia madre: una tazzina da caffè per ogni persona più una tazzina per la pentola, se si è in quattro. La pentola, “a pignata” in catanese, richiede ovviamente una tazzina e mezzo se si è in sei, due tazzine se si è in otto, e così via)
zenzero fresco

Preparazione

Lessate gli scorfanotti dopo averli squamati, sventrati togliendo anche la pellicina nera della cavità addominale, e risciacquati ben bene.

Portate ad ebollizione tanta acqua quanta ve ne servirà per cuocere il riso, con pochissimo sale, una foglia d’alloro e una scorza di limone, quindi adagiate gli scorfanotti e fateli cuocere a fuoco dolce per dieci minuti, cinque per parte.

Toglieteli dal fuoco, separateli dal brodo con un ramaiolo e lasciateli raffreddare.

Filtrate il brodo e mettetelo da parte.

Diliscate e spinate accuratamente i pesci. Potete lasciare la pelle se li avrete squamati bene, perché dà sapore e colore.

Con il frullatore a immersione frullate il pesce con il latte e la passata di pomodoro ed eventualmente un po’ di brodo, in modo da formare una crema semiliquida.

Intanto in un tegame antiaderente che vi servirà per preparare il risotto fate rosolare l’aglio con il burro.

Toglietelo e aggiungete la cipolla con un po’ d’acqua.

Fatela cuocere finché non diventa quasi una crema, lavorandola con il cucchiaio di legno, ed eventualmente aggiungendo brodo di pesce di tanto in tanto.

A quel punto aggiungete un abbondante trito di prezzemolo, fate soffriggere per un minuto e sfumate con il vino bianco secco.

Nel frattempo avrete portato ad ebollizione il brodo di pesce.

Fate tostare il riso nel tegame con la crema di cipolla e aggiungete due mestoli di brodo.

Rimescolate e fate cuocere aggiungendo del brodo di pesce di tanto in tanto.

Cinque minuti prima di fine cottura aggiungete la crema di scorfanotti frullati e un minuto prima di spegnere il fuoco, la bustina di zafferano.

Guarnite i piatti con fettine di limone e striscioline di zenzero fresco.

Accompagnate con un Malvasia di Salina secco, o con un Greco di tufo.

 

 

 

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Il Gastronomo educato: oggi “Minestra di patate, riso e pesto”. https://www.cataniapubblica.tv/il-gastronomo-educato-oggi-minestra-di-patate-riso-e-pesto/ https://www.cataniapubblica.tv/il-gastronomo-educato-oggi-minestra-di-patate-riso-e-pesto/#comments Wed, 10 Sep 2014 12:01:27 +0000 http://www.cataniapubblica.tv/?p=23345 Un piatto saporito ma che vi aiuterà a riprendervi dagli eccessi delle vacanze, e che può essere gustato anche da coloro che soffrono di intolleranza al glutine.

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Minestra di patate, riso e pesto alla genovese

Care amiche e cari amici che seguite questa rubrica, devo confessarvi che dopo dieci giorni di incontri tra gastronomi, educati o meno, sento l’esigenza di un piatto semplice, che possa depurarmi l’organismo, e al contempo non sia tanto insipido da farmi tornare ai bagordi della settimana di ferie.

Insomma qualcosa dal gusto fresco, con ingredienti semplici ma saporiti, e che possa essere gustato anche da coloro che soffrono di intolleranza al glutine.

Eccovi dunque la mia minestra per il rientro dalle ferie estive, quando ancora si trova facilmente il basilico.

Preparazione

Mettete a bollire delle patate (una, di medie dimensioni, a persona) tagliate a dadini o a fette, come meglio preferite, in abbondante acqua lievemente salata.

Quando sono vicine alla cottura, ma ancora al dente, aggiungete del riso originario per risi bolliti. Considerate una tazzina da caffè a persona.

Fate completare assieme la cottura, aggiustando di sale. Potete scegliere se preferite la minestra brodosa o quasi asciutta.

Aggiungete del pesto alla genovese e del parmigiano o grana grattugiato. Gusterete un piatto saporito ma che vi aiuterà a riprendervi dagli eccessi delle vacanze.

A presto con nuove ricette.

 

 

 

 

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Cucina: il Gastronomo educato vi mette a tavola con “Il nero di seppia”. https://www.cataniapubblica.tv/cucina-il-gastronomo-educato-vi-mette-a-tavola-con-il-nero-di-seppia/ https://www.cataniapubblica.tv/cucina-il-gastronomo-educato-vi-mette-a-tavola-con-il-nero-di-seppia/#comments Mon, 14 Apr 2014 08:29:39 +0000 http://www.cataniapubblica.tv/?p=19835 Da gustare con o senza "camicia sacrificale", grazie ai consigli del nostro chef per passione potrete assaporarlo anche fuori stagione.

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Ho notato che qualche lettore si è stupito per la mia osservazione sul fatto che anche il mare ha la stagionalità nei suoi prodotti.

In realtà è proprio così, a partire dalle ostriche che, secondo i francesi non si mangiano nei mesi senza la “r” (in francese sono i mesi di maggio, giugno, luglio e agosto). In questi mesi le ostriche sono nel periodo riproduttivo, cambiano di sapore e non hanno lo stesso gusto dei mesi autunnali, invernali e primaverili, incluso gennaio (che in francese porta la “r”).
Inoltre, quando non esistevano moderni sistemi di refrigerazione, era difficile mantenere fresche le ostriche durante il trasporto nei mesi estivi, e questo determinò addirittura un’ordinanza con la quale se ne proibiva il consumo per motivi igienici.
E per restare ai nostri mari, un ulteriore esempio è costituito, in questa stagione primaverile, dalle boghe (“opi” in siciliano).
Le boghe hanno un sapore un po’ selvatico, perché si nutrono prevalentemente di alghe, al pari delle salpe, altro pesce poco pregiato e dal sapore ancor più selvatico. Tuttavia le boghe in primavera cominciano a nutrirsi di gamberetti e piccoli crostacei che trovano sotto costa dove vengono a depositare le uova. Le loro carni diventano così meno stoppose, più grasse e perdono in gran parte il loro sapore di erba. Si prestano in tal modo ad essere cotte alla griglia con discreti risultati.

Ma veniamo alla ricetta promessa la volta scorso con il mollusco di cui trattiamo: la seppia e il famoso riso (o pasta) al nero di seppia.
Quand’ero giovane si mangiava quasi esclusivamente la pasta, e per l’esattezza gli spaghetti al nero di seppia, e si accompagnavano con ricotta salata.
A mio avviso la ricotta salata non andava e non va bene con il nero della seppia, perché aggiunge un sapore salato e forte ad un sapore già forte di suo. Io li mangiavo senza ricotta salata, rigorosamente vestito con la cosiddetta camicia sacrificale, da buttar via dopo la consumazione.
Il nero di seppia infatti, al pari del nero dei gelsi, macchia indelebilmente gli abiti. I raccoglitori di gelsi, nelle torridi estati catanesi, andavano ad effettuare la raccolta nelle prime ore del mattino vestiti semplicemente di un perizoma fatto con uno straccio bianco che veniva utilizzato più volte finché non diventava inservibile. E se si voleva evitare di macchiarsi indelebilmente gli abiti arrotolando gli spaghetti al nero di seppia occorreva munirsi di tovaglioloni rigorosamente annodati attorno al collo e che potessero ricoprire integralmente la pettorina del commensale.
Non so se fu per questo motivo che un noto ristoratore catanese introdusse l’uso del riso al posto degli spaghetti, ma la variante ebbe successo, anche per la presentazione del piatto che simulava il vulcano di Catania, l’Etna.
È la ricetta che vi propongo oggi, senza dimenticare che il nero di seppia va bene anche con la pasta.

Per 8 persone

Ingredienti:

2 cipolle rosse grandi oppure 8 cipollotti freschi;

500 grammi di seppie;

2 sacche di nero di seppia, come descritto nella ricetta precedente, oppure, fuori stagione, 6 bustine di nero di seppia (rendono meno e sono meno saporite e dense);

1 bicchiere di vino rosso;

400 grammi di passata di pomodoro;

2 cucchiai di concentrato di pomodoro;

6 cucchiai d’olio d’oliva;

sale q.b.;

400 grammi di ricotta fresca di pecora;

700 grammi di riso arborio o vialone nano o carnaroli.

Preparazione

In un tegame far soffriggere con 6 cucchiai di olio d’oliva le cipolle o i cipollotti

Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo soffriggere per un po’ aggiungendo mezzo bicchiere di vino rosso

Fare sfumare un po’ e aggiungere le seppie finemente tagliate a pezzi piccoli; fare evaporare l’acqua delle seppie e poi aggiungere l’altro mezzo bicchiere di vino rosso e la passata, portare a ebollizione e far cuocere a fuoco lento.

Quando le seppie sono cotte, aggiustare di sale e aggiungere le sacche (queste ultime vanno tagliate con delle forbici dentro il tegame) di nero di seppia.

Rimescolare, non far cuocere il nero e spegnere il fuoco quando è ben amalgamato.

A parte cuocere in acqua non troppo salata il riso (arborio o vialone nano), scolarlo e condirlo con il sugo di nero di seppia.

Presentazione

In un piatto da portata tondo oppure ovale, oppure in singoli piatti da servire individualmente, accomodare il riso già condito con il nero, dandogli la forma di un vulcano.

Guarnire la sommità con la ricotta appena diluita con un po’ d’acqua calda di cottura del riso e ben amalgamata

Ricoprire la ricotta con delle strisciate di salsa di pomodoro per simulare eruzioni sulla neve.

Accompagnare con un buon rosso.

Una nota pratica per finire.
Le sacche di nero di seppia non si possono congelare perché si addensano e rendono poco al momento dello scongelamento.
Se volete mangiare il nero di seppia più volte, anche a distanza di mesi, preparate grandi quantità di questa ricetta, poi versate il sugo al nero in vasetti di vetro, lasciando un paio di centimetri dal coperchio, e poneteli nel congelatore.
Si conserveranno per 3-4 mesi, garantendovi di gustare il vero nero di seppia anche fuori stagione!

Alla prossima!

Qui le ricette precedenti

È primavera tempo di seppie

L’aggrassatu

Uno sposalizio in bianco-rosso-nero

U sugu

Tris di carciofi

Delizia di carciofi

Carciofi a spezzatino e in fricassea

Caponatina-di-primavera

Caponatine

Coniglio in agrodolce

Coniglio alla stimpirata

Pasta con la scarola

Trionfo di broccoli

Pasta ‘ncaciata

Sformato-di-pesce

Pizza-alla-catanese

Torta salata all’Acitana<

 

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