cucinare la pasta – Catania Pubblica web-tv https://www.cataniapubblica.tv Informazioni, notizie e Tg Catania. Testata giornalistica indipendente Wed, 29 Apr 2020 12:07:55 +0000 en-US hourly 1 https://wordpress.org/?v=4.7.3 Cucina: arriva il “gastronomo educato” e vi mette tutti a tavola. Oggi “Trionfo di broccoli”. https://www.cataniapubblica.tv/cucina-arriva-il-gastronomo-educato-e-vi-mette-tutti-a-tavola-oggi-trionfo-di-broccoli/ Wed, 15 Jan 2014 15:49:27 +0000 http://www.cataniapubblica.tv/?p=18126 Pasta coi “brocculi affucati” nella versione tradizionale e in una "veloce", "broccoli mascherati" per farli mangiare ai bambini, ma che piaceranno anche agli adulti, pizza coi broccoli. Buon appetito!

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Copertina Gastronomo

Tre (o quattro) ricette con i broccoli

Come i cavolfiori, anche i broccoli sono una delle più gustose verdure che si possono consumare nella stagione invernale. A dire il vero ormai si trovano tutto l’anno, ma è consigliabile mangiare le verdure nella stagione in cui tradizionalmente vengono prodotti (e cioè senza metodi di coltivazione forzati, o con provenienze da aree distanti).
E anche con i broccoli, così come con i cavolfiori, si fanno gustosi piatti nella tradizione gastronomica catanese. Basta ricordare la scacciata con i broccoli o la pasta con i broccoli. È da quest’ultima che traggono spunto i suggerimenti di oggi.

Tradizionalmente la pasta con i broccoli, altro piatto povero per eccellenza, si faceva con i resti dei “brocculi affucati” della sera precedente. Ricordo brevemente la ricetta, perché tutti i catanesi la conoscono.
In un tegame ponete cipolla, olio d’oliva, i broccoli, e fate cuocere a fuoco lento, aggiungendo di tanto in tanto del vino rosso; poco prima di fine cottura potete aggiungere a piacere acciughe e/o capperi dissalati e alla fine una spruzzata di caciocavallo grattugiato.

Anche per questa pasta vi propongo una ricetta più leggera e veloce.

Per quattro persone.

Ingredienti:

500 grammi di ciuffi di broccoli;

300 grammi di pasta corta (fusilli, maccheroni, penne rigate);

una manciata di capperi sotto sale;

4 pomodori secchi tagliati a pezzetti;

4 filetti di acciughe;

2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva;

uno spicchio d’aglio tritato;

50 grammi di ricotta salata, pecorino o caciocavallo ragusano (a piacere) grattugiati.

Preparazione

In una pentola in cui cuocerete la pasta, mettete dell’abbondante acqua e portate ad ebollizione, quindi gettatevi i broccoli che avrete lavato, tagliato in parti uguali con il gambo inciso a croce all’estremità per favorirne una cottura omogenea.
Tenete conto che il tempo di cottura dei broccoli è di circa 15 minuti, dunque gettate la pasta in modo che sia cotta quando lo sono anche i broccoli.
Qualche minuto prima di fine cottura aggiungete i capperi con il loro sale e i pomodori secchi tagliati a pezzetti. Ciò servirà a salare il tutto.
Intanto in padella ponete l’olio e l’aglio, che farete rosolare brevemente, quindi aggiungete le acciughe.
Scolate la pasta con i broccoli i capperi e i pomodori secchi e saltatela in padella con le acciughe e l’aglio, mantecando poi con il formaggio grattugiato.

Chiunque di noi ha o ha avuto a che fare con dei bambini o delle bambine sa che è molto difficile far mangiare loro le verdure. Tuttavia l’apporto nutrizionale che forniscono (vitamine, sali minerali, antiossidanti…) è importante per la crescita e per la buona salute.
Così bisogna “mascherare” le verdure, proporle in versione in cui non siano riconoscibili come tali.
Ecco dunque un’altra ricetta di pasta con i broccoli per loro, ma anche per adulti.

Per quattro persone.

Ingredienti:

350 grammi di ciuffi di broccoli;

300 grammi di pasta corta come sopra;

150 grammi di ricotta di pecora;

mezzo bicchiere di latte;

50 grammi di danish bleu, o gorgonzola piccante o dolce (secondo i gusti);

formaggio grattugiato come sopra.

Preparazione

Fate cuocere i broccoli in acqua salata fino a che siano cotti.
Scolateli, conservando l’acqua di cottura nella quale cuocerete la pasta, e poneteli nel bicchiere del frullatore ad immersione.
Quando saranno freddi, frullateli per formare una crema, alla quale aggiungerete la ricotta.
Su un pentolino con acqua bollente ponete una ciotola nella quale farete sciogliere a bagnomaria il danish bleu con il latte.
Mettete a cuocere la pasta, scolatela e versatela nuovamente nella pentola, aggiungendo il composto di broccoli e ricotta e la crema di danish bleu.
Riscaldate a fuoco moderato, aggiungete il formaggio grattugiato, e servite.

Lo stesso composto di questa preparazione (crema di broccoli e ricotta) può essere utilizzato per preparare una pizza salata con la pasta sfoglia. In questo caso il danish bleu o, in alternativa, il gorgonzola, non va preparato in crema ma va posto in pezzetti nella farcitura, insieme al formaggio grattugiato, e le dosi vanno aggiustate di conseguenza.

Il vostro gastronomo educato vi saluta e vi da appuntamento alla prossima settimana.

Qui le ricette precedenti

Pasta ‘ncaciata
Sformato-di-pesce
Pizza-alla-catanese
Torta salata all’Acitana

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Cucina: arriva il “gastronomo educato” e vi mette tutti a tavola. Oggi “pasta ‘ncaciata”. https://www.cataniapubblica.tv/cucina-arriva-il-gastronomo-educato-e-vi-mette-tutti-a-tavola-oggi-pasta-ncaciata/ https://www.cataniapubblica.tv/cucina-arriva-il-gastronomo-educato-e-vi-mette-tutti-a-tavola-oggi-pasta-ncaciata/#comments Wed, 08 Jan 2014 18:03:04 +0000 http://www.cataniapubblica.tv/?p=18011 Assieme a delle originali curiosità sull'origine e la preparazione della salsiccia nella zona del catanese, il nostro chef per passione ci propone la rivisitazione di questa ricetta a base di cavolfiore viola.

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Pasta ‘ncaciata

Nella cucina mediterranea si fa un uso sapiente e frequente delle verdure. Ad esempio per stemperare sapori troppo forti, come quello della salsiccia.
La salsiccia che si faceva a Catania, era, ed è, estremamente saporita, a differenze delle salsicce fresche che si trovano nella parte settentrionale del paese.
Ciò era dovuto al fatto che a Catania era assente la tradizione della preparazione del prosciutto, sia nella versione cotta che cruda.
Di conseguenza, mentre al Nord la salsiccia si fa con gli scarti della lavorazione delle parti migliori del maiale, a Catania, la coscia, la spalla e altre parti pregiate (ad esempio il guanciale) ne entravano a far parte di diritto.
Si preparava quest’insaccato fresco, con sette differenti parti del maiale, rigorosamente tritate (“capuliate”) a punta di coltello, condite soltanto con sale e pepe, perché le versioni aromatizzate (per esempio al finocchietto selvatico o al pomodoro) vennero introdotte dopo. E negli anni della mia infanzia era prodotta in due dimensioni: di calibro grande (i “caddozzi” grossi), per la cottura in sugo o fritta in padella, e di calibro piccolo per la cottura alla brace (“a sasizza arrustuta”).
Era d’uopo accompagnare la salsiccia, fritta o alla brace, con succo di limone e con contorno di verdure lessate: “caliceddi” oppure broccoli e “sinapi”.
Entrambi i contorni proponevano una verdura amarognola (“caliceddi” e “sinapi”), che insieme al succo di limone ne stemperavano il sapore rendendone gradevole e non stucchevole la consumazione.
Per questo motivo di solito non si accompagnava la salsiccia con il cavolfiore, perché quest’ultimo ha un sapore più dolce, soprattutto nella versione viola, di produzione locale, l’unica diffusa sui banchetti dei mercati catanesi fino a quando la globalizzazione non ha diffuso dappertutto il cavolo bianco, quello romano (verde a punta) e adesso anche quello giallo.
La sapienza gastronomica prevedeva per il cavolfiore altri usi, in particolare, essendo dolce al gusto, la combinazione con sapori salati, forti e decisi, o piccanti.
Così il cavolfiore lessato veniva saltato in padella con aglio olio e olive nere, capperi e aggiunta finale di acciughe. Oppure veniva “affucato”, cioè stufato, con cipolla e vino rosso.
Nelle famiglie catanesi queste due preparazioni venivano poi utilizzate per preparare la pasta ‘ncaciata, che originariamente, come tutti i piatti poveri, si preparava con gli avanzi, in questo caso del contorno della sera precedente.
La pasta ‘ncaciata era un piatto robusto, e poteva essere considerato come un piatto unico. Contiene infatti carboidrati, verdure con le loro vitamine e gli antiossidanti, le proteine del formaggio e grassi nobili come l’olio extravergine di oliva.
Era un piatto molto saporito, ma dalla digestione non propriamente facile. Possiamo tuttavia recuperare questa tradizione proponendone una versione più leggera con la seguente ricetta.

Ingredienti per 4 persone:

 un cavolfiore viola da 500 grammi;
 300 grammi di pasta corta (fusilli, maccheroni, spaccatelle);
 12 olive nere;
 6 acciughe (12 filetti) ben dissalate;
 1 spicchio d’aglio;
 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
 la scorza di mezzo limone grattugiato;
 100 grammi di caciocavallo non stagionato;
 50 grammi di caciocavallo ragusano stagionato (grattugiato) o, se preferite un sapore più forte, di pecorino (pepato stagionato o “piacentino”);
 50 grammi di pangrattato che avrete fatto abbrustolire in una padella antiaderente e senza olio fino a quando avrà raggiunto un colore marrone chiaro (e attenzione a rimescolare continuamente con il cucchiaio di legno per evitare che si bruci).

Preparazione:

Lavate e pulite il cavolfiore ricavandone dei ciuffetti.
Mettetelo a cuocere insieme al torsolo che avrete anch’esso pulito dalle parti dure e tagliato a pezzetti.
Lessate il tutto in abbondante acqua salata e scolate quando è ancora al dente.
Prendete i torsoli e due ciuffetti e poneteli nel bicchiere del frullatore a immersione.
Aggiungete un po’ d’acqua tiepida e frullate formando una crema abbastanza liquida.
Nel frattempo mettete e a cuocere la pasta.
Saltate in una capiente padella antiaderente i ciuffetti di cavolfiore con l’olio, l’aglio (che toglierete), le olive nere denocciolate e tagliate a pezzetti.
Quando la cottura del cavolfiore sarà terminata (dev’essere morbido), aggiungete le acciughe.
Scolate la pasta al dente, saltatela in padella, aggiungete la scorza di limone e disponetene un primo strato in una pirofila.
Stendete il caciocavallo non stagionato tagliato a fettine o cubetti.
Stendete un secondo strato di pasta e cavolfiore e versatevi sopra il formaggio grattugiato mescolato con il pangrattato abbrustolito. Infine coprite con la crema di cavolfiore.
Passate in forno preriscaldato a 180 gradi per 10 minuti, lasciate riposare fuori dal forno per 5 minuti e servite.

Qui le ricette precedenti

Sformato-di-pesce
Pizza-alla-catanese
Torta salata all’Acitana

L'articolo Cucina: arriva il “gastronomo educato” e vi mette tutti a tavola. Oggi “pasta ‘ncaciata”. sembra essere il primo su Catania Pubblica web-tv.

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